食品生产的生物性 危害分析与控制许喜林许喜林 xilinxu fexilinxu163.com一生物性危害二微生物与食品三 生物性危害的控制 (HACCP)美国FDA给出了食品中危害因子按照安 全重要性的排序：美国FDA给出了食品中危害因子按照安 全重要性的排序：微生物类微生物类环境污染物环境污染物自然界中存在的毒素自然界中存在的毒素食品添加剂食品添加剂农药残留物农药残留物我国的食品安全问题（我国的食品安全问题（5个方面） （个方面） （卫生部执法监督司司长赵同刚）卫生部执法监督司司长赵同刚）微生物污染仍是影响我国食品卫生和安 全的最主要因素微生物污染仍是影响我国食品卫生和安 全的最主要因素从农田到餐桌食物链污染情况严重从农田到餐桌食物链污染情况严重源头污染源头污染(种植、养殖过程种植、养殖过程)问题较严重 ；问题较严重 ； 环境污染物给食品卫生带来影响环境污染物给食品卫生带来影响食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视食品新技术新资源的应用带来新的 食品安全隐患食品新技术新资源的应用带来新的 食品安全隐患食品安全研究发现的新问题食品安全研究发现的新问题随着食品安全科技的发展，传统加工工 艺的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中 的铝残留等安全性问题，一定程度上影 响了消费者的信心随着食品安全科技的发展，传统加工工 艺的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中 的铝残留等安全性问题，一定程度上影 响了消费者的信心联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织（WHO）、食品法典委员会 （CAC）对HACCP体系的评价：联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织（WHO）、食品法典委员会 （CAC）对HACCP体系的评价：鉴别、评价和控制对食品安全至关 重要的危害的一种体系鉴别、评价和控制对食品安全至关 重要的危害的一种体系HACCP 的核心：控制食品中影响 安全的显著危害HACCP 的核心：控制食品中影响 安全的显著危害生物性危害生物性危害类别类别细菌性危害包括引起食物中毒的细菌及其毒 素造成的危害细菌性危害包括引起食物中毒的细菌及其毒 素造成的危害真菌性危害包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造 成的危害真菌性危害包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造 成的危害 病毒和立克次氏体包括甲型肝炎病毒、诺瓦 克病毒等引起的危害病毒和立克次氏体包括甲型肝炎病毒、诺瓦 克病毒等引起的危害 寄生虫病 包括原生动物寄生虫病 包括原生动物(溶组织阿米巴、鞭毛 虫等溶组织阿米巴、鞭毛 虫等)和绦虫和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等) 造成的危害造成的危害昆虫 包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害昆虫 包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害主要细菌性危害比较主要细菌性危害比较细菌细菌主要来源主要来源污染食品 种类污染食品 种类污染可能 发生的地方污染可能 发生的地方备注备注沙门氏菌沙门氏菌患病人、动 物及带菌者患病人、动 物及带菌者动物性食 品、豆制品动物性食 品、豆制品加工前或 加工中加工前或 加工中肠炎沙门氏菌 可产肠毒素肠炎沙门氏菌 可产肠毒素葡萄球菌葡萄球菌化脓性炎症病 人或带菌者化脓性炎症病 人或带菌者动物性食品动物性食品加工中加工中肠毒素 毒素耐热肠毒素 毒素耐热肉毒梭菌肉毒梭菌带菌土壤 尘 埃 粪便带菌土壤 尘 埃 粪便植物性食品植物性食品加工前加工前毒素不耐热 肉毒梭菌耐热毒素不耐热 肉毒梭菌耐热蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌灰尘 泥土灰尘 泥土米饭、米粉 较多米饭、米粉 较多大量摄入才中 毒有毒素产生大量摄入才中 毒有毒素产生致病性大肠杆 