毕业设计（论文）2012 届 2012年 5 月 19日 课题名称： 果冻的HACCP计划书 系 别： 食品与生物工程系 专业名称： 食品营养与检测 姓 名： 柯伟姐 学 号： 20090809035 班 级： 09 级食品（2）班 指导教师： 范民 内容摘要 国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产 (加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标 准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 根据对果冻的生产加工过程进行分析，编写HACCP计划书，主要内容有： （1）果冻产品使用材料特性；（2）产品描述；（3）果冻产品工艺流程图； （4）果冻工艺描述及现场验证；（5）危害分析单；（6) 果冻HACCP计划表； （7)纠偏行动控制程序 ；（8）验证程序；（9）记录保持。 建立后的果冻HACCP体系根据实际的运用，对其进行修改和完善，并且按 照体系标注来操作生产，从而保证果冻的食品安全。 关键字：果冻，HACCP，食品安全，体系目 录 一、引言.1 二、果冻产品使用材料特性.1 三、产品描述.5 四、果冻产品工艺流程图.6 五、果冻工艺描述及现场验证.7 六、危害分析单.10 七、果冻HACCP计划表.13 八、纠偏行动控制程序.14 （一）关键限值偏离时的产品处理.14 （二）纠偏行动记录控制.14 九、验证程序.15 （一） 验证目的.15 （二） 验证方式.15 （三） 程序.15 十、记录保持.16 （一）目的.16 （二）程序.16 （三）记录的审核与保存.17 十一、结论.17 参考文献.18果冻HACCP计划书 柯伟姐 一、引言 果冻HACCP计划书是以贯彻公司卫生质量方针，实现公司卫生质量目标的 纲领性文件。卫生质量管理活动涉及我公司生存发展的每一个环节，为了进一 步完善企业的卫生质量管理制度，加强各操作部门的规范化管理，保证食品生 产的安全卫生，特制定本HACCP计划书。 二、果冻产品使用材料特性 白砂糖 产品成份 甘蔗甜菜提取 性状 透明晶体 性质 易溶于水 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋，汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质)化学危害(无)生物危害(无) 措施:A 目视选别 B 网过滤. 卡拉胶 产品成份 海藻提取物 性状 类白色粉末 性质 100 呈凝胶状,具有弹性,可被人体吸收具安全 性 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质)化学危害(无)生物危害(无) 措施:120 目网过滤.色素 产品成份 以煤焦油为原料制成的 性状 粉末 性质 可溶于水,色泽鲜艳,如过量使用有低毒 包装方式、运输方式 OPP 包装、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(过量添加)生物危害(无) 措施:使用复核,送检验 苹果酸,柠檬酸和柠檬酸盐 产品成份 淀粉或含有淀粉的谷物水解产生 性状 晶性粉末 性质 无臭、清、味咸，溶于水（1g/1.5ml，25） 、 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋、汽车 贮存方式 常温避光 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(无)生物危害(无) PET包装物 产品成份 聚对苯二甲酸乙二酯,属于聚对苯二甲酸类 性状 透明薄膜 性质 热成型性能好,透明性好、无毒、防渗透、质 量轻 包装方式、运输方式 纸箱或聚丙烯袋包装、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 24个月 危害分析: 物理危害(储存灰尘 污染)化学危害(无)生物危害(储存活体 动物污染) 措施:外加塑料膜防护 措施:在库房内设置防鼠点食用香精 产品成份 丙二醇等有机溶剂 性状 液体 性质 35以上时易挥发,可被人体吸收,无毒性 包装方式、运输方式 OPP 桶装，汽车 贮存方式 常温避光 保存期 24个月 危害分析: 物理危害(挥发) 化学危害(无) 生物危害(无) 措施:避光保存,室温控制35 生产用水 产品成份 天然水源 性状 透明无色液体 性质 透明呈清,无味 PH 值 6.5至 8.5,总硬度不超过 450mg/L,氯化物不超过 250mg/L,锰不超过 0.1mg/L,氟化物不超过 1.0mg/L,硝酸盐氮不超 过 20mg/L,细菌总数不超过 100个/ml,大肠菌 群不超过 3个/L 包装方式、运输方式 无，经管道 贮存方式 无 保存期 无 危害分析: 物理危害(泥沙等)化学危害(外来污染)生物危害(细菌) 措施：提供当批检测报告，并送检 甜蜜素 产品成份 乙酸磺胺酸 钾 性状 粉末 性质 甜度约为蔗糖的 30倍,溶于水,如过量使用不 被人体吸收,产生低毒性 包装方式、运输方式 OPP 双层包装，汽车 贮存方式 常温避光 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(掺入糖精 钠) 措施:提供当批官方检测报告,和官方机构检测 生物危害(无) 聚酯薄膜（简称PET） 产品成份 聚酯薄膜 性状 薄膜 性质 抗张性较强，耐热性好，适合高温热封，对 有抗溶剂隔绝性能比较优越，适合的蒸镀性 与铝的粘着性良好，广泛应用于食品的气密 性包装（隔绝氧气、湿气） 。 包装方式、运输方式 聚丙烯袋装，汽车 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(毒性残留)生物危害(无) 措施：提供当批检测报告，并送检 包装纸箱 产品成份 树木 性状 纸板 性质 牛皮纸夹双层瓦楞纸制成，无毒无害。 包装方式、运输方式 聚丙烯袋装，汽车 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析:物理危害(无)化学危害(无)生物危害(无) 无 PP果冻专用杯 产品成份 PP 为结晶型高聚物 性状 性质 PP 有良好的耐应力开裂性，有很高的弯曲疲 劳寿命，俗称“百折胶”。 PP 产品质轻、韧性 好、耐化学性好。PP 的缺点：尺寸精度低、 刚性不足、耐候性差，它具有后收缩现象， 脱模后，易老化、变脆、易变形。 包装方式、运输方式 内 OPP 袋装，外纸箱包装，汽车运输 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(异物) 措施：吹杯、检验 化学危害(毒性)生物危害(无) 措施：检验报告，和试验 三、产品描述 文件编号 HP-02 修订次 0 生效时间 2010.1.1 品名 透明果冻 原料来源 来自中国大陆 添加剂 使用量符合GB2760-2007标准规定的限量要求 产品特性 低糖、较低水活度、有一定弹性 产品配料 水、白砂糖、食品添加剂（卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钾、柠 檬酸钠、苹果酸、甜蜜素、山梨酸钾、食用香精,食用色素） 包装方式 内包装用PET瓶做容器，以PE/PET密封，规格10kg/件 包装标签 按GB7718-2004要求标明品名、规格、配料名称等 箱外包装 用纸箱作外包装 使用方法 开盖即食 贮存方法 保存于阴凉干燥、避免阳光直射、温度22，湿度65%的 场所 保存期限 保质期12个月 预期用途和警示 说明 一般公众，勿一口吞食，三岁以下儿童禁食；老人儿童须监 护下食用 产品标准 GB19883-2005