饼干的感官评定实验室设计1.饼干感官评定室的平面设计图评价小间2.饼干感官评定室的布局我所设计的是面包感官评定室，里面包含了评定区，样品制备区，办公室，会议室，数据分析室，卫生间和休息室。2.1 进行感官评价工作的评定区评定区和制备区靠在一起且评定区空间最大，所以我放在了右边的位置，便于提供样品，也防止评价员从制备区穿过到评定区。评定区有准备台，可以放置要提供的样品。在最右边，有两个窗户，可以使评定区保持良好的通风环境。环境安静、舒适(噪音量应小于 40 分贝),品评室远离噪声源,避开噪声较打的地方如大厅、楼梯口。2.1.1 温度和相对湿度检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。评定室的温度在202，否则会降低人的闻味能力。相对湿度为 70-85。通过空调调节温度和相对湿度。2.1.2 噪声本实验室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。2.1.3 气味检验区应尽量保持无气味，本实验室在其顶部安装带有活性炭过滤器的换气系统。需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。本检验区的建筑材料易于清洁，不吸附和不散发气味。检验区内的设施和装置（如地毯、椅子等）也不散发气味烦扰评价。使用的清洁剂在检验区内不留气味。2.1.4 装饰检验区墙壁和内部设施的颜色为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。2.1.5 照明感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。应注意所有房间的普通照明及评价小间的特殊照明。本检验区具备均匀、无影、可调控的照明设施。进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要。为掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，可能需要特殊照明设施。主要有调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源。在一般情况下，大多数感官鉴评实验只要求试验区有 200-400Lx 光亮的自然光既可满足。2.1.6 安全措施本实验室配备专门的防火设施及设置了安全出口标志。2.2 评价小间评价小间有 20 间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。2.2.1 设置评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，如右图所示，在评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，节约了时间，提高了工作效率。另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。评价小间需要的物品有漱口杯，水池、清洗剂等。2.2.2 布局和大小分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。本评价小间宽 1m，高 2.5m，隔层厚度1cm。分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。分隔室内部有小桌，宽 1m，深 60cm，高 75cm。评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。2.3 用于制备评价样品的样品制备区样品制备区有消毒柜，工作人员进入时必须经过消毒，防止食品污染。里面还有工作台，搅拌器，烤箱，发酵箱。冰箱有助于样品进行贮藏，样品制备区温度较高，准备区顶部装有换气扇，保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味及来自外部的异味。地板、墙壁、天花板和其他设施所用材料无味、无吸附性。2.4 数据分析室数据分析室包含了电子舌，电子鼻，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。2.5 办公室办公室在大门的左边，有 4 张桌椅及凳子，方便办公，一个档案柜，存有评定室的所有资料。还有沙发，接待外来人员。2.6 会议室会议室有投影，饮水机，方便讨论和学习。2.7 休息室和卫生间卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。3.面包的感官评定表我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：项目 分数形态（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5 分）（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4 分）（较少缺损、较少白粉和斑点：3 分）（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2 分）（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1 分）色泽（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5 分）（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4 分）（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3 分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2 分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1 分）气味（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5 分）（具有面包香味、芳香，无异味：4 分）（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3 分）（无面包香味、芳香，有较淡异味：2 分）（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1 分）口感（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5 分）（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4 分）（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3 分）（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2 分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1 分）组织（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5 分）（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4 分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3 分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2 分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1 分）