世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。 1 1 白兰地白兰地白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑)1.2 原料: 葡萄或其他水果1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器1.4 贮存设备: 橡木桶1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在 65%70%Vol的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%44%Vol。1.6 白兰地酒龄表示方法三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年V.O: 酒龄不低于 3 年V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年X.O: 酒龄不低于 6 年1.7 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。1.8 香味特征1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高于其他国外蒸馏酒。 2 2 威士忌威士忌 威士忌威士忌( ( WhWhisisky)ky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。2.1 主产地: 英国苏格兰2.2 原料: 谷物及大麦芽2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅2.4 贮存设备: 橡木桶2.5 工艺特点2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏味。2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%71%Vol 的新酒。2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40%44%Vol。2.6 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备威士忌酒的典型风格。2.7 香味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。 3 3 劳姆酒劳姆酒 劳姆酒劳姆酒( ( Rum)Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅3.4 贮存设备: 橡木桶3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%70%Vol 的新酒。3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%55%Vol。3.6 酒体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。3.7 香味特征乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。 4 4 伏特加伏特加 伏特加伏特加(Vod(Vodkaka) )又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。4.1 主产地: 俄罗斯4.2 原料: 谷物为主4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。4.5.2 蒸馏醪液成 40%70%Vol 的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%40%Vol 即可。4.6 酒体风格要求无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。4.7 香味特征伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。 5 5 金酒金酒 金酒金酒(Gin)(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。5.1 主产地: 荷兰、英国5.2 原料: 粮谷5.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅5.4 贮存设备: 金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存)5.5 工艺特点5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 23d。5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。5.5.3 进行第二次蒸馏、除杂、稀释成 38%44%Vol 即成。5.6 酒体风格要求无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。5.7 香味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主体香气组成成分。 6 6 中国白酒中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1)从图 1 看出:6.1.1 酱、浓、清、米香型是基本香型, 它们独立的存在于各种白酒香型之中。6.1.2 其它八种香型是在这四种基本香型基础上, 以一种、两种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工艺, 衍生出来的香型。6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱)6.1.2.2 浓清结合衍生凤型6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型6.1.2.4 以酱香为基础衍生芝麻香型6.1.2.5 以米香为基础衍生豉香型6.1.2.6 以浓酱米为基础衍生药香型6.1.2.7 以清香为基础衍生老白干香型6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征 ( 或称典型性) ,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。现就各香型分别介绍如下:6.2.1 浓香型6.2.1.1 原料单粮: 高粱多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵6.2.1.4 发酵时间: 4590d6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯 / 己酸乙酯 酯; 酸 酯。6.2.7 豉香型6.2.7.1 原料: 大米6.2.7.2 糖化发酵剂: 小曲6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式: 地缸、罐液态发酵6.2.7.4 发酵天数: 20d6.2.7.5 工艺特点: 经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.7.6 评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净6.2.7.7 香味特征6.2.7.7.1 酸、酯含量低6.2.7.7.2 高级醇含量高6.2.7.7.3- 苯乙醇含量为白酒之冠6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯, 是该酒的独特成分, 如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6.2.7.7.5 该类酒国家标准中规定: - 苯乙醇含量50mg/L,二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。6.2.8 芝麻香型6.2.8.1 原料: 高粱6.2.8.2 糖化发酵剂: 以麸曲为主, 高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。6.2.8.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。6.2.8.4 发酵时间: 3045d。6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入。6.2.8.6 评语: 清澈( 微黄) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。6.2.8.7 香味特征6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 11001500g/L。6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物, 其含量低于酱香型茅台酒, 高于浓香型白酒。6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。6.2.8.7.4 - 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值为4mg/L。6.2.8.7.6 该类国家行业标准中规定: 乙酸乙酯0.80g/L, 己酸乙酯在 0.100.80 g/L 之间, 3- 甲硫基丙醇0.5mg/L。6.2.9 特型6.2.9.1 原料: 大米6.2.9.2 糖化发酵剂: 大曲( 制曲用面粉、麸皮及酒糟)6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式: 红褚条石窖、固态发酵。6.2.9.4 发酵时间: 45d。6.2.9.5 工艺特点: 老五甑混蒸混烧。6.2.9.6 评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。6.2.9.7 香味特征6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其总量为白酒之冠。6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的脂肪酸含量也较高。6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各种乙酯类之首, 其次是乙酸乙酯, 己酸乙酯居第三。6.2.10 浓酱兼香型6.2.10.1 酱兼浓6.2.10.1.1 原料: 高粱6.2.10.1.2 糖化发酵剂: 高温大曲6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。6.2.10.1.4 发酵时间: 九轮次发酵, 每轮发酵一个月。6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 17 轮为酱香工艺,89 轮为混蒸混烧浓香工艺。6.2.10.1.6 评语: 清亮( 微黄) 透明、芳香、幽雅, 舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。6.2.10.1.7 香味特征6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多数样品在 200mg/L 左右。6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定: 正丙醇含量范围0.251.00g/L 之间。己酸乙酯含量