本科毕业论文题目：食品添加剂的应用研究及展望姓名：叶雨学号014013210661 专业：生物工程指导教师：李绪友职称副教授中国武汉二一五年 六 月目 录摘 要 . 3 关键词 . 4 1、食品添加剂的概念及种类. 4 1.1食品添加剂的概念 . . 1 1.2食品添加剂的种类 . . 错误！未定义书签。2、食品添加剂行业现状和发展趋势. 错误！未定义书签。2.1食品添加剂的行业现状. 错误！未定义书签。2.2食品添加剂的发展趋势. 3 3、食品添加剂的安全性问题. 3 3.1滥用非食用物质作为添加剂. . 4 3.2超范围、超用量使用食品添加剂. . 4 3.3多环节重复使用食品添加剂. . 54、食品添加剂应用研究热点. 错误！未定义书签。4.1新型安全的天然食品添加剂研究. . 5 4.1.1甜味剂 . 5 4.1.2抗氧化剂 . 6 4.1.3增色剂 . 6 4.2食品添加剂制备中的新技术研究. . 6 4.2.1食品添加剂在豆制品中的应用技术. 7 4.2.2微囊技术在食品添加剂中的应用. 7 4.2.3制备天然牛奶香精 . 7 5、科学的看待食品添加剂. 错误！未定义书签。参考文献 . 错误！未定义书签。致谢 . 9 食品添加剂的应用研究及展望摘 要食品添加剂的产生使人们的生活发生了很大的变化, 随着食品添加剂广泛地 应用于我们的日常生活中。与此同时, 食品添加剂的安全性引发了一系列广泛的 思考。为了让更多的人了解并能科学的看待食品添加剂，本论文主要通过论述食 品添加剂的安全性问题和介绍食品添加剂的应用技术，并探讨食品添加剂发展趋 势，最终得出我们要科学地看待食品添加剂。关键词食品 ；添加剂；发展趋势；应用研究；安全性随着现代食品工业的发展，人们对食品的加工品质和感官品质要求越来越 高，为满足这些要求， 食品生产商采用了多种方法，其中最有效的方法之一就是 在食品中加入添加剂， 这已经变成食品加工业中非常重要的一道工序。因此添加 剂行业在食品工业中占有的地位越来越重。目前食品添加剂的种类较多， 同时在 食品中的应用也越来越广泛。本文对一些常用的添加剂的发展现状进行了综述， 也指出了食品添加剂中存在的安全问题，并围绕食品添加剂应用研究热点问题介 绍了新型安全的食品添加剂以及新型的研究技术，最后讨论到我们应该如何科学 的看待食品添加剂。1 食品添加剂的概念及种类1.1 食品添加剂的概念按照 中华人民共和国食品卫生法 第 54 条和食品添加剂卫生管理办法 第 28 条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2 条和中华人民共和国食 品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品 色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天 然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它 一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三 是加入到食品中的目的是为改善食品的色、香、味及为防腐、 保鲜和加工工艺的 需要。1.2 食品添加剂的种类目前,国际上对食品添加剂的分类,还没有统一的标准 .因为各国各地区的使 用情况、特点和传统习惯不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,如香料 也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国 的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21 种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础 剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。. 2 食品添加剂的行业现状和发展趋势2.1 食品添加剂的行业现状据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达14 万多种，其中直接使用 的品种有 3000 余种，常的有 680 余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、 使用品种最多的国家目前允许直接使用的有2300 种以上。 食品添加剂已成为医药、 农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关 注的精细化工行业。 目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味 品占 30,4、 氢化胶体占 17、 酸化剂占 13%、 调味增强剂占 12、 甜味剂占 6、 色素占 5、 乳化剂占 5、 维生素和矿物质占5、 酶占 4、 化学防腐剂占 2、 抗氧化剂占 1。 全球调味品和香料的市场价值为120亿美， 其中调味品约占 49。 调味品市场中，饮料占31、佐料占 23、奶制品占 14、其他占 32。需求 增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使 用的添加剂共有21 类 1474 种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。 我国各类食品添加剂的年产品量已超过200 万吨，其中味精达60 万吨以上，柠 檬酸的产量近 20 万吨。