茶茶，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，再由明代的演进迄今，历经数千年的历史。可以说，茶，是伴随着人类文明进程的脚步一路走来。茶，这种古老而文明的饮料，已经不是唐宋时大官显贵们身份的象征，如今已走进千家万户，成为我国人民日常最受欢迎的饮品。然而，就是这种充满大自然芬芳的茶，国人虽日常多饮，但对其又认识几何?一般情况下，多数人也就是把茶叶投入杯中，浇一杯沸水，就算完成了泡茶的全过程，很多名贵的茶叶也就在这不知不觉中被浪费殆尽，实乃痛心。其实泡茶亦如待人，唯有以心待茶，茶才能给您美的享受；而只有得法，才能泡出茶之真香实味。【茶叶分类】六大基本茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶（青茶）再加工茶类：花茶（茉莉花）、紧压茶、速溶茶、茶饮料等。我们将经常接触到的茶大体看作：六大茶类+再加工茶类再加工茶：以六大茶类作原料进行再加工以后的产品统称为再加工茶类。如：花茶、紧压茶和速溶茶等。六大茶类的发酵程度、香气类型和有代表性的名茶茶类香气类型代表茶类绿茶草、豆香龙井、碧螺春等白茶水果香白毫银针、白牡丹等黄茶水果香君山银针等青茶花、草、水果、木、药、武夷岩茶、安溪铁观音、广东乌龙、洞顶乌龙茶等黑茶药、木普洱茶等红茶水果祁门红茶等我们还可以按发酵茶、半发酵茶、去按发酵茶来作简单分类不酵程度半酵程度全酵程度绿茶青茶（乌龙茶）红茶龙井、碧螺春等铁观音、武夷岩茶、广东乌龙茶、洞顶乌龙茶等滇红、祁门红茶等发酵是指：茶多酚在酶促条件下，氧化形成茶黄素、茶红素等复杂的化学变化而生成各种茶叶所特有的风味。发酵可分为叶内化学变化类，其方式有摇青（如乌龙茶）、渥堆（如黑茶、黄茶）、萎凋（如白茶）和叶外生物发酵类（如黑茶）。茶叶制成后的主要样式散茶：茶叶呈片状或团状，或直如针，或曲如螺，或团如球，或弯如月紧压茶：是把制好的茶叶用模具紧压成一定形状的茶，如云南普洱茶、砖茶、饼茶等。【各种茶类的特征】绿茶：绿茶属不发酵茶。以适宜茶树之新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶分炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。（绿茶可分为炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶）黄茶：在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类黄茶。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷黄的结果，黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶3类。黑茶：黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。原料一般较粗老，制造过程中往往渥堆时间较长，因而叶色油黑。原来主要供应边区少数民族饮用，现如今黑茶中的普洱茶异军突起，成为众多地区人民争相饮用的茶品。白茶：白茶属轻发酵茶，基本工艺流程分为萎凋、干燥两道程序。茶叶冲泡后，芽叶完整而舒展，香味醇厚柔和，茶汤色较浅。白茶的产量较小，主要产于福建省。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，制成的成品茶满披白毫，银白素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。红茶：红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺，使茶叶的内含成分发生了一系列的生物化学变化，构成了红茶红汤红叶的品质特色，由于发酵后绿叶变红叶，故称红茶。我国红茶按制法和产品品质不同，分为工夫红茶、小种红碎茶3类。青茶：青茶即乌龙茶，主产于福建、广东和台湾三省，其加工采用特殊的萎凋和做青工艺，又应用绿茶的杀青工艺，是一种半发酵茶。