食品加工贮藏课程教学大纲课程名称：食品加工贮藏课程代码： 建议课时数： 51 学分：3适用专业：食品营养与健康1.前言1.1 课程定位本课程是“食品营养与健康”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校食品营养与健康专业，其主要功能是使学生运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源的结构特性、贮藏、加工特性及本行业各类食品的生产方法和加工技术的科学。通过理论和时间教学环节的学习使学生掌握食品行业的特点，了解产品种类。学会制作常见的各种产品。 本课程应与前导课程食品卫生与安全检验 、 食品原料营养成分认知 烹饪原料认知与使用 、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；平行课程基础热菜制作同时开设，以强化对食品加工的过程掌握，延长食品贮藏期。1.2 设计思路食品加工贮藏课程是依据“食品营养与健康专业工作任务与职业能力分析表”中的“ ”项目设置的。课程以食品加工与贮藏的方法为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要， “食品加工员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握食品加工的方法与食品贮藏的原理的基础上，根据对已有食品加工方法的掌握和熟知，设计出新的加工或者贮藏的方法，具备发展职业的能力。课程基于食品加工技术学习，延长食品贮藏期，等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的四个工作任务：原材料认知、食品加工方法、食品贮藏方法、贮藏加工的方法开发或者优化；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习的转换，为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。为了更为清楚地表述课程目标，提高课程目标对教学过程的指导价值，本课程采用表现性课程目标表达方法，知识要求采用“掌握” 、 “熟悉”等课程目标表述方式，技能要求的基本格式为“能（具备）+程度用于+动词+ 对象 ”。本课程所涉及的程度用于主要有“熟练” 、 “准确” 、 “基本” 。 “熟练”指能在所规定的较短时间内无错误的完成任务，“准确”指没有任何错误， “基本”指在没有时间要求的情况下，不经过旁人提示，能无错误的完成任务。本课程在教学中建议安排课时为 51 学时。学分为 3 分。2课程目标 熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施 学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。 灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题。 能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。 学会果蔬新产品开发基本技能3课程内容和要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。序号工作任务知识要求 技能要求参考学时1原材料认知 能够熟知食品原料的基本特性 能够掌握原材料的化学成分能够认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用 能够懂得食品贮藏的基本特性，呼吸强度与食品贮藏密切关系；乙烯代谢在食品贮藏保鲜过程中的重要作 能够熟悉主要食品原材料贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件 能够辨别原材料的质量（新鲜程度、营养价值等） 82食品加工方法 能够熟知加工品的质量标准 能够熟知食品加工的原理和要求 能够能够掌握加工中干制品基本技能 能够掌握加工中糖制品基本技能 能够掌握加工中罐制品基本技能 能够掌握加工中腌制品基本技能 能够掌握加工中汁制品基本技能 能够掌握加工中酒制品基本技能 能够掌握加工中速冻制品基本技能 283食品贮藏方法 能够学会食品贮藏的管理技术要点 能够熟知食品原料化学成分贮藏中的变化 能够描述加工工艺对于菜品加工前后的质量和营养物质的影响 能够灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题； 能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象； 54开发或者优化新方法 能够熟知食品加工的质量标准 能够掌握食品贮藏的基本方法 能够了解加工成品中可能存在的安全隐患 能够结合所做加工实验对相同原材料设计出不同的加工方法 能够设计出食品原材料的创新贮藏方法 能够根据所做实验设计出不同原材料的同种加工方法 104 实施建议4.1 教材编写和选用(1)必须依据本课程标准编写和选择教材。(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以菜品制作前后物质损失与变化为主线设计教材结构。(3)教材在内容上应简洁实用，还应把食品检测的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要。(4)教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积极性。(5)教材中注重实践内容的可操作性，强调在操作中理解与应用理论。4.2 教学方法(1)在教学过程中，应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用项目教学，设计不同的活动，提高学生学习兴趣。(2)本课程的教学关键是现场教学， “教”与“学”互动，教师示范，学生操作，学生提问，教师解答、指导。选用典型案例由教师讲解，示范操作，学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中掌握食品检验工作的要求和方法。(3)在教学过程中，要创设工作情景，同时应加强实践训练。(4)在教学过程中要关注本专业领域的发展趋势，更贴近发展趋势要求。4.课程资源(1)常用课程资源的开发和利用幻灯片、投影、录像、多媒体课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校的多媒体资源共享。(2)积极开发和利用网络课程资源充分利用网络资源、教育网站等信息资源，使教学媒体从单一媒体向多媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。(3)产学合作开发实训课程资源充分利用本行业典型的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，在此过程中进行实训课程资源的开发。(4)建立食品加工实训中心建立食品加工实训中心，使之具备职业技能证书考证、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。4.教学评价(1)改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核，注重学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合。(2)突出过程评价与阶段（以工作任务模块为阶段）评价，结合课堂提问、训练活动、阶段测验等进行综合评价。(3)应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。(4)注重学生的职业素质考核。评价指标 评价标准分值（100 分） 教师评价 学生互评 评估成绩 所占比例1、器皿、仪器、设备使用安全规范 102、样品前处理方法、步骤准确 10检测与 分析3、数据处理方法正确、按时上交报告 104、创新加工品的安全性、营养搭配合理 55、改进贮藏方法的合理性 5改进与创新 6、改良工艺和加工品创新的整体设计思路清晰特色鲜明 1060%5、其他说明本课程教学标准适用于高等职业院校食品营养与健康专业。7 汇报时思路清晰、内容准确 10教学过程 如出勤、实验态度等 40 40%综合得分 80% 20% 100%