0如何使海带柔软好吃吗1、碱煮法海带不容易煮软,因为海带海藻酸的主要组件很难溶于普通的水。然而,褐藻胶容易溶于苛性钠。当水中的碱量,褐藻胶将膨胀和软化。根据这一特点,煮海带可以加入一个小基地或小苏打。在沸腾的测试设备,软硬煮软后应立即停火。注意碱性不能太多,煮的时间不要太长。2、干蒸法（论文修改）把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。怎样防止炒肉菜巴锅 经验丰富的厨师在炒菜时有一条秘诀，即：“热锅凉油” 。就是说，在炒菜之前，先把锅刷干净再放到旺火上，将锅底烧热以后，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上，这时紧接着下入被浆过的肉，在锅里快速拌炒。肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热便舒展开，这时下入调料，配料一块炒，就不会巴锅了。如果用凉锅凉油炒菜，肉类下锅以后，它外层的蛋白质、淀粉浆不能很快凝固，就会巴附在锅底。当火力逐渐将锅烧热以后，与锅接触的蛋白质和淀粉浆，就会因凝结而与锅粘合在一起，出现巴锅的现象。如果用热锅热油炒菜，肉类下锅以后，油温过高，其表面蛋白质、淀粉浆会骤然凝结形成一层外衣，不易炒散，也不易传热，使肉老嫩不匀，甚至巴锅。所以，要避免炒肉菜的时候巴锅，切记“热锅凉油” ，快速拌炒。调味椒麻汁 将 50 克花椒，100 克葱白、葱叶剁成细末，然后用适量香油、酱油和味精调成稀糊状，即可成鲜、咸、香、麻的椒麻汁。用此汁拌凉菜味道格外鲜美，浇熟肉风味更佳。炸过鱼的油怎样去腥 家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩下的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用，这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。1、把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段，姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺。从而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子，去掉花椒、葱、姜，油可以继续使用。2、把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。千万注意，淋湿淀粉，要注意安全，避免油爆把人烫伤。 怎样做锅巴菜 锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄板块。用锅巴可以做成许多锅巴菜，如：“三鲜锅巴” 、 “鱿鱼锅巴” 、 “虾仁锅巴” 、 “鸭丁锅巴”等等，不仅色香味美，而且上桌浇汁时的哧哧响声，可以活跃席间气氛。做好锅巴莱的关键是炸好锅巴，怎样才能把锅巴炸好呢？1、选好锅巴料锅巴料要选厚薄均匀、干燥、底面略呈浅黄色的大米饭锅巴。湿了不易炸酥脆，薄了易炸过了头，厚了不易作透，一般以 57 毫米厚较为适宜，炸前应掰成 7 厘米大小的块。12、掌握好火候与油温这是决定锅巴质量的决定因素。炸锅巴以高温为宜，但不要过高，过高则易湖，色黑，影响质感。油温低了，不易炸脆，绵软顶牙。一般以旺火，七成左右油温炸制较好。初炸时七成油温，炸制时油温逐渐升高，油温上升到八九成时，锅巴明显胀大，酥脆度也达到最佳，锅巴即炸好。3、注意油质与油量炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。全用老油，色易变黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻动，上色不匀，酥脆程度、膨胀厚度也不一致。炸时要用漏勺不断翻动，使其受热均匀，上色均匀。待锅巴浮于油面呈蛋黄色时，即可捞出盛于盘内，浇上已烧好的料汁，即可上桌了。怎样减轻苦瓜的苦味 苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。不少人把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。理想的办法是把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。另外，还可以将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦计就随水流失，苦味也就去除，没有必要用开水烫或用盐渍了。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。巧剥黑枣皮 在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草，枣皮就自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。怎样炒米粉 炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜香呢？下面介绍一下具体做法。1、米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘连。2、炒锅加油，烧至七熟时，放入肉丝、干姜丝、干红辣椒丝煸炒，可淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅用腕劲颠炒，不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘。怎样炒苋菜 苋菜分红、绿两种。红苋先上市，一般用做汤菜，如：“三丝苋菜汤” 、 “苋菜芙蓉蛋汤” 、 “苋菜豆腐脑汤”等。在红苋菜日渐减少时，绿苋菜又开始上市了，因此，人们又称之为“晚水苋菜” 。红苋、绿苋除做汤外，人们多用做炒菜。炒苋菜如用旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学妙法是：铁锅内不放油，且不上火，倒入苋菜后置炉火上，翻炒塌秧至熟，出锅装碗里。将砂锅洗净，倒入素油。上火炼熟取下，与熟苋菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷锅冷油中放入苋莱，再用旺火炒熟。以上这两种方法炒的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 烹调中淋油的作用 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1、增色（毕业论文）烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番2茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2、增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。