菌致病性大肠杆 菌水、土壤水、土壤生食食品生食食品加工后加工后耐低温、不耐 热O157:H7 100个致病耐低温、不耐 热O157:H7 100个致病 结肠炎 耶尔森氏菌结肠炎 耶尔森氏菌动物、食 品、水动物、食 品、水动物性食品动物性食品加工后加工后耐低温 冷冻不 能防止其生长耐低温 冷冻不 能防止其生长变形杆菌变形杆菌带菌动物、 人、器具带菌动物、 人、器具动物性食品 (熟食)动物性食品 (熟食)加工后加工后47C可生长47C可生长弧菌弧菌海水、带菌 者海水、带菌 者海产食品、 盐腌食品海产食品、 盐腌食品加工后加工后510C可生长510C可生长单核细胞增生 李斯特菌单核细胞增生 李斯特菌动物、人动物、人加工后加工后510C可生长510C可生长微生物与食品微生物与食品食品中微生物的菌相食品中微生物的菌相食品生产流程中影响微生物生长繁殖的 因素分析食品生产流程中影响微生物生长繁殖的 因素分析食品中微生物的来源食品中微生物的来源食品中微生物的菌相食品中微生物的菌相新鲜食品受动植物生长环境中的微生物菌相的 影响，海产鱼贝类受海水、河水等的微生物菌 相的影响，形成了新鲜食品的微生物菌相，蔬 菜、水果、谷类、加工原料的淀粉等均受到土 壤中微生物的污染新鲜食品受动植物生长环境中的微生物菌相的 影响，海产鱼贝类受海水、河水等的微生物菌 相的影响，形成了新鲜食品的微生物菌相，蔬 菜、水果、谷类、加工原料的淀粉等均受到土 壤中微生物的污染 加工食品中的微生物，食品经加热处理后，可 见到耐热细菌及由器具、空气污染而来的细菌 形成的微生物菌相加工食品中的微生物，食品经加热处理后，可 见到耐热细菌及由器具、空气污染而来的细菌 形成的微生物菌相食品中的微生物菌相常常是食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优 势，一旦形成微生物菌相，再由其他环境引起 的小规模污染不会使其发生变化种微生物占优 势，一旦形成微生物菌相，再由其他环境引起 的小规模污染不会使其发生变化表面通气性好的食品可见好氧菌组成的菌 相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌氧菌 组成微生物菌相表面通气性好的食品可见好氧菌组成的菌 相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌氧菌 组成微生物菌相含水量多的食品（水分活性高的食品）细菌 生长发育快，相反含水量少的干燥食品及果 实类等霉菌生长发育快含水量多的食品（水分活性高的食品）细菌 生长发育快，相反含水量少的干燥食品及果 实类等霉菌生长发育快原料及加工，保存在低温情况下可见低温细 菌原料及加工，保存在低温情况下可见低温细 菌, 含糖的酸性食品则有乳酸菌生长形成的微 生物菌相含糖的酸性食品则有乳酸菌生长形成的微 生物菌相食品生产流程中影响微生物 生长繁殖的因素分析食品生产流程中影响微生物 生长繁殖的因素分析食品厂设施内各部分划分和食品流向食品厂设施内各部分划分和食品流向影响微生物生长代谢的因素分析影响微生物生长代谢的因素分析食品食品: 营养成分营养成分 pH 水分活性 渗透压等水分活性 渗透压等外界条件外界条件: 温度 保存条件 加工条件温度 保存条件 加工条件5 C和和10 C贮藏时肉中菌相的变化贮藏时肉中菌相的变化影响食品活菌数、微生物种类的主要因素影响食品活菌数、微生物种类的主要因素食品中微生物的来源食品中微生物的来源食品中微生物的来源：土壤、水、空气、植 物、施肥过程、动物、人 、污水、食品加工设 备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料食品中微生物的来源：土壤、水、空气、植 物、施肥过程、动物、人 、污水、食品加工设 备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料微生物可在这些来源之间相互传播。例如动物 的粪便中的微生物污染土壤微生物可在这些来源之间相互传播。例如动物 的粪便中的微生物污染土壤,雨水冲刷使其污染 小溪和河流，水用于灌溉会污染食品生产用的 植物原料。 因此雨水冲刷使其污染 小溪和河流，水用于灌溉会污染食品生产用的 植物原料。 