实验三 果蔬产品一般物理性状的测定 一、实验目的1掌握果蔬一般物理性状的测定方法。2使学生学会用硬度计、榨汁机。3. 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。二、实验内容1样品制备。2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。三、实验要求采用集中授课形式组织教学。四、实验准备1、样品制备及操作。2、榨汁机结构及原理。3、硬度计的使用方法。五、实验原理、方法和手段1、实验原理物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。2、实验方法和手段硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。六、实验条件1、主要仪器卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。2、试剂重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。3、测定食品苹果、梨、番茄、萝卜等。七、实验步骤1. 测定平均果重。取果实 10 个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。2. 测定果型指数。取果实 10 个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm） ，分别求果形指数 (即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。3. 观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。4. 测定果实硬度。取苹果 10 个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。5. 测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。可用下式求取：果实的相对密度(D)质量(m)/体积(v)可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量 m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的排水量，即果实体积 v。用上式计算出果实的相对密度。6. 测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量，常用 kg/m3 或 t/m3 表示。体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。可选用一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器装满一种果实或蔬菜然历取出，称取质量，计算出该品种的果蔬的体积质量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。7. 测定果实的可食率和出汁率。取果实 3 个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉( 或可食部分) 的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。8. 果蔬酸度测定称取 100g 果蔬，全部榨汁，汁液离心，量取汁液总体积，取10mL 上清液中滴加一滴酚酞，然用 0.1Mol/L NaOH（提前用0.1Mol/L 盐酸标定） 滴定，计算氢氧化钠消耗量，再按照浓度换算成柠檬酸、草酸或酒石酸量。9. 果蔬中淀粉含量测定标准曲线制做：用分析天平准确称取 1.000g 可溶性淀粉，加入5mL 蒸馏水制成匀浆，逐渐倒入 90mL 左右沸腾的蒸馏水中，置100mL 容量瓶定容，此淀粉液浓度为 10mg/mL（A 液） 。 吸取 A液 2.0mL 置 100mL 容量瓶，定容，此淀粉液浓度为 200ug/mL（B液） 。取具塞刻度试管 8 支，按下表加入淀粉及 I-KI 溶液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到 10mL，摇匀，使蓝色溶液稳定 10min后，在 660nm 波长处测定吸光度。以消光值为纵坐标，已知淀粉液的浓度为横坐标绘制标准曲线。试管编号 1 2 3 4 5 6 7 8标准淀粉溶液（mL ）0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0I-KI （mL ）0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2蒸馏水（mL ）9.8 9.3 8.8 8.3 7.8 7.3 6.8 5.8淀粉含量（ug/mL）0 100 200 300 400 500 600 800精确量取果汁液 1mL，向其中滴加 5%可溶性淀粉液 0.1mL，加0.2mL 碘液，用蒸馏水定容到 10mL，另一个用 1mL 蒸馏水替换果汁以做标准曲线时空白为对照，在 660nm 波长处测定吸光度，在已知可溶性淀粉标准曲线上查出对应淀粉液浓度，二者相减乘以 10 即为 1mL 果汁中含有的淀粉量，再与果汁总量相乘，除以对应水果质量，得到每 100 克水果中含有淀粉的量。八、思考题分析不同果蔬含酸量、淀粉量不同。九、实验报告1、预习报告2、实验记录物理性状样品编号果重果型指数表面性状可 食 率 出 汁 率 硬度相对密度淀粉含量酸含量1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 平均值 3、实验报告独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。十、注意事项及其它说明1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。