天马行空官方博客：http:/t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ 群：175569632M 酒店管理思想之二酒店管理思想之二 人力资源部人力资源部酒店的管理主要是通过对人的管理来实现，人力资源是酒店最重要的资源。开发人力资源的潜能，选就一支高素质的员工队伍，实现酒店经营目标是酒店管理的基础。人力资源的管理及潜能的发挥，必须根据酒店经营目标，按照国家有关人事管理政策法规，通过选择人材、培训人材、激励人材、使用人材等几个环节，达到预期的目的。人力资源部的主要工作是人事管理和培训，通过组织、协调、控制、监督等手段，加强劳动人事管理，通过培训、教育、激励等手段最大限度地调动员工积极性，开发人的潜能，以满足对人力资源的需要。结合酒店实际，制定人事劳动管理的各项制度，包括人事管理制度、调配制度、劳动合同、劳动工资制度、职工福利、劳动规章、职工奖惩制度、档案管理制度，科学地、有效地进行人事管理。通过招聘、录用、选拔、调配、调整、流动、考核等手段，为各部门选送高素质的合格员工。在人事管理中谋求人与事的科学结合，谋求人与人的协作配合，充分调动员工积极性、创造性、最大可能地提高员工的整体素质，提高工作效率，形成良好的企业文化。（一）人力资源部工作制度、岗位职责及工作规范程序（一）人力资源部工作制度、岗位职责及工作规范程序 安全制度安全制度1、 成立安全小组，设置安全负责人及安全员。2、认真酒店制定的治安、安全、保卫工作防范能力。3、加强“五防”教育，对立安全意识，增强防范能力。4、办公室灭火器材放在指定位置，注意检查罐内气体存量及使用期。5、积极配合保安部工作，严格执行保安条例。6、具体落实本部门的“防特、防火、防盗、防破坏、防治安灾害事故”等工作。 人事保密制度：人事保密制度：1、对接收员工原单位转递而来的人事档案材料，内容不能加以删除或销毁。2、人事档案、工资等资料严格保密，不能擅自向外扩散。3、任何人未经许可，不能使用及随意翻阅人事档案。4、严守保密守则，严守保密纪律，不随意谈论员工的档案内容。5、人力资源部的档案资料保证不丢失、不漏销、不准作废品出售。6、外单位借阅档案，应持有单位介绍信并经人力资源部负责人批准，借阅档案要保证档案的安全与保密，不得擅自涂改，所摘抄的材料要审查、盖章。（二）员工餐厅（二）员工餐厅 消防管理：消防管理：1、餐厅所有安全出入口、安全通道必须保持畅通，严禁堆积任何物品。2、酒精、汽油以及洗涤剂等易燃物化学物品要远离火。3、因工作需要使用的火柴、固体酒精等要妥善保管储存，专人负责，严禁不同性质物品同为储存。4、不准私自存放化学危险品，如：爆炸品、压缩气体、液化气体、易燃气体、易燃物品等。5、经常检查餐厅、厨房内的电器设备(和面机、搅拌机、洗碗机等)，做好硬件设备的检修、保养。6、发现短路、跑电、漏电、超负荷等事故，要迅速切断电源，并及时报工 程部维修。7、经常检查和清洗灶具设备，使其处于完好状态。严禁在灶眼附近堆积杂物。在炼、炸、烤食物时，必须设专人负责，锅内温度不得过高，油不得过满，以免引起火灾。8、厨房内要保持清洁，排烟罩和排吸烟道要定期清扫，及时清除油污和可燃物品。9、厨房工作人员要随时注意检查液气管道、灶眼无漏气现象，发现漏气及时报修，并且每天下班要有专人检查液化气灶开关是否全部关好，同时切断总电源、水源。10、爱护消防设备，保持灭火器清洁，消防器材要在固定位置存放，禁止随意挪动或遮挡。11、熟悉各种消防品格的性能、使用方法、消防器材摆放的位置，发现火情及时扑救，及时报告有关领导和保安部，并保护好现场，协助有关部门查清起火原因。12、员工餐厅禁止吸烟。13、每个人都是义务消防员，每人都要懂得义务消防的职责。14、安全员工认真如实填好安全检查表，每天按时交保安部，确保无事故发生。 治安管理：治安管理：1、厨房是酒店的要害部门，除本部位工作人员外，任何人未经批准，不可以进入。