白条猪的成本核算白条猪的成本核算在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进 货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成 部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通 脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品 必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前 臀尖又是一个货号依次类推，这样的结果，假设进货的白条为 A，前臀 尖是 B1，后臀尖是 B2，产生了进货 A，形成销售的 B1、B2、B3 而非一般商品进 A 销 A 的对应现象。进 A 销 A 的形式，其成本核算很简单， 销售额进货额=毛利额。但是进 A 销 B 的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。成本核算的第一步，采购首先要了解进 A 销 B 的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号， 这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字已录入电脑中，销售走 pos 系统也及时进入电脑系统。再 来采购必须把 B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于 区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001 五花肉（分）， 000002 五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建 一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有 A、B 两家供应商，建立货号 的方式为，000101 白条（A）、000102 白条（B）。000102 五花肉（A 分）、 000103 五花肉（A 部）、000104 五花肉（B 分）、000105 五花肉（B 部）， 依次类推。为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有 清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修 正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准 备工作。成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。第一、 进货验收时，必须把原料对应正确的货号。例如：A 厂商进的 白条，要录入 000101 白条（A）的货号，不可录入 000102 白条（B）的货号。 A 厂商进的部位五花肉，要录入 000103 五花肉（A 部）等，依次类推。第二、 销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量 占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。 但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就 要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销 售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损 耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性， 如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做 为议价的依据。第三、 销售贩卖。每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如： 销售 A 厂商的分割五花肉，其货号必须为 000102 五花肉（A 分）。这是很重 要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有 2 家以上供应白条，必 须分开贩卖，使用另一套货号，如 B 厂商的分割五花肉，其货号为 000104 五 花肉（B 分）。第四、 绞肉的处理。分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料 或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须 称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销 售额。所有的 90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。第五、 盘点。每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量白条进价=昨日 库存金额。今日白条进货量白条进价=本日进货金额。今日库存重量白条进 价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额今日库存金额。 另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。第六、 毛利核算。从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的 重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额销售成本）销售额 100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。第七、 人工三级帐的建立。如附表一。含税进价：所有销售的分割肉 的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为 0）之外；售价：以实际 售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登 入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实 际分切重量占比部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。 由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。 例如：贡献度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否 可以稍微调降，以创造更好的销售额；贡献度低的商品，应该注意重量占比是否可以再降下，以创造更好的利润。如果反复的从三级帐去总结这些问题，毛 利率会逐渐提升。操作好的店曾经创造 19%的毛利率 。白条猪成本核算推展初期，大部分会遇到的问题如下：一、 盘点后未覆盖，造成毛利率不准确。每月底的生鲜盘点必须从新 建立最新资料。如 000101 白条（A）只有进货没有销售，那么这个货号的库存 就愈来愈多，而 000102 五花肉（A 分），只有销售没有进货，那么这个货号 永远是负库存。到月底若不覆盖的话，下个月的盘点结果也就失去意义了，所 以月底盘点后，相关资料数字必须覆盖。二、 不会计算成本。由于是新的成本核算方式，很多员工不明白如何 操作，造成数字遗漏或不会计算。这需要主管在事前充分培训及演练，熟悉之 后就没什么问题。三、 不清楚这样做的 目的何在？很多员工心理普遍存在多一事不如少 一事的心态，对新增加的工作存在排斥的动作，而不加配合，这也需要事前加 以沟通及说明的。四、 执行细节的问题。主管必须鼓励员工遇到问题立即反应并帮他排 解困难，才能顺利推展工作。超市大肉运营管理当中，运用计算机专用系统使用进销方式没有任何 难度，但由于各地消费习惯不同，分割的平衡销售是关键，难度也是最大的， 对毛利影响非常大；其次在于库存计算方法的科学性，如：库存重量白条进价 =库存金额，在销售中你会发现他是假库存；再次，猪肉的分割定价对毛利贡 献是关键中的关键 生鲜尤其肉课成本核算是以金额控制的,数量控制是理想化的境界.员工技能, 素质都时有差异.再者销售突破十万你如何核算 .当然白条猪的成本测算十必要 的,特别注意不同季节分割品的淡旺季测算,掌控好肉课毛利.