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临床营养学能量1.能量(energy):能量不是营养素,但一切生物都需要能量来维持生命活动。2. 能量消耗分类:基础代谢,体力活动,食物特殊动力作用3. 能量来源与摄入量:能量的来源:食物中的碳水化合物(60%) ,蛋白质(15%) ,脂肪(25% )摄入量:主要是依据体力劳动强度制定成人,应维持体重不变;-男:24004000kcal/d -女:21003000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要孕妇和乳母另加 200800kcal/d老年期酌减4.高能量食物:猪肉,牛肉干,花生,米饭,面条,奶片碳水化合物1.碳水化合物 Carbohydrate:碳、氢、氧三种元素组成的化合物,动物不能制造,必须从植物中获取。2.碳水化合物来源与摄入量:来源(植物性食物):单、双糖:水果、坚果、蔬菜多糖类:谷类(60%80%)豆类(40%60%)薯类(20%30%)参考摄入量:取决机体对能量需要,占人体总能量55%56%,精制糖成人 25g/d,比例大于总能量的 80%, 和小于 40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系:摄入不足(比例小于总能量的 40%)A.引起全身无力、疲乏B.血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢C.严重者会导致低血糖昏迷摄入过多(比例大于总能量的 80%)A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖B.导致如高血脂、糖尿病疾病4.碳水化合物营养学意义:A.供给能量 :提供 60%以上的能量, 是大脑神经系统和肌肉的主要能源B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动,如抗体、酶、激素C.与癌症关系:结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用蛋白质1.优质蛋白质 High quality protein:食物中氨基酸模式越接近人体,越容易被人体吸收,称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。2.蛋白质消化率 Protein digestibility: 指在体内被分解的程度,消化率越高,吸收得越彻底,营养价值越高( -乳类 98%、肉类 93%、蛋类 98%、米饭 82%)3.蛋白质来源与摄入量:来源动物性食物:猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物:豆类、谷类、蔬菜、水果参考摄入量A.占人体总热量的 10-15%B.成年极轻体力劳动者:男 70g /d、女65g/dC.生病的情况下根据病情作相应增减D.孕妇和乳母:分别增加 15 和 25 克4.蛋白质与健康的关系摄入不足A.引起消化不良、腹泻B.抵抗力下降、伤口不易愈合C.肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩D.儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍E.长期摄入不足形成营养性水肿,严重时可导致死亡摄入过量A.引起人肥胖、胆固醇、血脂增高、心脏受损、高血压、糖尿病B.加重肾脏负荷C.加速骨骼中钙质丢失,易产生骨质疏松5.蛋白质营养学意义A.构成组织重要成分:如肌肉、骨骼及内脏,酶、激素、抗体,用于更新和修补组织细胞B.调节生理功能,参与生命活动:酶类、血红蛋白、抗体、神经递质C.供给能量:每天供能量的 10%-15%,特殊情况下供能量脂肪1. 脂肪 Fat:占人体体重的 14%-19%,主要以甘油三脂贮存于脂肪组织内,主要在皮下、腹腔等处2. 脂类的来源与摄入:来源:动物性脂肪:肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等 植物性脂肪:大豆、花生、油菜籽,葵花籽、核桃仁等摄入比 1:2 较为适宜参考摄入量(占总能量)A.占全日摄人总能量的 20%25%B.儿童与青少年为 2530%C.成年人为 2030%D.半岁以内为 45%,712 个月为 3440%3. 