2、员工餐厅工作人员要做好员工就餐的安全管理，检查和监督员工就餐情况，维护餐厅秩序，合理安排就餐时间，保证员工用餐的安全。3、要有完善的钥匙管理制度，做到专人负责，专人保管。4、各个门窗要加固好，出现问题及时捂了个，防止失窃。5、严禁员工在员工餐厅嬉戏、打闹。 安全生产管理：安全生产管理：1、厨房工作人员使用电器电动工具必须按操作规程操作，做到机器有专人负责(专人开启，专人着装，专人检修，专人保养)，其他人员不准随意使用。2、燃气系统必须按厂家提供的操作规程操作，做到“四专”(同上)其他人员使用。3、厨房工作人员严格遵守安全生产的“四防”(防火、防烫、防刀具、防机械厨具的碰撞砸伤、防滑)。4、员工餐厅工作人员要严格按照用、用电、用气的操作规程正确使用，不得声音操作。5、地面要经常打扫、清洗，防止滑倒。6、烫热的饭、菜、汤必须使用车子运送。7、厨房的货品原则不储存，用多少，领多少，防止货品不能及时用完，造成变质浪费。8、员工餐厅工作人员要严格执行食品民事行政管理法规 ，了解食品卫生制度和营养知识，讲究个人卫生和食品卫生，为员工提供卫生、营养的膳食。 员工餐厅各类器械的操作规程员工餐厅各类器械的操作规程1、液化气灶的操作规程：、液化气灶的操作规程：(1)首先打开排风扇，打开液化气总阀门，再打开鼓风机。(2)打开气大阀门。(3)打开火种并用打火机点燃。(4)放大鼓风机打开液化气手闸(进行炒菜时要打开抽油烟机)。(5)待炒完菜后，首先关闭液化气手闸，再关闭液化气火种，之后关闭液化气大阀门。(6)打开电源柜，关闭鼓风机后关闭液化气的总阀门。(7)稍待一会儿，最后关闭排风扇。注：以上操作规程适用液化气灶、蒸箱、汤锅等与液化气相关的器械。2、冷藏机的操作规程：、冷藏机的操作规程：(1)打开总电源，打开面器电器电源。(2)把温度调在适合保存存放物品的温度上。(3)若不需要使用冷藏机，可先关闭机器电源，再关闭总电源。注：以上操作规程适用冷藏机、微波炉等。 员工餐厅应急措施员工餐厅应急措施1、机械设施出现故障时，应及时报工程部维修。2、当出现漏电、漏气现象时，应立即关闭员工餐厅总和燃气总阀门，并报人力资源部和工程部，协助及时维修好。3、当出现小起火灾，应迅速找到灭火器位置，并根据该灭火器的使用方法，进行灭火。4、当出现大起火灾，若为漏气则关闭燃气总阀，若为漏电则关闭员工餐厅总电源，然后打火警电话 119，讲明起火地点、燃烧物品、火势情况、报告人姓名等，待消防中心确认清楚方可挂断电话，同时自己也要运用个人掌握的消防知识，合理使用灭火器及消防栓进行灭火。5、当出现盗窃，在维护好现场的同时，及时报告保安部和公安机关，协助有关人员调查原因。 易燃易爆物品管理制度易燃易爆物品管理制度1、员工餐厅禁止存放易燃易爆物品，如：化学物品、汽油、油漆、煤油等。2、员工餐厅如果发现有漏气现象，及时报修，并打开通风窗口，使滞留在液化气体及进得到排放，切记不要打开任何电器的按扭，以防液化气爆炸。3、员工餐厅的食用油不得靠近温度高的物体如：炉灶、保温箱、烤箱等。4、员工餐厅不得吸烟，不得在配电箱附近摆放易燃易爆物品防止燃烧、爆炸。5、油烟过滤器要及时清洗，防止油烟清理不及时引起火灾。6、员工餐厅优秀作品电器不得在有故障的情况下运转，以防引起爆炸。 员工餐厅钥匙管理制度员工餐厅钥匙管理制度1、员工餐厅钥匙管理是由保安部和员工餐厅专门负责人联合进行管理。2、员工餐厅钥匙由职厨负责人专门负责。3、员工餐厅钥匙由灶班组长从保安部领取，晚上下班后交回保安部。4、员工餐厅其他人员需要用钥匙，必须从钥匙负责人手中领出，然后交回负责人手中。5、钥匙丢失要及时进报告，以便作出必要的处理。6、不准将钥匙带回家中。7、不准自行配制钥匙。（三）员工更衣室（三）员工更衣室 消防制度消防制度1、员工更衣室内禁止吸烟。2、员工更衣室的安全通道禁止堵塞，确保安全通道畅通无阻。3、不得私自在员工更衣室接拉电线。4、不得在员工更衣室的电源插口私接电器，如熨斗机、吹风机等。