这个法国人在上海待了这个法国人在上海待了 12 年，上海最美马路上的年，上海最美马路上的 6 家家“网红网红 店店”都是他的都是他的如果你今年夏天走过上海原法租界的武康路，应该对一家叫 WIYF 的冰激凌店窗口大 排长龙的场景并不陌生：为了一支冰激淋，人最多的时候需要等上三个小时，人龙已 经蜿蜒到了下一条马路路口。如果你不曾亲眼见过也没关系，因为今年夏天几乎所有公众号都提到过这家店、这条 街以及这条街上其他的“网红店”。除了 WIYF 外，还有“上海最好吃的法式面包店”的 之称的 Farine、可丽饼店 Far-West、法式餐厅 Franck Bistrot、咖啡馆 Grains、汉堡店 Rachels。不过如果不是圈内人，很少有人知道这些店背后所有者都是同一个人今年 48 岁 的法国人 Franck Pecol。12004 年，Franck Pecol 因为参加一个中法美食展览第一次来到上海。18 岁离家，他在 巴黎、伦敦、美国当过学徒和服务生，梦想拥有自己的店。2007 年，他的第一家餐厅 Franck Bistrot 在武康路 376 号“武康庭”里开业，当时武康路还是一个城市隐秘休闲去 处，远不比如今游人摩肩接踵的样子。此后他继续开店，既有人均 500 的法国菜，也有一个羊角卖 14 元的面包房。它们挤 在小小的 376 号周边，像一个小王国。Franck Pecol 从烹饪学校和做服务生出身，说话多用短句，员工形容他“一向低调”， 自认是个工作狂，接受好奇心日报（www.qdaily.com）采访的时候还把地点定在 了愚园路上一家新开的酒吧这样还能多考察一下周边的新店。他在武康路上的店面一个带一个地建起来。最开始开面包店，他表示是因为餐厅很难 从外边拿到好的面包，质量不稳定。原本他只是想着做一家面包工作坊，再配一辆车武康路，图片来源：维基百科来送货，不过当时他碰巧发现距离餐厅只有 50 米、带一个 70 平地下厨房的街面店铺 在招租，于是把店面盘了下来做面包。后来在武康路另一头开的可丽饼店，那些焦糖 冰激凌可丽饼中间夹着的冰激凌球，也是来自隔壁自家的冰激淋店。武康路是近十年才活络起来的商业区。这条位于上海市原法租界的小马路，原名福开 森路，建于 1907 年，法国梧桐掩映，环境幽静，是上海原法租界花园住宅区域的典 型，沿线有优秀历史建筑总计 14 处，保留历史建筑 37 处，花园洋房、名人故居聚 集。2005 年，香港康世投资集团重新开发包装了武康路 376-378 号，中高端西餐厅、 咖啡厅、画廊、珠宝店等入驻，改造后的商圈运营颇为成功。far-west 的焦糖冰激凌可丽饼，图片来源：Urban FamilyWIYF 冰激凌店，图片来源：FlickrShioulin Kao咖啡馆 Grains，图片来源：City WeekendFranck Pecol 将各式各样的餐饮店都聚在武康路一处，方便随时自己盯着店里的情 况。今年 22 岁的向静在冰激凌店 WIYF 和咖啡厅 Grains 工作了 5 个月，“感觉 Franck 基本上每天都要来晃一圈，看到有什么不对的会马上说出来，比如看到吧台上 的吸管只剩一半了，他就会跟我说，要注意了啊。”她说。“我发展的唯一方式，就是把我的所有概念都挨在一起。如果你要从这里去静安寺， 你就要死了，因为你不在那儿”2012 年，Franck Pecol 在 Smart Shanghai 的一次采 访中表示了对生意扩张的担忧。“你有一个生意做得挺好的时候，有人过来跟你 说，hey，我有一个好地方给你，这当然是很诱人的。不过在一个地方你已经有很多 事要做，你会失掉你的身份，很快你就会被稀释。你的顾客跟你说这不一样了，而且 这会是真的。”不过四年后，他的面包店也走上了迅速扩张的路了。2012 年，第一家 Farine 在武康 路开张，2015 年底，第一家分店在浦东区 IFC Mall 开业，今年夏天又在新天地和外 滩新开两家。为保证产量，9月份位于闵行区的中央工厂开始运作。他告诉好奇心日 报（www.qdaily.com），在年底前他还计划在上海再开三家分店，并打算在苏州、杭 州、南京等周边城市发展。2Farine 用“传统法国方子”，除了经典的法棍、可颂、巧克力面包、杏仁可颂、泡芙、 苹果挞、玛德琳等，更小众、地方特色或特殊节日的品种，例如圣诞节晚餐的甜点树 桩蛋糕，庆祝新年时吃的国王杏仁饼（Kings cake)也有。汉堡店 Rachels，图片来源：SmartShanghai不过和遍布法国街头、一欧一个法棍的面包店相比，Farine 的风格并不传统：第一家 老店请了如恩设计工作室做，工业风灯饰，深色榆木，“咖啡馆是澳大利亚和美国风 格”，法棍、可颂这两个基本款的价钱也翻了一倍。Franck 很庆幸选了上海这个地方 开店：如果他在巴黎开一家 Farine，很多人估计会批评说，“这不可能，这是什么面包 店啊”，他说。Farine 店内故意不设无线网，桌椅狭窄，无一不在催促客人买完吃完快点走。