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第 1 页 共 30 页生滚粥,粥底的做法据传广东粥和广东甜品(糖水)最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目。而广东粥以细绵著称,而做好广东粥最重要的就是粥底,粥底好,做出的成品粥就好。正宗粥底:材料:东北大米 300 克,水 6000 克,花生油适量、盐适量、陶瓷勺子 3 至 4 个;制作过程:1、东北大米洗干净,隔夜浸泡,2、把米用适量油、盐腌制半小时左右;3、烧开水,加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开;4、再改文火煮 2 小时即成。注意事项:1、一定要采用东北大米,一般米和水的比例是 1:20;2、米要隔夜浸泡;加入陶瓷勺子会让粥底更细绵,而且没那么容易粘底;3、粥煮 1 小时后要时常看炉,时常搅动一下粥底,不然会粘底4、若刚开始粘底,还没有气味,可把粥倒进另一个锅里再煮;若有气味就只有重新煮过了;进阶粥底做法:第 2 页 共 30 页以上过程一样,在加入米的时候,加入飞了水的斩件猪脚胴骨和 20 克左右的瑶柱粒,用大纱布袋着,吊在锅边,放在粥底里煮,煮出来的粥底甘香可口。家庭煮粥小常识1、熬一锅高汤:为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味?最大的秘诀就是先熬一锅高汤。高汤的做法:骨头 1 千克,放入冷水锅中煮沸,除血水捞出洗净。另起锅放入 30 杯清水煮沸,再放入骨头,转小火焖煮 1 小时关火。3、水要加得适量:大米与水的比例分别为:全粥=大米 1 杯+水 8 杯 稠粥=大米 1 杯+水 10 杯 稀粥=大米 1 杯+水 13 杯4、冷水下米煮粥好:使米充分吸收水分,粥才会比较香软。5、煮一碗好吃的粥底:煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底,才能衬托入粥食材的美味。粥底做法:大米 2 杯洗净,加入 6 杯清水浸泡 30 分钟,捞出沥净水分放入锅中,加入 16 杯高汤煮沸,小火熬煮约 1 小时至米粒软料粘稠即可。6、掌握煮粥的火候:要先用旺火煮沸后,要赶紧转为小火,注意不要让粥汁溢出,再慢慢盖上盖留缝,用小火煮。7、不断搅拌才粘稠:旺火煮的时候要不断的搅动,小火煮的时候减少翻搅。8、哪些材料可以熬粥底:骨头熬出的高汤,很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合作海鲜粥,用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合作栗子粥等日式风味的粥。9、如何加料煮粥:要注意加入材料的顺序,慢熟的先放。如米第 3 页 共 30 页和药材要先放,蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤,肉类则拌淀粉后再入粥煮,就可以让粥看起来清不混浊。10、白饭煮粥:1 碗米加 4 碗水,不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥,对健康有益。11、善用沙锅保温特性:用沙锅前要先用小火热锅,等沙锅全热后再转中火逐渐加温,烹饪中加水也只能加温水。12、电饭锅煮粥:米:水=1:6 计量单位:1 大匙=15 毫升 1小匙=5 毫升 1 杯=240 毫升美味靓粥的做法1、用一口好砂锅(味道跟铁锅煮出的不一样哦)2、确定你的爱好,是喜欢稀的还是稠的,一般的比例是:米与水之比 1:8 为稠,1:10 为正常,1:13 为稀。3、浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时以上, (如果是绿豆、莲米之类要三小时以上) ,让米粒膨胀开。好处是:1,熬起粥来节省时间,2,在后期搅动时会顺着一个方向转,3,熬出的粥酥、口感好。4、开水下锅。一般人煮粥是冷水下米,而真正的行家是开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有这种现象,而且它比冷水熬粥更省时间。5、火候。先用大火煮 开,再转文火即小火熬煮约 30 分钟。别小看这个火力的转变,粥的香味就从这里出来的。6、搅拌。原来我们煮粥时之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水糊底的担忧,为什么还要搅拌呢?是为了出稠,搅拌第 4 页 共 30 页的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬 20 分钟时,开始不停地搅动,一直持续 10 分钟,到呈现稠状为止。7、点油。