成茶品质风味介于红茶和绿茶之间，既有红茶之甘醇，又有绿茶之清香，素有“绿叶红镶边”之美誉。乌龙茶主要产地在福建、广东、台湾三省，分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。再加工茶：再六大茶类的基础上，经过再次加工而成的茶叶，统称为再加工茶。一般情况下，大家最熟悉的就是花茶。花茶是把精制加工而成的茶叶，配以香花窨制而成，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。花茶的茶名依所选用的香花和茶叶种类而定，如用茉莉花与绿茶窨制的，称茉莉花茶；用红茶和玫瑰花窨制则称玫瑰红茶等。【解读茶名】如洞庭明前碧螺春【洞庭】地名-茶叶种植地之地名【明前】时间-清明节前是茶叶采摘之时间【碧螺春】茶名-用碧螺春茶制作工艺制作的绿茶如狮峰明前龙井【狮峰】地名-茶叶产地【明前】时间-清明节前是茶叶采摘之时间【龙井】龙井-用龙井茶制作工艺制作的龙井茶【掌握等级】地区和等级 等级由高到低产狮峰地西湖地杭州区浙江级特级别一级【三前摘翠】时间 等级由高到低社前春分节前（3月22日至23日）之前，产量很少明前清明节前 春分（3月22日至23日）之后到清明节（4月5日）之前雨前谷雨之前 从清明节（4月5日）之后到谷雨（4月22日）之前这3个季节之前所采之茶品质最佳，故又称“三前摘翠”。收获时间的等级，以社前茶量最少，物以稀为贵，以明前茶为最高。但根据当年之情况，也有可能雨前茶之品质更佳。【杀青】目的是高温防止氧化，除去青草气，蒸发水分，使茶叶之香气显露。绿茶：【洞庭碧螺春】碧者，碧绿之意；螺者，外形蜷曲如螺；春者，采制早春也。产地 江苏省吴县外形 条索纤细，蜷曲如螺，茸毫密披茶色 色泽银绿隐翠香气 清香幽雅汤色和汤色 清澈明亮，滋味鲜醇适用茶具 玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯首选沏泡方法 茶叶用量3克/人，水温为80左右的开水，冲泡时间为3分钟左右。【龙井】龙井茶的区域划分：西湖龙井：西湖区168平方千米范围内所产之茶为西湖龙井钱塘龙井：杭州所辖其他区县（市）范围内所产之茶为西湖龙井茶越州龙井：绍兴、嵊州、新昌等茶区所产之茶为越州龙井茶【云字号龙井】“云”字号龙井主产于云栖、梅家坞、五云山、琅铛岭西等地。梅家坞是西湖龙井主要产区。梅家坞龙井外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿。产地 浙江省杭州市外形 扁平光滑，形似“碗钉”茶色 色泽黄绿呈糙米色香气 具有典型的板栗香气汤色和滋味 汤色碧绿明亮，滋味甘醇鲜爽适用茶具 玻璃、盖碗、瓷杯。玻璃杯首选沏泡方法 茶叶用量3克/人，水温80左右的开水，冲泡时间为3分钟左右黄茶黄茶是轻发酵茶，制作工艺与绿茶相似，只是多了一道“闷黄”的工序。黄茶里原料（茶鲜叶）嫩度最大的黄芽茶，是以单芽或一芽一叶制成，冲泡后芽尖朝上直立水中，悦目怡神。（君山银针、蒙顶黄芽）黑茶黑茶是用原料粗老的茶叶，经过较长时间堆积发酵经过较长时间堆积发酵制成的茶。黑茶是从明代中期开始生产的，是藏族聚居地区、新疆、甘肃、青海等地人们日常不可缺少的茶饮。黑茶通常作成3种样式：圆盘形的饼茶，碗状的沱茶，块状的砖茶。由于原料多粗老，煮饮较好。好的黑茶有如黄酒一般，可以存放很长时间，并且存放时间越久越珍贵。黑茶的流行始于人们的健康、瘦身的关注。黑茶具有消脂、解油腻等功效，并因此逐渐被更多的人注意和喜爱。普洱茶产地 云南省西双版纳、思茅等地外形 散茶、团茶、饼茶等茶色 褐红色 （猪肝色）香气 陈香味汤色和滋味 汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘适用茶具 紫砂、陶制茶具或其他茶具沏泡方法 容器1/10或更少，用100沸水冲泡或煮渍，冲泡时间为1分钟左右白茶白茶的制作一般只有萎凋、干燥两道程序，茶叶冲泡后，芽叶完整而舒展。