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我 国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低， 因此产品质量方面尚存在一些 差距。因此少数用量少、 档次高的食品添加剂仍依赖进口。一些合资的食品加工 企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外 的同类产品。2.2 食品添加剂的发展趋势食品添加剂行业的发展依附于食品工业 ， 尽管食品工业已经成为我国工业部 门中的一支重要力量， 但从整体来看， 食品工业在第一产业中的所占比例仍然较 低， 我国食品工业发展空间还很大， 相应食品添加剂行业的发展潜力也十分可观。 对于食品添加剂行业发展中存在的问题，通过食品市场研究调查结果显示多数企 业持乐观态度， 认为虽然添加剂行业现在存在一些问题，但未来添加剂市场将快 速、有序的发展。 目前各国都在致力于开发出新型的食品添加剂和新的食品添加剂制备技术， 从中看出食品添加剂的发展有以下几大趋势： 1. 研究开发天然食品添加剂： 绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中， 天然食品添加剂是当 然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天 然色素、天然防腐剂等食品添加剂， 不仅有益于消费者的健康， 而且能促进食品 工业的发展。 2大力研究生物食品添加剂： 近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然 食品添加剂的应用越来越广泛。 但自然界植物、动物生产周期很长，生产效率低， 采用现代化生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产 些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、溶菌酶等。 2. 研究新型食品添加剂合成工艺： 很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高， 产品价 格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。3 食品添加剂的安全性问题3.1 滥用非食用物质作为添加剂在我国， 只有列入食品添加剂标准目录中的物质才可以被用于食品添加剂。 严禁在食品中使用化工原料当食品添加剂来使用。典型例子就是2008 年三鹿奶 粉中添加的三聚氰胺。 “三聚氰胺”是一种有机化工原料而非食品添加剂，不可 用于食品加工，部分不法商人为了提高食品中蛋白质含量而非法添加。“苏丹 红”事件和“瘦肉精”事件也是典型事件。另外，食品级的添加剂用工业级的添 加剂代替。例如曾有报道某地烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工 烧饼，结果造成多人铅中毒事件。 这些事件让消费者误解了食品添加剂，导致食 品添加剂替非法添加剂背了黑锅。3.2 超范围、超用量使用食品添加剂对于允许使用的食品添加剂， 必须严格按照食品添加剂标准规定的使用范围 与使用量。超范围使用是指超出了国家标准所规定的某种食品中可以使用的食品 添加剂的种类和范围，比如硫磺作为漂白剂只限于蜜饯、干果、粉丝、食糖等， 但有些经营者在馒头的制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，导致馒头中维生素b2 受 到破坏，且引起二氧化硫严重残留。 超限量使用是指超出了强制性国家标准所规 定的最大量。 比如常见的有漂白剂、 甜味剂和防腐剂的超限量使用。这类行为严 重影响了消费者。3.3 多环节重复使用食品添加剂这种情况指的是在某一食品中添加了单一的添加剂后又因其他作用添加了 复合食品添加剂， 而复合添加剂的配方又不便公开，就可能会出现重复添加的情 况。比如为了保证酱油防腐， 在酱油中加入了某种食品防腐剂。但该酱油又被用 于某种罐头食品中， 这种防腐剂就被带入到罐头食品中，这种罐头食品可能未被 批准用这种食品防腐剂或者这种食品防腐剂限量低，而罐头食品生产厂家不知道 原料酱油里使用了防腐剂， 再添加就超标了。 这样就造成了很多类似的多环节重 复使用食品添加剂的事件，影响了消费者的利益。4 食品添加剂应用研究热点问题4.1 新型安全的天然食品添加剂研究4.1.1 甜味剂甜味剂是指能赋予或提高食品甜味的一大类添加剂。甜味剂是目前发展比较 快的，需求量日益增加的一类添加剂。随着人们越来越关注健康， 尽量减少糖分 摄入，研究主要集中在低热量高甜度的天然保健非糖类甜味剂的开发。 未来甜味剂的开发着重面向有心血管病、 肥胖病、糖尿病和小儿龋齿的人群， 为其提供不含糖却有甜味的功能性食品。目前研发的蛋白糖和多元糖是无糖食品 甜味剂的首选， 因为它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用， 并能 增加人体免疫力， 具有保健的生理功能。 而且高甜度的生物型甜味剂也是今后发 展的重点。这方面国外的研究已经提供了很好的方向，荷兰一家公司新发现了一 种名为 TBGB 的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的 20 万倍，是目前 世界上最甜的物质。总结以上，开发天然具有生物保健功能、低热量、高甜度、 复合型的甜味剂是国内外甜味剂市场的发展趋势。4.1.2 抗氧化剂抗氧化剂是能阻止、抑制或延迟食品中油脂因氧化而导致的食品变色、酸 败的食品添加剂。它主要应用于含