煮粥还要放油吗?是的,粥改文火后约 10 分钟时点入少许色拉油,你会发现成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。8、底、料分煮。大多数人煮粥时习惯于把所有的东西一起倒入锅里,去看一下百年老粥店,你会发现他们可不是这样做的。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮,焯的焯,最后再搁在一起熬煮片刻,且绝不超过 10 分钟,这样熬出的粥品清爽不混浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类和海鲜时,更应将粥底和辅料分开。 广东生滚粥精选咸蛋瘦肉粥:材料:咸蛋 1 只,瘦肉 50 克;粥底 1 碗;姜丝、葱花少许;制作过程:1、取出咸蛋黄,用勺子按碎,瘦肉切片,用盐、生油、湿生粉腌 15 分钟以上2、煮滚粥底,加入姜丝,咸蛋3、咸蛋煮熟后,加入瘦肉煮熟,酒上葱花上碗即成。猪肝瘦肉粥:材料:猪肝,瘦肉 50 克;粥底 1 碗;姜丝、葱花少许;制作过程:第 5 页 共 30 页1、猪肝、瘦肉切薄片腌制,待用;2、煮滚粥底,加入姜丝,瘦肉3、瘦肉煮熟后,加入猪肝煮熟,酒上葱花上碗即成。注意事项:1、所谓生滚粥,即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的做法基本一样,只要按照难熟的原料先放,易熟的原料后放的原则就行了。2、生滚粥如果用沙锅煮,直接用沙锅上的话,保持温度时间更长,吃起来另有一番风味,制作方法一样。3、生滚粥的肉料处理一般切片,用盐、味精、糖、湿生粉、小许生油腌 15 分钟以上。广东生滚粥猪肝粉肠粥第 6 页 共 30 页第 7 页 共 30 页瑶柱皮蛋瘦肉粥第 8 页 共 30 页广州人喜欢喝粥!早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店,晚上看看灯火辉煌的各式“粥城” ,再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家,生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥?将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟,就是“生滚粥” 。生滚粥是一种统称,通常根据用料的不同有各自的粥名,如皮蛋瘦肉粥,艇仔粥,及第粥,鱼片粥,滑鸡粥一碗好的生滚粥的“粥底”很重要,常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些,非常讲究“水米交融” ,即米已熬到没有原来的颗粒状,几乎全溶到水里头了,只看到絮状的米花。而做到这点,米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米” ,第 9 页 共 30 页真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法,指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟,刚熟即收火这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。 “粥底”熬好后,盛到小锅里加热,再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料,于是就做出了各式各样的“生滚粥” 。生滚粥的诱人之处在于材料鲜美嫩滑,粥底棉滑有味,两者相得益彰。 米已经煮成米花,水米交融, “喝粥不见米”我最爱的生滚粥是骨腩粥(其实跟鱼片粥差不多,只是用的是大块的鱼骨鱼肉,我是懒人,嫌鱼片粥太多刺,吃起来太费劲) 、艇仔粥(以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船,粤俗称艇,故名) 、柴鱼花生粥和腐皮白果粥。想起从前在国内倒三班的日子,常常在晚上 10 点 左右偷叫外卖艇仔粥或骨腩粥一碗,那碗简直就是人间美味! 第 10 页 共 30 页吃完了顿时有动力熬夜工作!而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低,一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店,通常要到茶楼酒家“饮茶”时才有得吃。广州人酷爱粥,认为粥不但好吃,同时还兼具清热降火,解毒洗肠之养生功效不过我从小吃到大,在广州时痘痘依旧照长不误,因此我对喝粥的酷爱完全是出自“嘴馋”这一动物的本能。出国前,我表妹及她的朋友们还带我去吃那时很火的“粥火锅” ,用粥底来代替火锅里的汤底。