用于食品生产的发酵技术用于食品生产的发酵技术杨天文 14307130183技术名称：发酵技术是一门化腐朽为神奇的技术。在舌尖上的中国转化的灵感中，聪明的中国百姓将发酵运用到了制作食物中，于是平凡的豆腐变成了臭得独特的毛豆腐和味道鲜美的腐乳， 简单的大白菜变成开胃的酸菜，乏味的糯米和大豆变成了调味用的黄酒和酱油。可以说， 发酵食品早已渗透入我们的生活并成为人们必不可少的一种食品。技术原理：那么，发酵是如何创造这些神奇的呢？其实，发酵的原理很简单。广义的发酵就是指利用微生物的代谢活动来获得其直接代谢产物、次级代谢产物或者微生物本身。而生活中所说的发酵是狭义的发酵， 利用的是微生物的厌氧呼吸产生的代谢产物，主要分为乳酸发酵和酒精发酵两类。发酵的原理极其简单，但发酵的过程却十分复杂，分为发酵原料的选择和预处理、微生物菌种的选育及扩大培养、发酵设备选择及工艺条件控制、发酵产物的分离提取、发酵废物的回收和利用等五步。以啤酒生产工艺为例：1.首先要提供合适的发酵原料麦芽。为何要选取发芽的大麦呢？这主要是因为大麦发芽后能够生成各种酶， 使大麦粒中的淀粉、蛋白质在酶的作用下适度分解为小分子。制作麦芽可分为浸麦、发芽、干燥、除根四步。干燥得到干麦芽是为了延长麦芽的储存时间并且使酶停止活动， 除根则是为了防止麦芽继续生长和影响啤酒口感。在干麦芽储存 40 到 60 天之后，要对麦芽做粉碎处理，增加酶促反应速度，然后在合适的温度下，加水进行糖化，使淀粉充分分解为葡萄糖。再经过过滤冷却澄清，添加酒花并煮沸杀菌后才得到真正处理好的原料麦芽汁。2.在获得麦芽汁之后，加入适量的酵母菌在不同的温度和 ph 值下进行前发酵和后发酵，这一过程通常需要数月时间。3.为了获得成品啤酒，最后还要对上一阶段产物进行过滤澄清。技术应用：传统的发酵技术的发酵产物主要是馒头、面包、酸奶、酱油、醋、酒、酸菜、腐乳这些，而现代的发酵技术更多的应用在了生产味精、开发大型真菌和生产单细胞蛋白（SCP）等方面。单细胞蛋白是微生物蛋白，这是一种理想的蛋白质资源，也是解决全球蛋白质资源紧缺的重要途径之一。单细胞蛋白有哪些优点呢？首先，营养丰富，微生物的蛋白质含量很高，除此以外还含有多种维生素、无机盐、糖类和矿物质；其次，生产单细胞蛋白的原料是工农业废料及石油废料，一定程度上起到了变废为宝的作用；最后，单细胞蛋白生产简单，速度快，效率高。然而，这种蛋白质也有很严重的缺陷。单细胞蛋白含有大量的核酸，这可能会引起痛风等疾病，另外单细胞蛋白的蛋白种类比较单一，不足以满足人的需求。单细胞蛋白的开发应用还需要微生物学家做出更多的努力。技术优缺点：总体来说，发酵技术的优点远远超过了其缺点。发酵技术生产效率高， 生产周期短， 应用范围广， 产品纯度高， 现代发酵技术还在生物、医学方面发挥着越来越重要的作用。 发酵技术目前仍存在的一些问题是，在发酵过程中会不可避免地产生各种固液气废物和大量热量。如何处理好这些废物和利用这些热量是一直存在的一个课题，除此外，实现发酵条件的精确控制， 发酵设备的长期保养等等也一直困扰着人们。结语：时代在发展，科技在进步。未来，发酵技术一定会更加深刻地影响人类的生活。参考资料：现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展史先振发酵食品生产技术（PPT） 微生物酿酒过程（PPT） 作者不详