脂类与健康的关系:摄入过多A.增加体重、肥胖B.高血压、冠心病、糖尿病、乳腺癌等C.影响蛋白质和铁吸收D.影响人的耐力及其他运动能力摄入不足A.可能造成闭经和不孕B.雌激素水平不足,影响钙与骨结合,造成骨质疏松,发生骨折C.刺激大脑,增强短期与长期记忆D.头发频繁脱落、断发,发色变得枯黄,不易梳理4. 脂肪的营养学意义:供给机体能量 提供 20%-30%能量,1 克脂肪 9Kcal能量A.构成机体组织的重要物质,如胆固醇B.维持体温和保护内脏 C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.促进食欲及增加饱腹感Vit- A1.维生素 A:又名视黄醇,包括动物性食物来源的 Vit A1 与 Vit A2,植物性食物来源的胡萝卜素。2.Vit- A 的来源与摄入:来源动物性食物: 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋黄及鱼卵植物性食物: 胡萝卜、西兰花、红心甜薯、菠菜、青椒、芒果等参考摄入量:A.婴幼儿: 200ugB.儿童:750ugC.成人:800ugD.孕妇:1000ugE.乳母:1200ug3. Vit- A 与健康的关系:Vit- A 缺乏:夜盲症,皮肤干燥,发育受阻,眼干燥病。Vit- A 过量:畸形,慢性中毒,急性中毒。4.Vit- A 的营养学意义:A.维持人体正常视觉B.促进生长和骨骼的发育C.增加机体抗感染和抗癌作用D.抗氧化作用,促进皮肤健康 E.抗癌作用Vit-D1. Vit-D 的来源与摄入:来源:A.外源性维生素( 天然维生素) :最丰富为鱼肝油、动物肝脏、蛋黄和奶油B.内源性维生素(体内合成): 日光紫外线照射参考摄入:A.婴幼儿,儿童,少年,孕中晚期孕妇,乳母,老人的 Vit-D 的 RNI 均为 10ug/dB.11-50 岁成年人及孕早期孕妇为 5 ug/dC.Vit-D 的 UL 为 20ug/d2. Vit-D 与健康的关系:缺乏病A.儿童发生佝偻病,表现方颅、肋骨串珠、鸡胸、脊柱弯曲,下肢弯曲,囟门闭合迟缓B.成人出现骨软化症和骨质疏松症,妊娠与授乳期妇女最易发生过多症 A.表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热等B.婴儿期可出现明显神经精神症状C.可出现肾功能衰竭、高血压等症状D.孕妇可引起胎儿低出生体重,智力发育不良3. Vit-D 的营养意义:A.调节钙和磷代谢,维持血钙水平B.促进小肠对钙和磷的吸收与利用C.构成健全的骨骼与牙齿 Vit-E1. Vit-E: 大部分储存与肝脏和肌肉组织中,人体内不能合成维生素 E,需从食物取得2. Vit-E 的来源与摄入:来源各种植物油、花生油、芝麻油、肉、奶、蛋等绿叶蔬菜、莴苣、番茄、胡萝卜、坚果等3. Vit-E 与健康:缺乏症(极为少见)A.-婴儿易发生溶血性贫血(非母乳喂养)B.-水肿、皮肤红疹、肌肉萎缩、营养障碍过多症A. -消化道异常、骨骼肌萎缩、生殖功能障碍B. -血栓性静炎、高血压病等护肤C.-保持皮肤代谢,防止皮肤衰老D.-阻止生理色斑的产生E.-保持光泽滋润、改善皮肤弹性秀发F.-促使头发再生4. Vit-E 的营养意义:抗氧化、抗衰老、抗癌临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产Vit-B21. Vit-B2:参与体内生物氧化与能量生成,参与多种酶的活性2. Vit-B2 的来源与摄入:来源A.动物性食物含量较多,尤以肝、肾和心为最多;奶类及蛋类所含核黄素也较多B.植物性食物除绿色蔬菜和豆类外,一般含量不高参考摄入量:A.成年男子: 1.4mg/dB.成年女子:1.2mg/dC.孕妇及乳母:1.7mg/d3. Vit-B2 与健康: 缺乏病:皮肤症状:口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、咽喉炎等过多:一般不会有中毒或过量的危险Vit-C1. Vit-C: 又称抗坏血酸,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏,小肠被吸收,主要经泌尿道排泄2. Vit-C:的来源与摄入:来源:A.主要来源于新鲜蔬菜和水果; B.水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、弥猴桃等;C.蔬菜中青辣椒含量高;D.