资料摘要：1、影响奶粉的溶解性的主要因素奶粉的颗粒大小对冲调性的影响较大。速溶要求乳粉在热水、 冷水中都能快速溶解。这要求颗粒具有足够大的直径和粒度分布。速溶乳粉颗粒分布多在 2060m，而普通乳 20m 以下的颗粒占多数。实验证明, 平均颗粒直径在 30m,其冲调性能达到 80% , 小于 30m, 冲调性就差。因此 , 对速溶乳粉, 颗粒平均直径要求在 30m 以上, 其中颗粒大部分要求分布在 3050m 之间。乳粉颗粒过小, 复水后, 易结团,浮于水面, 影响溶解度。但颗粒大, 相应含水增多, 容重小, 体积大。乳粉颗粒大小与原料乳的浓缩程度和干燥方式有关。提高乳的浓度是放大颗粒的关键。2、解决奶粉冲调性的主要方法浓缩对成品乳粉颗粒的大小有显著的影响。 不经浓缩, 乳粉颗粒干燥后又轻又细, 影响其冲调性和溶解度。 浓缩后干燥, 乳粉的颗粒较结实, 冲调性和溶解性均好。现都采用真空浓缩, 一般浓缩到牛乳的浓度为 1216 波美度(50)乳固体大约为 40% 50%。干燥方式也是影响乳粉颗粒的大小的主要因素。 现常用的是喷雾干燥, 包括压力喷雾干燥和离心喷雾干燥。压力喷雾干燥的乳粉颗粒平均直径(100m) 比离心喷雾干燥的颗粒平均直径(45m) 大, 速溶性好, 是目前生产乳粉常用的干燥方法。速溶乳粉与普通乳粉的不同, 关键在干燥方式。一般采用再润湿法(两段法)和直通法( 一段法) 的特殊工艺增大乳粉颗粒大小, 使其速溶。再润湿法:用一般喷雾干燥的粉粒作为基粉,通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚成较大团粒,再行干燥,冷却形成速溶产品(干燥 吸湿干燥) 。直通法:干燥室下部连接一个直通式速溶奶粉瞬时形成机,连续地进行吸潮并用流化床附聚造粒,再干燥而成速溶奶粉。或者采用多喷头(如四喷头 ) , 可使每个喷头喷出的料液绝大部分按照正常情况的下落, 到塔中部四喷头雾化相交区, 小液滴互相碰撞, 形成较大颗粒。由于存在毛细管现象, 有利于奶粉溶解, 从而大大减少细粉的量。即使有细粉也将通过旋风分离器收集, 重新送回到塔顶, 进入奶液雾化区, 起晶核作用, 吸附新喷出的奶滴。既消除了细粉, 又增大了奶粉颗粒的均匀性和润湿性。在包装方面，含水量在 3% 以下的乳粉, 充氮密封包装, 在室温下可保存二年, 其溶解度不会下降, 若水分超过 5% , 则溶解度易下降。卵磷脂、单甘醋等乳化剂对于脂肪球上蛋白变性的脂肪球膜有稳定作用,可提高产品的冲调性。添加适量的黄原胶、海藻酸钠等亲水胶体作为稳定剂 ,不仅可提高乳液的稳定性,提高产品的冲调性,还可改进产品外观、质地和风味。国外的速溶乳粉一般采用成颗粒状的乳粉在流化床中附聚喷涂卵磷脂,复盖粉粒表面,改善乳粉的表面润湿性。这样可生产出令人满意的速溶产品,卵磷脂有利于脂肪的乳化。设备方面的资料待查。