特色小吃3（1079） 安顺牛肉粉 ；安顺沙锅粉 ；镇宁波波糖 ；五彩珍珠汤 ；刺猬包 ；包谷粑 ；安顺破酥包 ；香甜太师 面 ；南瓜香米饭 ；莲蓉小鸡 ；碗耳糕 ；付油小包 ；南瓜包 ；红油脆哨糯米饭 ；梅花香芋 ；荞凉粉。 镇宁波波糖 从贵阳或安顺出发，游览黄果树瀑布时，都要路经镇宁，镇宁就是波波糖的产地。 波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四 十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，在将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就 像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。波波糖以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变 为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老友皆宜的食品。 波波糖相传原是镇宁附近苗族王宫中的宫廷小点，后来其制作方法流传出来，经过不断加工，才形成今天 的波波糖。 当地苗族、布依族、汉族群众中还流传着以波波糖慰问太平天国起义军的传说。 一八六四年，太平天国西征军黄金印部路过镇宁，为各族人民解除料苦难。扁担山区和镇宁县城附近各族 人民为欢庆胜利和慰劳起义军，纷纷献上了“银糯米“、“金麦黄“，募役、六马边远山区的少数民族群众献 上了山区特产“香芝麻“，他们推选了心灵手巧的各族代表，经过几天几夜辛勤劳动，制成了酥、脆、香、 甜的波波糖共大家分享。波波糖制成的传说，反映了它的确是贵州各族人民共同创造出来的珍品。 波波糖早就闻名于世。一九七九年波波糖在广州交易会上受到国内外人士欢迎，现在它已远销美国、加拿 大、日本、朝鲜和东南亚等二十多个国家和地区。来往参观黄果树瀑布的客人，总是喜欢品尝一下当地特 产波波糖，带上几盒馈赠亲友，因此镇宁波波糖的声明便随着客人们的足迹，传向远方。 五彩珍珠汤原 料：糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克，菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。 馅 料：白糖适量。 制作方法：煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠 萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白 糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中，再入红、绿樱桃即成。 风味特色：色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。 技术要领：糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。 刺猬包 原 料：荞面粉200克、粘米粉50克，黑芝麻20颗。 调 料：莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。 制作方法：蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包 入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出“刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。 风味特色：形似刺猬，馅心甜香。此品在全国“红心袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。 技术要领：荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。 包谷粑 原 料：新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包谷叶10张。 调 料： 制作方法：蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶 包上蒸熟即可。 风味特色：糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。 安顺破酥包原 料：面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。 调 料：猪夹心肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。 制作方法：蒸。将夹心肉剁成肉沫，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温 水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许 熟粉，卷成长条状，扯成85克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边 包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约10分钟即成。 风味特色：包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。 技术要领：包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至不吐水才行。 香甜太师面 原 料：发醇面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯等适量。 调 料：熟猪油、白糖粉适量。 制作方法：蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用。发酵面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片， 抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热 用手把面条拨松抖散装入盘中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。 风味特色：面丝雪白，松软可口，味美香甜。 技术要领：碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。 南瓜香米饭 原 料：香米400克，老南瓜（小的）1个，火腿150克，香菇50克，青豆50克。 调 料：猪油50克、味精、盐、水等适量。 制作方法：炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。 将炒过的香米装入南瓜中，再放火腿、香菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。 风味特色：瓜味突出，米饭香醇。 技术要领：香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好 莲蓉小鸡原 料：澄粉300克，生粉、猪油等适量。 调 料：莲蓉100克。 制作方法：蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉，猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、 黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡 尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘 中入笼蒸5-6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘中即成。 