1JINING UNIVERSITY食品机械与设备课程论文题目 蘑菇罐头生产工艺流程 年级 2011 专业 食品科学与工程 姓名 毛凤娇 学号 2011092135 生命科学与工程系2013-12-242目录1、工艺流程.32、操作要点.43、质量标准.84、参考文献.93蘑菇罐头生产工艺流程1、工艺流程原料采购验收护色处理预煮挑选、修整分级分选、装罐、加汤排气、密封杀菌、冷却成品返工蘑菇采购清洗去根原料贮存外包装材料采购外包装材料贮存装罐、注汁打捡、包装入库储存成品发运常温存放 调味料称量封口杀菌、冷却擦罐非受限辅料验收非受限辅料贮存配汁内包装材料采购空罐清洗内包装材料贮存42、操作要点1.蘑菇的筛选处理颜色：蘑菇色泽呈淡黄浅淡黄褐色。滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差：菇面有小于 2mm 斑点 1-5 个的斑点菇 1 瓶不超过 1 只；菇面有小于 2mm 斑点 5 个以上的斑点菇 5 瓶不超过 1 只；菇面有大于 2mm 斑点的斑点菇每 10 瓶不超过 1 只；带有颜色深的异色菇或伤病菇每 10 瓶均不超过 1 只；菇帽尺寸：分 20-24mm，25-28mm。菇柄：10mm。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。蘑菇清洗机2.护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或 0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在 3h 内快速运回厂加工，则必须用 0.6%的盐水浸泡；或者用 0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在 0.1%的焦亚硫酸钠液 5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水 30min 后才能投产。蘑菇护色冷却机3.预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以 0.1%的柠檬酸液沸煮 6-10min，以煮透为准，5液与菇之比为 1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。蘑菇预煮机4.挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm 的大号菇，以为 18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm 以上及 18mm 以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。蘑菇筛选机5.分选：整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为 3.5-5.0mm。碎片：不规则的片块。6蘑菇切片机6.配汤：盐水浓度为 2.3%-2.5，并在沸盐水中加入 0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于 90。 （15173 #盐水浓度为液浓度为 3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为 0.13%-0.15%） 。汤汁配置：水5-6%白米醋 白糖 食盐 柠檬酸 冰乙酸 合计100 13 14 2.5 0.5 0.4 130.47蘑菇配汤机7.装罐：空罐清洗后经 90以上热水消毒，沥干水分。蘑菇装入量：蘑菇装 罐机8.密 封：封口时罐内 中心温度80以上，以 0.03-0.04mpa 真空度抽真空封口。蘑菇罐封口机9,。杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。761#、7114 #罐的杀菌公式为 10-20-10/121；15173 #罐的杀菌公式为 15-40-15/121；杀菌后反压降温，冷却至 38左右。罐型 314ml净重 g 280蘑菇重 g 170固重调味料重 g 205盐度 1.00.2总酸度 0.650.15 3.60.3折光 81.5SO2 ppm 208杀菌冷却机3、质量标准蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为 3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。净含量及固形物含量分别为：761#罐 198g，不低于 60%，7114 #罐 415g，不低于 55%；15173 #罐 2850%，整装菇不低于 60%，碎装菇不低于 70%。氯化钠含量为 0.5%-1.5%。参考文献：91.李娜褐蘑菇罐头加工工艺的研究,2009(2),57-59.2.王祯旭,董加宝,张长贵.HACC 在蘑菇罐头生产中的应用探讨J.2005(4):42-443.食品机械与设备肖旭霖 编著4.百度文库 http:/www.baidu.com5.食品伙伴网