餐饮企业新菜肴研发上市流程餐饮企业新菜肴研发上市流程新菜肴研发上市流程1 目的对菜肴、研发设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。2 范围：本程序适用于新菜肴的研发设计和制作控制。3 引用文件 原料采购验收标准 厨房质量手册4.术语及解释，标准菜谱：指注明有加工流程加工方法及标准配料表的制作书5 职责5.1 市场部负责餐饮市场调查，提供顾客需要的各种信息。5.2 市场部根据市场调研信息形成产品开发预案报行政副总审核5.3 主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证的确认。5.4 市场部负责项目立项；5.5 研发生产中心-研发部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。5.6 市场部负责菜肴包装设计及设备的定性方案；5.7 采购部负责食品原料的采购；5.8 运营管理中心负责组织在适当的阶段对新菜肴、食品设计制作的外审、验证和确认。6、工作程序6.1 市场部、营运部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。6.1.1 餐饮市场调查的范围和内容6.1.1.1 餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等） ；6.1.1.2 不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：a)、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。b)、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。c)、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。d)、便捷性：e)、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。6.1.2 餐饮市场调查的方法，a)、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；b)、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；c)、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息；d)、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；e)、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。6.1.3 根据市场调查的结果,市场部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告” ，并组织营运部、研发部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为研发部进行菜肴设计的依据之一。6.2 新菜肴设计和开发6.2.1 新菜肴设计立项目报告（设计输入）6.2.1.1 市场部负责组织“新菜肴设计立项报告” 。6.2.1.2 编制的依据：a)市场部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告” ；b)、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；c)、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。6.2.1.2 立项报告内容:a)、新菜肴设计方案；b)、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；c)、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准等。6.2.2 新菜肴设计实施6.2.2.1 设计由研发生产中心-研发部承担。a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。6.2.2.2 设计者根据 6.2.1 的要求，确定原料采购和制作流程。6.3 新菜肴设计和开发的验证6.3.1 根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，研发部组织各店厨师长和市场部、营运管理中心，公司二线部分人员对其进行验证：a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；b)、 感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；c） 、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。6.3.2 根据流程图 经过测试的菜肴转入店面试销阶段，营运管理中心应询问顾客对菜品的意见收集整理并反馈到研发部；6.3.3 试销应保持相关记录。6.4 新菜肴、食品设计和开发的确认6.4.1 按流程图规定，研发部按 6.3.1 的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：a)、对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。b)、确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒楼的菜谱系列之内。6.4.2 市场部编写新产品上市计划报总经理审批，通知相关部门做好产品上市准备；6.4.3 产品进入正式生产销售阶段；6.4.4 研发部保持有关的审批、验证和确认记录。6.5 研发部新菜肴设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“标准更改通知单” ，经主管领导批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，主管领导批准后，方可实施。研发部应保持更改的记录。7 相关文件和记录7.1 GB/ML-CYB-123 餐饮市场调查报告7.2 GB/ML-CYB-124 新菜肴、食品设计和开发立项报告7.3 GB/ML-CYB-125 设计审批报告 7.4 GB/ML-CYB-126 设计验证/确认报告7.5 GB/ML-CYB-127 标准更改通知单7.6 GB/ML-CYB-128 新菜肴原料配方和制作工艺流程附件 1 流程图北京市麻辣诱惑酒楼有限公司标准、文件修订、修改/废止申请单制定 修订 废止文件名称厨房质量管理手册原内容：拟修订内容：日期审核部门审核领导审核意见及说明批示核决：拟生效日核准审核领导审核提案单位北京市麻辣诱惑酒楼有限公司餐饮制作标准书 成品半成品文件编号ML-001制程管制： 餐饮制作管理办法标准书编号CBZ-005名称所属类别味 型菜品图片项目料 品单位量主料辅料调料盘饰要求作业内容管制重点菜点特色制定单位版本版次发布日期