资源预览内容
第1页 / 共11页
第2页 / 共11页
第3页 / 共11页
第4页 / 共11页
第5页 / 共11页
第6页 / 共11页
第7页 / 共11页
第8页 / 共11页
第9页 / 共11页
第10页 / 共11页
亲,该文档总共11页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验讲授重点:蜂蜜的生产加工卫生与检验;掺假蜂蜜的卫生检验;蜂王浆的加工卫生与检验;蜂蜜的化学组成;蜂蜜的物理性状;蜂蜜的食用价值。难 点:蜂蜜的生产加工卫生与检验;掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题: 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣? 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量? 授课学时:1 学时教学方式:课堂讲授 蜂产品(指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自身躯体及其腺体的分泌物,可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂等,有些品种既可直接食用,也可用作原料或配料进行深加工,有些则有强身健体和防病治病之功效。第一节 蜂蜜的加工卫生与检验蜂蜜(蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物,与自身分泌物结合后在巢脾内经过充分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能,自古以来就被人们作为天然营养品食用,而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。一、蜂蜜的化学成分蜂蜜的成分较为复杂,迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种,糖类为主要成分,占总量的 3/4 和干物质含量的 95其次是水分,占 15 以下。此外还含有有机酸、维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异(表22。即使是同一种蜂蜜,其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所不同。表 22蜂蜜的主要化学组成()蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质紫云英蜜 (一)水分蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标,它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的影响很大。蜂蜜通常含 1723的水分,成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20,平均为 18左右。超过 20水分的蜂蜜,霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当,会吸收空气中的水分,引起蜂蜜发酵变质。(二)糖类蜂蜜中最主要的成分是糖类,约占 75,包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和果糖,约占总糖量 8095,食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外,还有少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多糖。由此可见,蜂蜜是一种复杂的糖类混合物,其热能很高,是人类最佳的能量食品。(三)蛋白质蜂蜜中的蛋白质含量约为 通常以胶体物质的形式存在,由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成,称之为胶体蛋白,在浅色蜂蜜中含量约 深色蜂蜜中约 有些蜂蜜中高达 12以上,如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的颜色、混浊度和起泡沫性。(四)氨基酸蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在,约有 18 种,总含量约 主要的氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,其中以脯氨酸含量最高,其次是赖氨酸和天门冬氨酸。(五)维生素蜂蜜中维生素的含量较低,但种类很多,常见的有维生素 2、B 5、B 6、烟酸、叶酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等,以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中,滤除了花粉,加之温度高,使维生素含量大为减少。(六)矿物质蜂蜜中的矿物元素约占 右,其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质接近,有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等,还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系,一般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。(七)酶蜂蜜中含有多种酶,主要是转化酶,它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等,其中氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解,但淀粉酶对热不稳定,长期贮藏后其含量减少,因此,淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。(八)酸蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 主要有柠檬酸和葡萄糖酸,还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此,蜂蜜呈弱酸性,但由于其糖含量很高,正常时并无酸味。(九)芳香物质蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种,大多来自蜜源植物的花朵和花蜜,少部分是在蜂蜜酿制过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等,它们赋予蜂蜜特殊的香味,有增进食欲的作用。(十)其他物质蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质等。蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用,含量为 蜂蜜遇热和光后,抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用。蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现,蜂蜜具有促进植物生根的作用,能增加豚鼠的关节硬度和食欲。每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋精神。