紫笋红茶加工工艺和产品品质王辉 1 李淦成 1 张汉新 1 龚淑英 2 陆文渊 3 陈美丽 2 解静 1 吴晓荣 1 薛美琴 1（1、浙江省长兴县农业局，313100；2、浙江大学茶学系，310058；3、浙江省湖州市经作站，313000）摘 要 紫笋红茶是绿茶生产强省浙江省长兴县近年采用夏秋季一芽一叶制作而成的红茶产品。本文介绍了紫笋红茶（包括条茶工夫红茶和饼茶）加工工艺，并对其产品品质进行了鉴定。感官审评结果表明，长兴夏季工夫红茶外形和秋季工夫红茶香气超过对照福建一级工夫红茶 5 分，汤色超过对照 2-4 分，滋味和叶底得分均接近对照；红饼茶外形美观，香、味品质良好，其中秋季红饼茶还带有花香。理化检测结果表明，紫笋红茶茶黄素、茶红素和茶褐素含量均与对照无显著差异，虽然氨基酸含量偏低，但咖啡碱较对照要低。紫笋红茶品质已经达到优质红茶标准，具有较大的生产潜力和较好的市场前景。关键词 紫笋红茶；夏秋茶；饼茶；加工工艺；产品品质近年来，红茶再度走俏国内市场，如金骏眉 1等红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽（叶）为原料，而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成。现将其加工工艺与产品品质作一简介。一、紫笋红茶加工工艺1、工夫红茶加工工艺紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等。（1）萎凋。采取自然萎凋法，将原料薄摊在竹匾中，厚度 5 厘米左右，再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般 10-12 层，层距 20-30 厘米，摊叶量 2-4 斤/平方米。萎凋室气温控制在 22-26，相对湿度 60-65 左右，萎凋时间在 18-22 小时。（2）揉捻。萎凋间气温在 22-24左右，相对湿度在 90左右。由于夏秋季气温高、湿度低，可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用 30 型或 55 型揉捻机均可，一般投叶量约占揉桶容积的 3/4。揉捻遵循“轻-重-轻”的原则，通常分为两次，时间分别为 40 分钟和 10 分钟，中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达 85左右、叶片成条率 90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。（3）发酵。发酵室要求氧气充足，气温控制在 22-26之间，温度偏高，发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高，要求在 90-95左右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气，在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为 10-15。发酵通常为 8-12h，感官判定发酵适度的特征是叶色 90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高，在干燥前发酵仍继续进行，当 3/4 的发酵叶泛红便可上烘。（4）干燥。采用烘焙提香机分两次进行，中间摊晾约 20 分钟。毛火温度 120-130，时间 30 分钟左右，迅速散发水分和去除杂异味；足火温度 75-85，烘至足干，巩固茶叶花果香，确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化，对资助项目：湖州市科技计划项目（项目编号 2011YN15）作者简介：王辉（1985 年 ） ，男，湖南永州人，高级评茶员，从事茶叶生产技术推广工作。发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。2、红饼茶加工工艺历史名茶紫笋茶曾是唐代贡品，通过深入挖掘和认真研制，近年来其产品已恢复饼茶制法，并受到韩、日、德等国外客商的高度好评。紫笋红饼茶结合了紫笋饼茶（绿茶）和紫笋工夫红茶的制作特点，形成了独特的加工工艺和品质特征。紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之间还有捣碎、压饼等工序，将揉捻叶放入石臼采用木杵充分捣碎成茶泥，时间约30 分钟，然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵。二、紫笋红茶产品品质1、紫笋红茶感官审评由表 1 可知，长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结，多有毫，尚乌润” ，比福建一级工夫红茶（作为对照，即 CK）高 5 分之多，可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关；汤色“较红亮” ，香气“较高鲜” ，均比 CK 高 2 分；叶底“红亮，芽叶成朵，尚嫩厚” ，比 CK 高 2分，主要是原料偏嫩的缘故；滋味因“微青涩”得分较 CK 略低 1 分，由于前期试验中存在发酵不足现象，导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。