叶部比茎部含量高,新叶比老叶含量高;有光合作用的叶部含量最高。E.感染情况下需求量多参考摄入量;A.婴幼儿: 30mgB.儿童;45mgC.成人:60mgD.孕妇:80mgE.乳母:100mg3. Vit-C 与健康:缺乏:A.引起坏血病,使微血管容易破裂,如牙龈出血、瘀血、紫斑、月经过多等B.免疫力下降、动脉硬化、贫血、心脏衰竭,有致猝死的危险C.在感染情况下,人体所需的为平时的 20-40 倍之多,而且所有的药物都会破坏体内的 VitC过多:A.长期大量服用,会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻;B.婴儿大量服用维生素 C,常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、荨麻疹等;C.大剂量快速静脉注射,会发生红细胞溶解或静脉栓塞。4. Vit-C 的营养意义:A.维持细胞的正常代谢,保护酶的活性 B.健脑强身、提高智商,特别是儿童C.预防动脉硬化、癌症,特别是预防结肠癌和肺癌D.提高机体的应急能力5. 预防维生素缺乏的措施:A.提供平衡膳食,合理的加工烹调B.根据人体生理、病理情况及时调整供给量食物加工烹调要合理C.-尽量减少维生素的损失,即先 洗后切,生熟分开,急火快炒, 能生食的尽量生食矿物质钙1. 钙及钙的作用:人体必需的常量元素,构成人体骨骼、牙齿等硬组织的主要成分,占体重的1.5%2.0%,99%集中在骨骼、牙齿中。2. 钙的来源与摄入:来源:A.奶和奶制品。B.蔬菜,豆类,油料种子,小虾米皮,海带等也特别丰富参考摄入量:A.成年人不分男女都是 800 毫克 /天B.青少年、孕妇和乳母应适当增多3. 钙与健康钙缺乏:A.-影响骨骼与牙齿的发育B.-婴幼儿维生素 D 缺乏症C.-成人骨软化与骨质疏松D.-肌肉兴奋性提高抽蓄钙过量:A.增加肾结石的危险。B.影响矿物质的吸收和利用。C.引起奶碱综合征。4. 钙的营养意义:A.维持神经、肌肉的正常兴奋性B.调节人体各种代谢活动碘1. 碘的来源与摄入:来源:A.人体需要的大部分碘来自于食物,占每日摄入量的 80-90%,还可以从饮水和含碘食盐获得碘B.海产品含碘丰富如:海带,紫菜,干贝,海参,海蜇等参考摄入量:A.0-1 岁为 50ug/dB.1-11 岁为 90 ug/dC.11-14 岁为 120 ug/dD.14 岁以上及成人为 150 ug/dE.孕妇和乳母为 200 ug/dF.成人碘的 UL 为 1000 ug/d2碘与健康缺乏:产生甲状腺肿大孕妇、乳母缺碘会导致智力低下、生长发育迟缓、幼儿呆小症过量:甲状腺功能亢进、甲状腺肿锌1. 锌的来源与参考摄入量:来源:动物类:贝壳类海产品,红色肉类,动物内脏植物类:谷类,豆类,蔬菜。参考摄入量:成年男性:15.0mg/d UL:45mg/d成年女性:11.5mg/d UL:37mg/d2. 锌的生理功能:A.人体含锌 23 克,广泛分布于全身组织B.已经发现有 80 多种酶含锌或与锌有关C.性器官发育不可缺少的微量元素D.改善味觉,增进食欲E.增强对疾病的抵抗力F.构成酶的成分或酶的激活剂3. 锌与健康缺乏:A.味觉减退、食欲减退、免疫功能低下B.皮肤干燥、性功能减退、胎儿畸形过量:A.干扰铁、铜的吸收B.损伤免疫功能膳食纤维1. 平衡膳食 balanced diet:在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全,数量充足,比例合适的能量和各种营养素,并与机体的需要保持平衡。2. 膳食纤维的来源与参考摄入量:来源:-粗纤维素的食物,如芹菜、大白菜、香菜、蒜苗、韭菜、香椿、冬笋、毛笋、菠萝等,根茎类和水果、谷类、豆类等供给量:-1224g/d,一般 20g/d-有习惯性便秘的人适当增加量3.膳食纤维的营养学意义:A.润肠通便功效:促进胃肠蠕动,防治便秘 B.防癌变的作用:提高免疫细胞吞噬癌细胞的能力 C.预防心血管病:降低血液中血脂的浓度 D.预防肥胖:分解多余脂肪细胞.使脂肪燃烧排除体外E.美容养颜功效:促进人体新陈代谢排除体内毒素4.膳食宝塔模式5.膳食组成原则:供给的饮食既有适宜的容积,又要有饱腹感 除有适当粮谷类,又有一定动物性食品、豆类及蔬菜,其中绿叶菜应占一半以上 饮食要多样化、不偏食、不择食以获得全价营养 防止因过于注重体型而忌食的偏向婴幼儿的营养1. 婴幼
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