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专题二专题二 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂编制:何忻 审核:高二化学组 包科领导:杨德豪【学习目标学习目标】 1.知道食品添加剂的种类,了解食品添加剂的作用; 2.知道食品着色的两种方法,了解这两种着色方法的原理;认识亚硝酸盐的毒性,辨证地看 待 发色剂; 3.知道常见的调味剂,了解食醋、味精的化学成分及主要作用等; 4.知道常见的疏松剂,了解食品疏松的作用原理; 5.知道常见的防腐剂,了解苯甲酸防腐原理。 【重点难点重点难点】亚硝酸盐的发色原理; 发酵粉使食品疏松的原理; 苯甲酸防腐的作用原理【学习內容学习內容】 知识点一:知识点一:着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 活动一、阅读课本 P60P61 完成下列问题: 1.什么是食品添加剂?常见食品添加剂的种类及性能是什么?2.着色剂与发色剂的着色原理一样吗?3.列举常见的着色剂、发色剂。思考:在肉类腌制通常加入的发色剂有哪些?练习 1.下列说法错误的是( ) A.食品中使用的发色剂本身不是色素,但使用后可以使食品呈现一定的颜色 B.人工合成的色素大多无营养价值,有些使用过量还对人体有害 C.食品中绝对不能加入亚硝酸盐,因为亚硝酸盐对人体有害 D.人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点知识点二:调味剂知识点二:调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 活动二、阅读课本 P62P63 完成下列问题: 1.常见的调味剂有哪些?2.为什么在烹调鱼虾时,要添加少量食醋?食醋对食物能起到什么作用?3.味精的分子结构中含有哪些主要的官能团?使用味精时有什么注意事项?知识点三:疏松剂知识点三:疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 活动三、阅读课本 P63P64 完成下列问题: 1.常用疏松剂有哪些?疏松剂的作用原理是什么?2.阅读教材 P63“交流与讨论”写出相应的化学方程式3.发酵粉与单一疏松剂相比有什么优点?练习 2.食品疏松剂在受热时会产生气体,使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,让 食 品酥脆、疏松。下列物质可作为食品疏松剂的是( ) A.碳酸氢铵 B.碳酸钠 C.氢氧化铝 D.亚硫酸钠 知识点四:防腐剂知识点四:防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久活动四、阅读课本 P64P65 回答问题: 在食品中加入防腐剂有什么作用?常见防腐剂有哪些?练习 3.下列哪种物质常用于保护食物,以免被微生物侵蚀而腐败( ) A.MgCl2 B.NaCl C.H2O D.Na2CO3 【达标检测达标检测】 1.下列关于食品添加剂的叙述中,不正确的是( ) A.食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂 B.亚硝酸钠可以用作防腐剂,但不宜过量 C.适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂 D.为了使火腿肠颜色更鲜红,可多加一些着色剂 2.下列物质既可以做防腐剂,又可以做调味剂的是 ( ) A.食盐 B.苯甲酸钠 C.柠檬黄 D.味精 3.下列做法正确的是( ) A.为了使火腿肠颜色更鲜红,可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣,可以在婴儿食品中加少量着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂,预防地方性甲状腺肿大 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉,少吃蔬菜和水果. 4.我国规定,所有销售的食品包装标签配料表上,食品 添加剂应使用规定的产品名称或种类名称,其中甜味 剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中 属于着色剂的是( ) 柠檬酸山梨酸钾甜味素 菠萝香精柠檬黄日落黄 A. B. C. D. 5.(08 小高考)(1)某肉制品包装上印有相关配料:精选 瘦 肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是,属于发色剂的是,属于防腐剂的是 。 (2)亚硝酸钠有毒,其外观和咸味与食盐很相似,因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事 故。 亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表: 性质亚硝酸钠氯化钠 1.酸性条件下的稳定性微热分解为 NO 和 NO2微热时不分解 2.熔点271801 3.室温时的溶解度约 80g约 35g 请根据表中信息设计一种鉴别 NaNO2和 NaCl 的方法,写出简单的操作过程、现象和结论:_ _ 【学习反思学习反思】浓缩菠萝汁 配料:水、浓缩菠萝汁、蔗 糖、柠檬酸、黄原胶、甜味 素、维生素 C、柠檬黄、日 落黄、山梨酸钾 果汁含量:80% 标准代号:Q/DXKLB 003
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