3、增味有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油） ，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。4、增亮用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。5、增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。怎样掌握油温 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。那么，应怎样掌握油温呢？一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是 160C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是 170C 左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。巧用干面包 面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜，食之不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法。1、炸猪排将猪肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸黄捞出，蘸3辣酱油和香菇沙司食用味美可口。2、炸虾排用虾仁代替猪肉，做法同上。3、炸肉饺将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮 12 分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。食之外焦里嫩，香脆可口。4、做美味点心将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀地涂上已打散的鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点心。5、做“布丁”“布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包 150200 克（可做大碗）切成 115 厘米见方的小丁，将 12 放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实，上面铺一层果酱，将剩余的面包了放在果酱上，再加上少许水，压实，在锅内蒸 78 分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是一种美味佳点。6、做汤菜将剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤、番茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。这些西式汤菜，含有面包之焦香，味道很好，别有风味。此外，将剩面包切成片，裹上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。还可以将剩面包用干净屉布包好，放在锅内蒸，可使面包恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料蒸丸子。 如何增加油、醋的香味 食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。 为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。教你如何处理鹅肠 许多人喜欢吃鹅肠，但是鹅肠处理的方法不对，煮的过熟便会韧，从而也影响了鹅肠正常的味道。 一般主妇惯用盐将肠搓擦，然后用清水冲洗，这时肠的脂肪和水分已去掉，是韧的原因之一。 正确的方法是将肠放入清水中浸一段时间，以至肠吸水而膨胀，再用小刀将污秽刮去，再次洗净，如脂肪多可撕去。洗净后，切短。肠脱水后，必须抹干水再炒，将配料炒熟，放下肠迅速炒匀，立即勾芡，这样炒成的鹅常又爽脆又不会有一大碟水了。忌吃半生不熟蛋 4有一种维生素叫“生物素” ，在生理上有很多重要的用途，它能使头发保持黑色。生物素不足，头发很容易变白。 半生不熟的鸡蛋的蛋白质中含有一种碱性蛋白，极易与生物素形成一种极不稳定的、无活性的、难被胃肠吸收的化合物，长期食用，会导致人体缺乏“生物素” ，头发会变白。吃醋的禁忌 醋是人们饮食中最常用的一种调味品，有许多保健功能。但醋未必对人人都有保健作用，更不适宜随意大量食用。 正在服用某些西药者不宜食醋。因醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此。服此类药物时不宜食醋。正在服用碳酸氢钠、氢化镁、胃舒平等碱性药物者，不宜食醋，因醋酸可冲和碱性药物。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌药物时，不宜食醋，因这些抗菌药在酸性环境中作用会降低，影响药效。 因醋属收敛之物，服“解表发汗”的中药时不宜食醋。中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋不但会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分。 胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。因为醋本身有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。吃菠萝过敏是怎么回事 菠萝汁多，香甜，营养丰富，是我国著名的水果之一。但是在菠萝里有三种不好的成分，可能给人带来麻烦。 （1） 甙类。是一种有机物，对人的皮肤、口腔粘膜有一定刺激性。所以吃了未经处理的生菠萝后口腔觉得发痒，但对健康尚元直接危害。 （2） 5-羟色胺。是一种含氮的有机物，有强烈地使血管收缩和使血压升高的作用，每 100 克果汁中含 2.53.5 毫克。吃多后直接的反应就是头痛。 （3） 菠萝蛋白酶。是一种蛋白质水解酶。提炼出来以后有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用，在医疗上有用。菠萝中的少量蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破坏。但是有烽数人对这种酶有过敏反应。吃后 1560 分钟左右出现腹痛、恶心、呕吐、荨麻疹（俗称风疹块） 、头痛、头晕等症状。严重的还会发生呼吸困难及休克。所谓菠萝过敏就是