本以为这样会让那锅粥非常恶心,因为打火锅的时候总会不经意地搅动那锅粥,而从小大人们的教导就是“煮好的粥不能搅,搅了会生水 (水和米分家)的” 。不想到最后,那锅粥不但没有 “生水” ,还吸尽了各种肉类的鲜美,如同一锅用料丰盛的“生滚粥” ,异常鲜美,直到如今都让我回味无穷。第 11 页 共 30 页仔细看看里面,用料丰盛哦!生滚粥的魅力无法挡,想起我第一次在法国做皮蛋瘦肉粥给老猫吃时,他几乎把熬粥的小锅都一起吃了。其实一碗生滚粥,看似普通又平凡,其实要做得好还是要花点心思的,并不是像有的人以为的那样把米和材料丢进水去煮就完事的。不过也并非人人都喜欢“生滚粥” ,我老爸就是一个例外。但我老爸的饮食之道,味道是其次,数量才是关键,吃东西以“锅”或“煲”为基本单位!因此他的“不喜欢”可以忽略不计! 踏入十月后,我们这里就一直处于不停降温的状态,几乎天天下雨。估计是因为太冷,太阳也只是偶尔露个脸便偷懒回家呼呼去了。在这样阴冷的天气下,尽管家里开足了暖气,可小猫还是不小心感冒发烧了,接着传染给老猫和我,一家三口病了将近 10 天才好。感冒虽然是小病,但是头痛流鼻涕就足以让人浑身不适加胃口全失。想起小的时候生病,家里总会做好吃又营养的皮蛋瘦肉粥,一碗热辣辣的粥,又稠又滑,就是那种“不见米”的纯白模样,一碗倒进肚子,暖意融融,整个人精神就来了,真是胜过任何的感冒药。于是我赶紧打起精神,翻箱倒柜地凑齐食材,做起了皮蛋瘦肉粥,一家三口吃得不亦乐乎,连带小猫都吃得津津有味,一口接一口,欲罢不能。第 12 页 共 30 页材料:瘦肉一块(由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块) ,皮蛋两个,生姜一小块,香菜少许调料:生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉粥底的制作:以传统方法熬制生滚粥“粥底”米洗净后加油和盐腌制半小时,锅里烧水,水烧开后倒入腌好的米,再加几颗瑶柱,熬 3 到4 小时直至“水米交融” 。懒人题外话:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?公认的理由是:你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。 我个人的理由是:因为我的电饭锅功率太低,别说连米带水,光一锅冷水要煮开就得花 40 分钟,因此我必须先拿烧水壶烧好了再倒进电饭锅里,不然会等到天荒地老。 。 。第 13 页 共 30 页做法:1、姜去皮切丝,瘦肉切小片或剁碎,加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用2、皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用,香菜洗净切碎备用3、用小锅盛起“粥底”再次加热,同时放入皮蛋粒,边煮边用勺子时不时搅拌一下,以防粥会粘底糊掉4、沸腾时加入瘦肉,肉一变色瞬即关火,加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可第 14 页 共 30 页生滚粥绵绵滑滑,充满米的香味。粥体浓稠绵密,能盛得起一只勺子哦!懒人 Tips:1、制作“粥底”时强烈建议用电饭锅(煮饭煮汤两用的那种)或电子汤锅,不用看火,懒人们的首选2.、喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎,请适量掌握时间,以免搅成肉泥3、按个人口味,可用葱蒜等代替香菜生滚黄鳝粥材料:黄鳝半斤,芹菜 1 颗,香菜 3 颗,豆腐乳半块,香油 1/2 汤匙,1/3 茶匙糖(约 1 克),1/2 茶匙白胡椒粉(约 2 克),姜,1/2 茶匙料酒第 15 页 共 30 页做法:1、黄鳝去大骨,去内脏,去头,去尾,切成 1-2CM 宽的段,用盐,少许糖,白胡椒粉,料酒,姜片, (生抽 1 汤匙)腌制 15 分。2、把芹菜切成细小的段,香菜切成小段,豆腐乳用筷子打成泥3、先熬粥底,一般都是用大骨汤猛火熬几小时,时间上赶不及,第 16 页 共 30 页俺就直接熬了。熬粥时加入了一片新鲜的橘子皮(化食,提香) 。4、将熬到 7 成熟的粥倒入沙锅,倒入适量香油,放入香油可以让粥不溢锅;煮开后倒入腌好的黄鳝段与姜片5、黄鳝入锅滚 5 分钟后,加入芹菜段,继续滚约 2 分再加入香第 17 页 共 30 页菜段,调入打成泥状的豆腐乳,加适量盐,关火即可。也可以撒入些香葱碎香香的生滚粥出锅了温馨小提示:1、鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。2、还有一种做法,是用沙锅加少许油,炒香黄鳝再入粥底同煮的,其他步骤均相同
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