秋季工夫红茶外形“尚紧有毫，尚乌润” ，得分与 CK 接近；汤色“红亮” ，比 CK 高4 分，可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加；香气得分高达 90 分，比CK 的“ 较高”高 5 分，这跟秋茶香气普遍较好一致；叶底“尚红亮，嫩软” ，得分与 CK相当；滋味由于“欠鲜爽”比 CK 低 2 分，秋茶原料内含的营养成分逐渐减少，再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施，导致成茶滋味组分相对偏少。夏季红饼茶外形“小圆饼，尚周正，稍松，尚乌润，表面有筋梗” ，由于产品特点不同，参考 CK 其得分为 80 分；汤色“尚红偏浅” ，得分 83 分；香气“尚高” ，得分 83 分；滋味“醇和” ，得分 84 分；叶底“尚红稍暗，尚嫩” ，得分 81 分。秋季红饼茶外形“小圆饼，周正，松紧适中，乌褐，表面有筋梗” ，比夏季红饼茶得分高 2 分，汤色“较红亮” ，高 5分，再次表明秋茶汤色胜过夏茶；香气“尚高，略带花香” ，高 1 分，专家曾多次发现部分紫笋茶（绿茶）呈现花香，长兴茶叶原料的优势在制作多种名茶中得到发挥；叶底“红尚明，尚嫩匀” ，高 2 分；滋味“微粗涩” ，得分反而低 3 分，可能是原料较老导致发酵难度增大。2、紫笋红茶理化分析多酚类物质在红茶加工过程中逐步氧化成了茶黄素和茶红素等色素，从而具有了红汤红叶的品质特征。表 2 显示，紫笋红茶茶黄素、茶红素和茶褐素与 CK 无显著区别，说明茶样已经具备了优质红茶的物质基础。咖啡碱是茶叶提神的功能成分，但含量偏高会致苦。结果显示，长兴秋季工夫红茶、夏季红饼茶和秋季红饼茶咖啡碱含量显著低于 CK。表 2 还显示，夏季红饼茶与秋季红饼茶咖啡碱含量分别较夏季工夫红茶与秋季工夫红茶明显偏低，说明将同一原料加工成饼茶可降低咖啡碱的含量进而减轻夏秋茶的苦味。由表 2 得知，紫笋红茶氨基酸含量低于 CK，可能跟 CK 是春茶有关。秋季工夫红茶、夏季红饼茶、夏季工夫红茶和秋季红饼茶氨基酸含量依次降低。三、讨论和展望红茶加工的关键工序发酵受温度、湿度和通氧量等诸多因素的影响 6-8，通过试验还发现，原料嫩度也是决定发酵难易程度的重要因子，夏秋季的一芽二叶发酵难于一芽一叶。由于长兴素以加工春季名茶为主，茶园一切生产性活动均围绕春茶展开，若要大力发展夏秋茶，栽培型茶园必须进一步加强修剪和施肥等措施，否则没有足够原料用于采制。与工夫红茶相比，饼茶加工过程中的捣碎和压饼劳动强度较大，烘干效率较低，今后若要产业化必须实行机械化生产，配套设备有待开发。紫笋红茶是长兴县积极研发茶叶新产品和高效利用夏秋茶资源的典型，对于提高茶园亩产值和增加茶农收入具有重要的意义。与仅生产春季名优绿茶相比，茶园亩增产 10 公斤干茶，按红茶 200 元/公斤计算，茶场亩产值增加 2000 元；或茶农夏秋季每亩采摘 40 公斤鲜叶，按 30 元/公斤计算，收入增加 1200 元，经济效益显著，市场前景可观。参 考 文 献1 刘德荣, 叶常春. 正山小种红茶“金骏眉”的制造技术J, 中国茶叶加工, 2010, (1): 28-292 GB/T 8303-2002 中华人民共和国国家标准 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量的测定3 黄意欢. 茶学实验技术M. 北京 :中国农业出版社, 1995, 126-1274 叶俭慧, 金晶, 梁慧玲, 等. 茶梗木质纤维素对儿茶素类吸附动力学研究J. 茶叶科学, 2008, 28(5): 313-3185 GB/T 8314-2002 中华人民共和国国家标准 茶 游离氨基酸总量测定6 邬龄盛. 福云 6 号红茶品质特征与加工工艺对策J. 福建茶叶, 2010, (5): 22-237 黄国资, 吴家尧, 陈海强. 提高夏暑季“英红九号”红茶品质的技术措施J, 中国茶叶, 2010, (1): 30-318 郭雅玲. 武夷红茶发酵技术要领J, 福建茶叶, 2010,(3): 48-49表 1 紫笋红茶感官审评结果外形 汤色 香气 滋味 叶底产品评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分福建一级工夫红茶（CK ） 尚紧，略有毫，乌黑尚润 85 较红亮 86 较高 85 醇 85 尚红亮，嫩软 85长兴夏季工夫红茶 尚紧结，多有毫，尚乌润 90 较红亮 88 较高鲜 87 较醇，微青涩，较 鲜爽 84 红亮，芽叶成朵，尚 嫩厚 87长兴秋季工夫红茶 尚紧有毫，尚乌润 84 红亮 90 尚高欠爽 90 尚醇厚，欠鲜爽 83 尚红亮，嫩软 85长兴夏季红饼茶 小圆饼，尚周正，稍松，尚乌润，表面 有筋梗 80 尚红偏 浅 83 尚高 83 醇和 84 尚红稍暗，尚嫩 81长兴秋季红饼茶 小圆饼，周正，松紧适中，乌褐，表面 有筋梗 82 较红亮 88 尚高，略带花 香 84 微粗涩 81 红尚明，尚嫩匀 83注：1、CK 购自福建省武夷山市天心嘴岩茶厂，为春茶产品，市售价约 1000 元/斤；2、采用密码审评法，取样 3 克，茶水比 1:50，水温 100，冲泡 5 分钟。表 2 紫笋红茶理化检测结果产品 茶黄素 茶红素 茶褐素 咖啡碱 氨基酸福建一级工夫红茶（CK） 0.326 aA 5.243 aA 7.611 aA 3.676 aA 3.020 aA长兴夏季工夫红茶 0.309 aA 5.556 aA 7.026 aA 3.488 abAB 1.375 dC长兴秋季工夫红茶 0.266 aA 5.457 aA 7.928 aA 3.316 bcB 1.814 bB长兴夏季红饼茶 0.285 aA 4.597 aA 7.041 aA 3.165 cdBC 1.626 cB长兴秋季红饼茶 0.330 aA 6.721 aA 8.344 aA 2.954 dC 1.251 dC注：1、理化成分测定 2-5含量均为占茶样干重的百分比；2、小写和大写字母分别表示差异显著和极显著。