【白毫银针】产地 福建省福鼎、政和两县外形 芽头肥壮显白毫，挺直如针似银茶色 浅灰绿色，毫银白，有光泽香气 香气清鲜香浓汤色和滋味 汤色晶亮浅黄，滋味鲜爽微甜适用茶具 玻璃杯、盖碗、茶壶沏泡方法 茶叶用量3克/人，水温为100左右的开水，冲泡时间为4分钟左右红茶世界三大高香茶：中国安徽的祁红 印度的大吉岭茶 斯里兰卡乌伐的季节茶【祁门红茶】产地 安徽省祁门一带外形 条索均匀细紧秀，锋毫显露茶色 色泽乌润香气 香气清鲜高爽汤色和滋味 茶汤红艳明亮，滋味浓醇鲜爽适用茶具 瓷壶、紫砂壶等沏泡方法 茶叶量一般为容器的1/101/5，冲入100沸水，静置4分钟【正山小种】产地 福建省崇安、建阳、光泽三地外形 条索肥壮，紧结圆直茶色 茶色乌润香气 松烟香、桂圆汤、蜜枣味汤色和滋味 茶汤红浓，味醇，有桂圆汤味适用茶具 瓷壶、紫砂壶等沏泡方法 茶叶量一般为容器的1/101/5，冲入100沸水，静置4分钟青茶（乌龙茶）为半发酵茶。青茶中不同品总的茶其发酵程度也有深有浅，素有“绿叶红镶边”之美称。【安溪铁观音】产地 福建省安溪县外形 蜷曲、紧结、重实，多呈“蝌蚪状”茶色 叶色砂绿翠润香气 清高馥郁，具天然兰花香汤色和滋味 汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜适用茶具 首选紫砂茶具，其他茶具也可沏泡方法 投茶量为茶具的1/41/2，100沸水，冲泡1分钟即可【造型茶】花茶、绿茶类。主产于福建等省。它是将杀青揉捻后的茶条整理成束，并配以鲜花，用线扎紧并塑造成一定的形状。冲泡后，如春花绽放，又如出水芙蓉，具有很强的观赏价值，为高级宴会礼宾茶首选。产地 福建等省外形 多种造型茶色 墨绿色香气 清幽的花香、茶香汤色和滋味 汤色黄绿色，滋味香甜可口适用茶具 玻璃茶具沏泡方法 茶叶量1份/人，水温85沸水，冲泡时间为3分钟【花草茶】花草茶类。主产于我国南方各省。它是将可饮之鲜花采摘后晒干，经过科学制作而成。冲泡后，花儿朵朵，犹如春花灿烂，令人赏心悦目。最常见的花草茶有菊花、玫瑰花蕾、金银花、桃花、百合花、千日红花、勿忘我等等。花草茶均有美容、健身、理气调经等功效，深受广大消费者尤其女性茶友所喜爱。产地 南方各省外形 花朵形状茶色 黄绿色香气 清幽的花香汤色和滋味 汤色浅黄，滋味香甜可口适用茶具 玻璃、瓷器茶具沏泡方法 茶叶量3克/人，水温95沸水，冲泡时间为3分钟左右【苦丁茶】苦丁茶，又称瓜芦、过芦等。是产于我国广东、广西、海南省的像茶一样的植物。苦丁性凉，能清热解毒消炎症，降血压，降血脂，降胆固醇等。苦丁茶不是真正的茶，但在制作过程中也经过萎凋、杀青、揉捻等工序，且多以泡饮被人们利用，故谓之苦丁茶。产地 广东、广西、海南等省外形 粗松条索壮茶色 墨绿色香气 清香汤色和滋味 茶汤黄绿，滋味先苦后甘适用茶具 玻璃、瓷器茶具沏泡方法 茶叶量2克/人，水温100沸水，冲泡时间为2分钟左右【选一把好壶的要领】茶壶是茶具的主体，是泡茶动作中最能影响个人感受的焦点。所以无论在选壶或养壶上均须如法，提列7点选壶要领以供参考。（1）美感； （2）质地； （3）壶味； （4）精密； （5）出水； （6）重心； （7）适用。n 美感最主要是指个人感受。对于壶的造型和外观，每个人欣赏的角度不同就会产生不同的美感。所以只要我们自己看着舒服、觉得满意就够了，因为它代表了自己的选择。没有必要去盲目地效仿别人或追求所谓的时尚。n 质地泡茶用的壶，一般是以砂为主，因为砂器具吸水性且不透光，外型较瓷器浑朴亲和，也比较有韵格，所以大致在泡茶上，砂壶比瓷壶受欢迎。茶壶的质地，主要是看胎骨及色泽，胎骨坚、色泽润为佳，在程度上愈接近这种质地愈好，关于胎骨坚硬性的验别，可将壶置于手掌上，轻拨壶盖，听其壶声，以锵铛轻扬为佳；音响迟钝，劲道不足，导热效果稍逊；但若音高尖锐，则逼热过甚，泡茶时又须特别注意各项因素的调整，总之壶音以听来悦耳为佳，不过测验时壶须干净。这是指在选用新壶时而言，如一把古壶，您每拨一下，原主之心也必然会忐忑然，此为不可不知。n 壶味要闻壶中味，新壶有些会带瓦味，这倒还可选用，但若带火烧味或其他杂味，如油味或人工色味则不足取。