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大队长重庆火锅 如何把火锅卖到最贵夜幕降临的重庆灯火璀璨,漂浮在城市上空的麻辣鲜香正在飘散,辛苦一天的工作之后,约上三五好友,吃上一顿火锅,喝上几瓶小酒,这似乎成了重庆人中必不可少的一部分。火锅中,重庆人尤爱老火锅,重庆老火锅兴起于九十年代中期,在 2000 年前后达到鼎盛。比如当时临江门老火锅、桥头火锅等就是老火锅的代表,要想在众多的老火锅巨头中抢食,后来者必须有自己的特色。否则如何吸引以“老油”为“老火锅之魂”的“饕餮”们。火锅在大家的心目一直是“平民化”的餐饮,一家人或是三五好友联络感情的首选。而在2004 年才成立的大队长主题火锅,另辟蹊径,打造“重庆卖得最贵的火锅”,俨然已在重庆火锅市场中占有一席之地。回忆的无价老歌历久弥新,越唱越有味道,牵动很多人青春的记忆,大队长火锅的知青文化也是一样。“借这一锅红汤,让更多的年轻人了解这段历史”,了解在那个特殊的年代,我们的先辈们在那样艰苦的环境中不忘奋斗,最后成就了中国历史上不可磨灭的一段传奇。大队长的总监李德全向记者介绍他们当时选择知青为主题的初衷。“我们是为了传播正能量”,将知青文化升级为红色文化。展示在店内的“书记桌”,打上了时代烙印的服务员服装,玻璃墙上珍贵的知青照片,淘到这些照片就耗费了大量的人力、物力、财力具有红色文化特色的装修是大队长火锅红色主题的一个方面。大队长最具特色的还是语言的运用。大队长的经理称大队长,领班称小队长,服务员称社员,顾客称同志。顾客进来用餐不说欢迎光临,而是大呼“欢迎下乡体验生活”;在客人有其它服务需求的时候,社员会说:“同志有什么情报?”;上酒水时,“同志们,主要到,手榴弹来了,直接拉引线咯(开酒)”;用餐途中清理桌面时,“我们来打扫战场”,清理完,“同志们,请继续战斗”等等,大队长独特的服务语言成了吸引顾客去用餐的一个重要契机。创业跟风现象,在商业世界,尤其是餐饮行业尤其频繁,当大队长火锅开始打出名气之后,被模仿无可避免。“怕吗,担心吗?”李德全笑言:记得汪涵的那句著名广告词吗,“有人模仿我的脸,有人模仿我的面”,“当别人追着你跑的时候,只有跑得更快,做得更好,做顾客最想要的,让大家记住大队长的红色文化”。贴心服务餐饮行业,虽然吸引顾客非常重要,但众所周知,要留下顾客,靠的是味道和服务。大队长的贴心服务表现在三点:1.就餐前的周到。因为生意火爆,每天晚上从五点到八点都有人排队。等待吃的过程是很受“折磨”,要忍受腹中空空,闻着别人餐桌上飘来的香味,那滋味,不好说啊。大队长火锅,除了为排队的人准备凳子外,还准备了这种蒸蛋、布丁等小吃和水果。2.感动服务。服务的三境界:满意,这是最基本的餐饮企业需要达到的要求;惊喜,除了吃到美味的食物外,还能在服务中获得意外的惊喜,这是第二重境界;最高境界为感动顾客。“细节决定成败”,这虽然是大家都知道的道理,但是要做到每个细节都做好,很难。而要使顾客感动,就必须要从细节上打动他们。大队长火锅的服务员,会在穿裙子的季节注意女性顾客的丝袜是否刮破,如果遇到这种情况情况,店员会到附近的商场买了丝袜回来悄悄带顾客去洗手间将新的换上,去除女性顾客的尴尬;在顾客生日的时候送菜品、小吃;给醉酒的顾客送醒酒汤,如果醉酒的顾客没有朋友接送,就讲其送回家中大队长火锅的店员每月需要进行感动服务评比,“如果没有给客人留下深刻、良好的印象就是无效的服务”。3.关键在于味道。开店之初,大队长就请了两个师傅进行调味,用掉了五六百斤辣椒做实验,品质化选材,打造“可参观厨房”,保证食材的新鲜卫生,这也是大队长火锅价格高于一般火锅店的原因之一。最贵的是庸才要将服务做到位,关键在于人。“21 世纪最贵的是什么?”,大家会异口同声地答道“人才”,错!21 世纪最贵的是庸才,企业要为“庸才”支付工资和福利,但他们没有为企业创造任何的价值。而人才之所以不贵是因为,“人才”为企业创造的可能远远大于企业给予“人才”的。餐饮业的服务人员的工作状态是很辛苦的:“别人坐着,我站着”,“别人吃着,我看着”。如何让他们“苦中作乐”,在提高服务的同时,在企业找到归属感,这是餐饮企业需要做的。大队长火锅制定了七项制度、三大考评。定期培训、军师化管理、团队展示,在提高服务员人员技能同时,增强他们团队协作的能力,给予他们企业归属感;主题旅游、分享感动、生活保姆、成立舞蹈协会,要感动别人必须要先感动自己,通过旅游,生活保姆照顾员工起居,分享感动,让员工自身受到感动,才能去感动顾客;公平选拔、自荐加推荐,大队长的人才大多来自内部选拔,能者居之。餐饮企业,选人是关键,一套优秀的人才选拔制度必定是企业生存发展的保障。重庆火锅,每年都有无数新的火锅开业,但是大多数还没有成长起来就死掉了,除了已经发展成为行业巨头的那几家,剩下的能叫上名号的袅袅无几。大队长火锅算是成功活下来的幸存者。当然也有过挫折,初加盟时,也曾为盲目扩张而付出了代价,所以现在慎重选择加盟,提高加盟门槛。大队长这个名字,有两层含义,一个是希望大队长火锅能成为火锅中的大队长,另一方面,是希望大队长能够长长久久,基业长青,打造长盛不衰的百年品牌。在这个老火锅重新崛起,新派火锅蓬勃发展的时代,希望重庆火锅品牌能够突破地域的局限,成为全国的火锅品牌。
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