5、不得在员工更衣柜储藏易燃易爆物品，如鞭炮、汽油、酒精等。6、不得以任何理由圈占消火栓、灭火器、也不准随意挪动消防灭火器材。 治安制度：治安制度：1、员工更衣室是公共场所，讲话请使用文明语言。如：请、谢谢、对不起等。2、员工更衣室不得大声喧哗、吵闹、更不准骂人、打架斗殴等。3、不准私自带非本店员工进入员工更衣室。4、不准私自交换员工更衣柜。5、不准试开他人的更衣柜。6、员工更衣柜内不能存放现金和贵重物品。7、不得故意破坏更衣柜及室内设施。( (四四) )卫生制度卫生制度一、员工餐厅一、员工餐厅A、员工餐厅卫生总体要求、员工餐厅卫生总体要求1、员工餐厅工作人员要严格执行食品卫生管理法规 ，深入了解食品的卫生制度和营养知识，保质保量地为员工服务，提供卫生、营养的膳食。2、员工餐厅工作人员要注意个人卫生，做到四勤（勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲） 。严格执行员工守则的仪容、仪表要求，按规定穿工作服、戴厨工帽、扎围裙。3、要防止蔬菜残留农药污染，烹制前的蔬菜要做到一洗二泡三飞水（在开水里过一次） ，浸泡时间不少于 20 分钟。4、海鲜类与肉类必须分别加工、清洗、存放。5、发现蔬菜、肉类或其他副食品异常，如变质、异味、霉烂或变色等，应及时报告，不可擅自处理。6、餐具做一冲二洗三消毒四保管。7、要做到生熟分开，即生、熟食品制售者分工；盛装生、熟食品的工具用具、容器应分开或有明显标记和生、熟食品不能存入同一库房或冰箱内。8、员工餐厅要经常打扫卫生，确保地面、墙壁、天花、各器具的干净整洁，给员工提供一个良好的就餐环境。B、员工餐厅卫生检查标准、员工餐厅卫生检查标准1、分菜间：分菜间：(1)保温箱：收餐后清理箱内积水使之无民味、无油污、无饭菜等杂物。不锈钢面光亮无油迹、污迹，电线要理顺。(2)餐具柜：柜内无灰尘、杂物，餐具摆放整齐无杂物，同光亮无污迹，灰尘。(3)洗涤池：洁亮无杂物、无油污，水制开关完好。(4)玻璃：明亮无污迹。(5)门及门柜：无灰尘污迹，门把手无油污。(6)天花、灯具：无尘迹，无污迹、蜘蛛网。(7)地面：整洁无水迹。(8)沟渠：无油污、杂物。2、洗碗间：洗碗间：(1)清洁工具：使用后要洗涮干净、整齐旋转在固定位置晾干。(2)洗碗池、洗碗台、碗柜架：洁亮无浮尘、杂物；洗涤用品、用具摆放整齐。(3)地面：洁净无水迹、油污。(4)玻璃：明亮无污迹。(5)沟渠：洁净无水迹、杂物，水流清澈。(6)门杠：无灰尘、污迹把手无油污。(7)天花、灯具：无尘迹、污迹。3、厨房：厨房：(1)灶台：无杂物，使用后清洁干净，无油污、垃圾。(2)灶具：无菜渣污垢并摆放整齐。(3)水锅：不存污水，水开关、煤气开关完好，烟罩无油污。(4)蒸灶、蒸箱无污垢杂物，蒸笼、蒸盘用完清洗无积物，汤锅用后要清洗、不留积物。(5)配菜台：味料、油摆放整齐，器皿无污垢，餐后要彻底清洗保持光亮、无油迹、污迹。(6)各类调味、调料、油要整齐摆放，调料盒用完后要盖盖，及时牏空罐、空瓶。(7)储物柜：不放私人物品和杂物，柜内物品要分类摆放，保持清洁。(8)货架：货物按干湿分类，整齐摆放，不存入杂物，无污迹、浮尘。(9)洗菜池、洗菜台：不堆入杂物，及时清，不锈钢保持光亮。(10)砧板、操作台：1）台磅使用完后必须清洁，称熟食应用器皿装置。2）切肉机、饺肉机用完后要及时清洁，彻底清除残留物，整齐摆放。3）砧板、刀具使用要生熟分开并放置在不同的固定位置，用完后要及时清洗并晾干。(11)冰箱：1）生、熟食物严格分用。2）无杂物、异味、无积水。3）生、熟食物要用干净器皿分别盛装，摆放整齐。4）箱体内保持光洁无水迹、污迹。(12)菜筐：无污迹、用完要刷洗，整齐摆放在固定位置。(13)塑料方盆：无污迹、异味、使用后洗刷干净，整齐摆放在固定位置。(14)垃圾桶：摆放固定位置并加盖，定时清理并洗刷干净，其地面要保持整洁。(15)每次择洗菜后要及时清理垃圾并扫地拖干，每天大洗一次，保持地面干