n 精密壶的精密度是指壶盖与壶身的紧密程度，密合度愈好，否则茗香散漫。测定方法是注水入壶1/21/3，正面手压气孔再倾壶倒水，涓滴不出则表示有间不容发的精密度，或手压流口再反倒壶身，若盖不落也表精密度高。n 出水壶的出水效果如何？跟“流”的设计最有关系。倾壶倒水，能使壶里滴水不存为佳。至于出水态势，是刚直或柔和曲美，随个人喜好而定，但无论刚或柔，出水无劲不顺总是缺点。有时再看出水束的“集束段”长短亦可比较，较长者为佳。n 重心一把壶捏起来是否顺手？除了与壶把设计的弯度及粗细有关外，壶把得力点是否位于（或接近于）壶身，受水的重心也是应该注意到的，测定方法是注水入壶约3/4，然后水平提起再慢慢倾壶倒水，若觉顺手则佳，反之若须用力紧握，甚或持壶不稳则不佳。亦有受水小半升，谓之“水平”。n 适用壶的特性如再与茶的特性相配合则更佳，一般是壶音频率较高，适合泡重香气的茶叶，如清茶，因为香由热蕴。反之壶音稍低者较宜配泡重滋味的茶，如乌龙、铁观音，因为逼热过烈味反而难以醇滑，也较难控制，以上所做比较乃皆属“隐微之辩”，并非相当具体可察，但如明秋毫应可得之。【维护保养壶的要领】养壶：1、 泡茶之前，宜先冲淋热水：泡茶之前，宜先用热水冲淋茶壶内外，这样可兼具去毒、消毒与暖壶3种功效。2、 趁热擦拭壶身：泡茶时，因水温很高，茶壶本身的毛细孔会略微扩张，水气会呈现在茶壶表面。此时，可用一条干净的细棉巾，分别在第一泡、第二泡的浸泡时间内，分几次把整个壶身试遍，即可利用热水的温度，使壶身变得更加亮润。3、 泡茶时，勿将茶壶浸水中：有些人在泡茶时，习惯在茶船内倒入沸水，以达保温的功效，然而这对养壶则无正面的功效，反而会在壶身留下不均匀的色泽。4、 泡完茶后，倒掉茶渣：每次泡完茶后，应倒掉茶渣，用热水冲去残留在壶身的茶汤，以保持壶里壶外的清洁。5、 壶内勿浸置茶汤：泡完茶后，务必把茶渣和茶汤都倒掉，用热水冲淋壶里壶外，然后倒净水分。应保持壶内干爽，绝对不可积存湿气，如此养出来的陶壶，才能发出自然的光泽。6、 避免放在灰尘多之处：存放茶壶时，避免放在油烟、灰尘过多的地方，以免影响壶面的润泽感。7、 避免用化学洗洁剂清洗：绝对不能用洗碗精或化学洗洁剂刷洗陶壶，不仅会将壶内已吸收的茶味洗掉，甚至会刷掉茶壶外表的光泽，所以，应绝对避免。【壶的修整】一把新壶，要合乎自己使用的理想，往往需要人们在后期的修整。使用之工具亦十分简单。一把锉刀，一些金刚砂，一块肥皂即可。1、 金刚砂加水；2、未整修不能禁水的新壶；3、先在壶沿抹些肥皂；4、再抹上金刚砂；5、一手握气孔，一手握壶底，微力研磨。6、气孔太小或有微粒阻塞，用锉刀慢慢锉大锉平；7、整修完成，完全禁水、放水；8、整修妥当之壶，按住流口，盖好亦不掉落；9、放开流口，盖子掉落。n 泡茶用水水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。所以自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。要求极严的古代茶人更重视水质水品。唐代陆羽茶经中有：其水，用山水上，江水中，井水下。1、 泡茶水源须符合下列要求：（1） 酸碱度接近中性。茶水色泽对酸碱度的反应很敏感。用PH为7的水泡茶，茶汤的自然酸碱度为PH4.85.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当PH7时,绿茶汤色加深,红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗;当PH9时,茶汤暗黑;但PH3时,茶汤却出现浑浊沉淀物.(2)水的硬度低于25度.用硬度高的水泡茶,茶汤会形成沉淀而浑浊,泡茶以软水为佳.(3)重金属和细菌/菌落总数、大肠杆菌、致病菌等微生物指标必须符合饮用水的卫生标准。 (4)透明度好，无异味。2、现在城市里最为方便的水源是自来水。自来水一般采自江、湖，并经过净化处理，一般都符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氧化物过多，则自来水有一种异味，对沏茶是不利的。