糊精的含量为 24,甘露蜜中糊精含量更高,因而糊精也常被称为“甘露物质”,比较黏稠,可延缓蜂蜜结晶。形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。蜡质也是蜂蜜中存在的物质,经过滤后可以除去。蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的,其种类和含量与蜜源植物有关。二、蜂蜜的物理性状新鲜、纯净优质的成熟蜂蜜(,是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状物质,在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶,味甜,有浓郁的香味,呈弱酸性,具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同,蜂蜜的感官特性也有所不同。(一)色泽蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大,有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量,也与矿物质含量有关,铁的含量越高,蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时,蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深,长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。(二)状态从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体,经过一段时间贮放或在低温下贮存后,有些蜂蜜呈半固体的结晶状态,如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下贮存,都呈液态状,如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。(三)气味与滋味蜂蜜具有香气,与花香是一致的。例如,荔枝蜜具有荔枝花的清香,刺槐蜜具有刺槐花淡淡的清香气味,枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口,深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是高浓度的糖溶液,以甜味为主,但有的略带苦涩,少数有酸味、咸味或苦味,个别有刺激味。如芝麻蜜甜中带酸,薄荷蜜具有薄荷的辣味,荞麦蜜甜中带刺激性味道。(五)吸水性吸水性又称吸湿性,指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类和水分的含量,在常温下,水分为 蜂蜜与相对湿度为 58的空气取得平衡。若这种蜂蜜暴露于相对湿度高于 58的空气中,则会从空气中吸收水分而变稀,容易发酵;反之,则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时,应盖紧容器,否则在雨季或空气湿度大时,蜂蜜会吸湿变稀。(六)粘滞性蜂蜜粘滞性取决于其组分,特别是含水量,但也受温度影响。温度高,蜂蜜粘滞性则下降。由于蜂蜜的粘滞度很高,不容易从巢脾和容器中取出,加工时延缓过滤和澄清速度,气泡和杂质不易清除,粘在容器壁上不易分离下来,损耗也大。(七)触变性触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下,其粘滞性降低,静置后又恢复原状的特性。美国的蜂蜜没有显著的触变性,欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性,这是由于其中含有特殊的蛋白质,若除去这些蛋白质,触变性则会消失,若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类蛋白质,则可使其获得触变性。(八)折光性蜂蜜的浓度越高,其折射率越大。在 20时,含水量 1723的蜂蜜,折射率为 。(九)旋光性蜂蜜具有旋光性,旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的,而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖,其左旋性变小,甚至转为右旋。利用这一特性,可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。(十)相对密度在 20时,含水量 1723的蜂蜜,相对密度为 成熟的蜂蜜,由于含水量高,相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中,便形成稀薄层,因水分含量大,密度小的保留在上层,造成上、下层密度不一致。(十一)结晶刚从蜂巢中分离出的蜂蜜,均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体,流动性较好。存放一段时间或者在较低温度下保存后,原本澄清透明的蜂蜜,由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体,或形成大小不等的颗粒,这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季,温度在 1314时,最容易发生结晶。结晶粒大小不一,有的呈乳酪状,有的呈半固体状。温度高于 27时,蜂蜜不容易结晶,将结晶蜜加热到 4060时,结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋槐蜜、枣花蜜和党参蜜,乃蜜中珍品,但有时也会出现少量结晶。结晶是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致,属于物理变化,对其成分、营养价值和质量毫无影响。结晶蜜虽然不易变质,便于贮存和运输,但影响其外观、检验、加工和销售。三、蜂蜜的生产加工卫生我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类,其中单花蜜有 30 多种。在国内市场上,单花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜和紫云英蜜,深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守蜂产品加工技术管理规范( 12412006)等规定。(一)在蜂病防治中,应合理使用兽药,采用综合措施防治蜜蜂的侵染性或侵袭性疾病以及其他病害与敌害,以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中,整个流蜜期和流蜜期前 1 个月内,严禁使用抗生素和其他药物,生产 蜂蜜和有机蜂蜜时,禁止使用药物。在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或半新脾,取蜜前后彻底清洗和消毒摇蜜机、容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜,需用双层滤蜜器过滤,以除去杂质。过滤后的蜂蜜应使用瓷缸或不锈钢蜜钢等专用容器存放。蜂蜜盛入容器后随即密封,以免造成污染。每次取蜜后,应尽快向收购部门交售或暂存于 47的仓库。(二)所有用具必须清洁,用后则需消毒。收购场所应为专用,清洁卫生、宽畅、明亮,在白
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号