风味特色：晶莹透明，馅心香甜。 技术要领：色素不能重。 碗耳糕 原 料：大米1千克，果脯适量。 调 料：白砂糖100克，红糖100克，碱适量。 制作方法：蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部 分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分 米浆，表面上撒少许果脯；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼吸和大火蒸，“开花”至熟后取出即成。 风味特色：色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。 技术要领：需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。 付油小包 原 料：面粉500克，老面150克，碱适量。 调 料：猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。 制作方法：蒸。先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油炸酥后，用滚筒压碎，芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀 成馅。面粉中加入老面及温水，和成发酵面团，待发好后加碱，揉匀揉光滑，搓成5厘米粗细的长条，揪 成50克一个面剂，按扁揉成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮，放入馅心，边包边捏褶皱收紧剂口成鸟 笼状，最后拣入刷油的屉笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。 风味特色：洁白膨松，油润香甜。 技术要领：顶要封好，以免漏馅，肥膘肉要煮透心。 南瓜包原 料：糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克，猪油、吉士粉、白糖等适量。 调 料：莲蓉馅。 制作方法：蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸 ，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、 白糖和匀揉透，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形，用刀背压6条深纹路，按上绿色的 蒂，入笼蒸熟即成。 风味特色：形似南瓜、瓜味浓郁，香甜可口。 技术要领：各种料比例要适当，下剂要均匀。 梅花香芋原 料：澄粉250克，猪油、可可粉等适量。 调 料：香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。 制作方法：蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀，稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥， 入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中 和成馅心。将皮拌下10个面剂包入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉、揉匀 成咖啡色，在盘子里做成梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。 风味特色：形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。 技术要领： 造型要美观，芋泥要炒翻沙。 荞凉粉 原 料：荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，大头菜粒、炸花生米适量。 调 料：红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芜荽、葱花等适量。 制作方法：拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入 盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、 大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁， 淋在荞凉扮上即成。 风味特色：辣香爽口，生津解暑，清凉降火。 技术要领：荞粉与水的比例 必须准确，明矾水不能过多。 过桥米线/ 2007-01-23 / 57818 人看过 喜欢美食杰就关注一下吧！1 做法：煮 口味：咸鲜味 难度：初中水平 人数：1 人份 准备时间：5 分钟 烹饪时间：10 分钟 过桥米线的做法凡是到云南昆明的人，都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”。它用料考究， 制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，颇受人们欢迎。 “过桥米线”始于清朝。相传清光绪年间，滇南蒙自县的南湖之中有一个小岛，岛上绿树成 荫，环境幽静，有一位名叫张浩的秀才为了赶考住在这里攻读。她的妻子每天从家里送饭 给他吃。秀才很喜欢吃米线，其妻常为他做米线吃，但因离家较远，而且还要过一长桥才能到 达小岛，饭菜送到时已经凉了。一天中午，她煮了一只鸡和米线一起入罐再炖，汤面浮了 一层很厚的油，准备送给丈夫吃。她刚要出门时，突然晕倒在地，待到醒来，日已偏西， 她用手摸汤罐还是热烘烘的，连忙送去给丈夫吃，鸡汤和米线仍然是热的，丈夫吃了很满 意。究其原因是因为鸡汤被厚厚的一层鸡油覆盖着，保住了热气。其妻从中得到启发，后 来又把猪肉片、生鱼片等放入汤中汆熟后，和米线一起入罐保温。这样秀才就能常常吃到 热米线了。“过桥米线”由此得名。后来，建水县李马田锁龙桥外有一米线馆，收集和总结了当地群众食用米线的各种烹 调方法，采用汤汆米线法，很受群众欢迎。人们常常相约过锁龙桥吃米线，这样“过桥米线” 就更加广泛流传开来。如今，它已成为闻名中外的菜品。 原 料： 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各 20 克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各 50 克，米线 200 克。 制作方法： 1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4、鸡油烧至 7 成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； 5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 烧饵块的做法 烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼 状。在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜馅即可。大米的清香搭配酱料的风味，是当地人 都喜爱的可口食品。饵块这一米类制品，走遍全国各地，唯带云南是有。据古籍记载，麦类制作的食品古 时约统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地，水稻栽种历史悠久，民间到 了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板 上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间 一久，老百姓就把它谐称为饵块了。 做法：大米经选、洗、泡、漂、蒸、舂、揉成为圆饼，置铁架上以炭火烤熟，于一面上涂酱 油、芝麻酱、辣酱而食。或夹油条、火腿片、香肠片同食。 喜洲破酥粑粑的做法