此时可将自来水注入洁净的容器，使其静置过夜，使氯气挥发散失。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到同样的效果。除了上述水源外，洁净的雨水和雪水也可用于沏茶。在无大气污染的情况下，雨水和雪水本身就是洁净的天然蒸馏水，但在大气受污染的地区和狂风暴雨时，不宜采集这种水源作泡茶之用水。【泡茶的基本常识】【茶意】l 要有信心泡好一壶茶有信心泡茶，才能细心品名，才能得茶趣悟茶道。首先要了解茶的特性。了解茶的特性，既要融入自己平常的泡茶经验，又要正确地掌握适合该茶的各项因素。因为茶受天、地、人各项因素的影响，乃至同一产地、同一时间由同一人所泡出的茶，于品质上亦略有差异，这也是茶之所以引人入胜之处。所以每新置一种茶，皆要试泡几次，之后再融入自己的经验，方能泡好此茶。l 要了解此茶的特性什么叫做好茶？有人说好茶可遇不可求，有人说好茶就是较贵的茶，也有人说生茶比熟茶好或熟茶比生茶好事实上，只要我们能使天然的茶叶完全发挥出其自然的优点，且又能适宜自己或宾客的喜爱，就可称为好茶了。茶具样式随个人喜爱的观感而有不同，也许造型典型l 要融入自己的经验泡茶的方法有很多种，譬如潮汕地区的“功夫茶”，那不但品茶要有功夫，还必须具备外在的纯熟茶艺和内在谦和的茶品，连各种泡茶的条件也都须下一番功夫：茶壶讲究用宜兴水平壶，茶杯最好是景德镇瓷杯，水要泉水，并以橄榄核烧水，最差也须用炭火，动作讲究自不在话下，品赏时更是旋啜旋闻，以尽其色、香、味。若能配合这些基本常识的介绍再融入自己的经验，便能如法泡杯好茶。l 茶具“工欲善其事，必先利其器”，茶人选用一组好茶具，犹如书法家选用一套合宜的文房四宝才能得心应手挥洒自如一般。至少也要有开水壶、茶具、茶船、茶海、茶杯等5项基本茶具，关于茶具的常识，从以下4项略作介绍。l 茶具的样式对于讲究的品茗者，一般都备有好几组茶具，以适应冲泡不同品种的茶叶。如果以同组茶具（尤其是茶壶）配泡各种不同的茶叶，多少会影响到茶质（即色、香、味）的发挥。一般家庭，应经济关系、品茗程度较低、或习惯喝一种茶，通常须备一个有盖的茶杯或盖碗，如用玻璃杯品茗，不但能够方便地观赏茶汤的色泽，还可欣赏到茶叶抒展的浮游景致。总之品茗是种悠闲、优雅的享受，只要个人或宾客能得茶乐，哪种样式的茶具自然都是最美，也是最好的。l 茶具的质地一组茶具的质地，尤以茶壶最为讲究，茶杯次之，茶壶品质的好坏，或多或少会直接影响到茶的本质。用陶瓷土烧制的茶壶是最理想且宜用的茶壶；而陶壶一般又比瓷壶受欢迎，也更实用。茶杯则以白底为佳，以便于观汤色之利，而高腹杯又比低平杯较易品得茶香。我们选购一把茶壶，除个人喜好及造型的艺术价值外，还要注意壶的品质。l 茶具的保温保温效果是要求茶具品质的重点之一，因为保温性能好，才能有助于孕育茶香，发挥出淋漓尽致的茶质，使其色、香、味均达到理想的水准，所以为加强保温效果，在冲泡前用开水烫温茶具，冲泡后，还有冲壶的动作，作用即在于此。l 茶具的维护茶具维护的重点，以讲求“干净卫生”为主，泡茶前，应将茶具洗涤干净，更不能附有油质物，每次使用后，应倒弃茶渣，并冲洗干净，置于干燥、通风、无异味的地方以保持卫生。如果养护得法，则茶具使用愈久，愈能泡出最佳的茶质。【置茶量】凡事过之与皆不足取，茶道主中庸，用茶量亦然，置茶量过多，茶叶伸展后，会因置茶拥塞而使壶盖难以密封，致使汤量不足，出汤不畅或汤味过重；置茶量过少，则汤味不足；若想延长泡茶时间，则无法享受到“细水长流”的渐入佳境。一般而言，所谓的适宜量是以3克的茶叶对150毫升的开水，冲泡5分钟为宜；这一标准量是一杯茶的成分被开水浸泡出的适宜浓度。一般，冲泡红茶、绿茶及花茶，茶水比可掌握在1：（5060）为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置3克茶叶，注入150200毫升沸水。品铁观音等乌龙茶时，要求香、味稍高，用若琛细细品尝，茶水比可大些，以1：（1820）为宜。用壶泡时，茶量一般为壶容积的1/21/4，加150200毫升100开水冲泡。