因此, 虽然水是一种媒介虽然水是一种媒介,但真正的 微生物污染源是动物但真正的 微生物污染源是动物食品中微生物菌相的来源注：经常占优势的微生物 腐败时占优势的微生物食品中微生物菌相的来源注：经常占优势的微生物 腐败时占优势的微生物生物性危害的控制(HACCP)生物性危害的控制(HACCP)食品生产中对付微生物危害的方法：食品生产中对付微生物危害的方法：减菌： 预处理程序减菌： 预处理程序灭菌：加工过程灭菌：加工过程抑菌：贮存抑菌：贮存生物危害分类生物危害分类食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为 三级：食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为 三级：威胁生命（LI） 如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝 类毒素、遗忘性贝类毒素等威胁生命（LI） 如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝 类毒素、遗忘性贝类毒素等引起后果严重或慢性病（SI） 如布鲁氏菌、弯曲杆 菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球 菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、 真菌毒素等引起后果严重或慢性病（SI） 如布鲁氏菌、弯曲杆 菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球 菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、 真菌毒素等引起中等或轻微疾病（MI） 如杆菌属、产气荚膜杆 菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生 虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等引起中等或轻微疾病（MI） 如杆菌属、产气荚膜杆 菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生 虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等怎样进行危害分析怎样进行危害分析危害分析应确定引起危害发生的地方：危害分析应确定引起危害发生的地方：原料或配料可能带有相关的微生物或其代谢物原料或配料可能带有相关的微生物或其代谢物生产的不同阶段潜在的污染源生产的不同阶段潜在的污染源中间品或产品的理化特性允许微生物生长或存活中间品或产品的理化特性允许微生物生长或存活控制危害的措施例如工艺步骤是杀死微生物还是抑制 微生物控制危害的措施例如工艺步骤是杀死微生物还是抑制 微生物确定关键控制点确定关键控制点(CCP)如果原料可能存在微生物的危害而随后的加 工及消费者的正确使用也不能保证控制其危害, 那么一种原料就是一个CCP如果原料可能存在微生物的危害而随后的加 工及消费者的正确使用也不能保证控制其危害, 那么一种原料就是一个CCP特殊的加工步骤如蒸煮、冷冻、冰冻或某种组 合可以是CCP，另外象工厂的布局、清洁和消 毒程序或工人的卫生等也可以是CCP,许多CCP 是不言而喻的特殊的加工步骤如蒸煮、冷冻、冰冻或某种组 合可以是CCP，另外象工厂的布局、清洁和消 毒程序或工人的卫生等也可以是CCP,许多CCP 是不言而喻的使用CCP决策树有助于CCP的确定使用CCP决策树有助于CCP的确定问题问题 1 对确认的危害是修正步骤、工艺或产品 否有预防措施? 有无 控制对食品安全 是 是否必要? 问题2 这一步骤是否可 消除危害或减至否 不是对确认的危害是修正步骤、工艺或产品 否有预防措施? 有无 控制对食品安全 是 是否必要? 问题2 这一步骤是否可 消除危害或减至否 不是CCP 结束 可接受的水平? 否是 结束 可接受的水平? 否是 CCP 问题3 确定的危害发生时是 否会超出可接受的水平 否 不是 问题3 确定的危害发生时是 否会超出可接受的水平 否 不是CCP 结束 或增至不可接受的水平? 是 问题4 后续步骤是否会消除危害 或减至在可接受的水平? 是 不是 结束 或增至不可接受的水平? 是 问题4 后续步骤是否会消除危害 或减至在可接受的水平? 是 不是CCP 结束 否 结束 否 CCP CCP 建立CCP关键限值建立CCP关键限值对一个确定的