“我们不 是星巴克”，Franck 表示这里不是买一杯咖啡坐一个下午的人该来的地方。有一次一 个自带无线网络 usb 的美国人在店里坐了几个小时，Franck 甚至看火了，直接上前问 他要干嘛。根据美团大众点评数据研究院发布的2016 中国吃货幸福指数大数据报告报告，一 线城市的劣势在于人口众多，好餐厅排队严重，吃货的等待时间成本偏高。根据预 订、排队用户的等待时间得计算的等待“幸福感”指数来看，上海为 73、广州为 81、 北京为 83、深圳为 84。也就是说，上海是等待成本最高的城市，超过 55% 的上海吃 货为吃上一顿美味排队时间超过半小时。上海的消费者在排队方面可能确实更耐得住。Franck 对好奇心日报 （www.qdaily.com）说，Farine 90% 的客人是中国人，有法国人抱怨在 Farine 排队， 他们大部分只是想要一根法棍，有朋友甚至建议他做一个专门给法棍的结账窗口。冰 激凌店的客人中，99% 是中国人，“法国人等不过 10 分钟，会开始抱怨”。“我不太担心怎么做营销，中国人喜欢展示他们吃的食物和生活方式”，Franck 说。冰激淋店 WIYF 的老员工 Patrick 介绍，去年九月冰激凌开始内部试吃，年底开始试 营业，只有周六日开门，生意一直比较平淡，直到今年 3 月突然在社交平台上火了起 来。4 月份最火的时候，排队要等三四个小时，这个突如其来的状况，谁都没有预料 到。Farine 店内，图片来源：Giga在大部分都是中高端咖啡厅、西餐厅的武康庭，花 30 块钱买到一支华夫饼加冰激凌 双球、20 块钱单球，似乎是个性价比还不错的选择，Franck 自己也觉得这么多人来是 因为这是个不错的 deal。“客人里大概 70% 是女性，大概 20% 是上海老阿姨，她们带着孙子孙女来，有些就会 直接跟我说，这个球给我大一点。”Patrick 说。他也碰到过失望和愤怒的客人，千辛 万苦排队之后咬一口，抱怨“什么玩意儿”，“不过如此”。3Franck Pecol 是马赛人，这个地中海地区最大的商业港口城市盛产海鲜，他爷爷奶奶 和妈妈都曾在餐饮业工作。“我们家对食物非常看重，估计家里最大的开销就是花在 吃上了吧。” 他说。WIYF 冰激凌，图片来源：foursquare.com他自称自己不是个好读书的好学生。从马赛的一家烹饪学校毕业后，18 岁的他到伦敦 找到第一份工作，做服务生。之后回到巴黎工作一会，他去了美国佛罗里达州迪士尼 的艾波卡特主题公园（EPCOT Center）里的法国餐厅继续做服务生。在迪士尼的这份工作，同样也是一个在外国重塑法国的过程尽管不太地道。餐厅 里放着埃菲尔铁塔的复制品，卖的是最容易被美国人接受的法国菜，比如牛排、薯 条、炖牛肉等，没有血块布丁，没有特别法国的法国菜。在 2012 年的采访中，他回忆了这段经历。“我们像孩子一样像生活在美国梦 里”。在这里他学到迪士尼和客人相处的方式，知道“用户体验”的重要性。“从你一进 去的瞬间，你能感觉到所有人都特别好，很酷，给你解释，帮助你。”他说。之后他在迈阿密的一艘邮轮上工作。邮轮餐厅的工作很辛苦，早上 5 点起床，6 点钟 到厨房准备，客人 7 点钟就开始早餐，接着准备午餐，3 点钟终于能回到自己舱里歇 一会，4 点多又要到餐厅摆餐具，一直到晚上 11 点半或者 12 点结束。一周七天。“你 真的才了解到自己的极限在哪。”他说。从 1999 年到 2000 年，他计划在纽约布鲁克林开一家餐厅。纽约是他非常喜欢的城 市，那时候布鲁克林市中心还没有开始 2004 年政府规划后的城市大发展，但他预 感“这里会是一个很酷的地方”。但最后因为和两个合伙人的关系问题，没有成功。当时他有些犹豫，能做什么呢？他收到了几个 offer，可以在巴黎开一家餐厅，但是巴 黎太贵了。2004 年，他偶然因为来上海参加一个关于中法美食的展览会，之前对中国 没有特别兴趣的他对这个城市很有好感，“我喜欢大城市，第一次体验特别好。上海 非常有活力，有潜力。”同一年，他拿到了在一家位于建国路的夜总会当经理的工 作，参与了从建设到开业的过程，“这是一个很好的经历，我知道这个城市是怎样运 作。”他在 2012 年的采访中说。一年半后，他开始思考本地人会喜欢怎样的食物。中国人开始四处旅行，类似老式上 海西餐厅这种大而化之、卡在中间的餐厅，似乎不能再拿来糊弄了。2007 年，餐厅在 武康路开业，供应经典法国菜比如生牛肉塔（tartare de boeuf）、烤村鸡（poulet rti）等，把当天的菜品用法语写在可移动的小黑板上，不提供菜单。他的原则是“不 要妥协”，“就像在巴黎开餐厅一样去做。”不过在他以餐厅起家的餐饮系列里，有食客埋怨如今的质量不如人意一个用户名 为 Gumby 的美国人，在外国人常用的美食点评应用“bon app”中一共发出过 172 条点 评，自称六年来是 Franck Bistrot 餐厅的忠实顾客。2015 年夏天，他给了餐厅一次差 评，说注意到过去几年服务质量退化，倒酒暴力，无法解释菜单，品质和菜品的价格 不再相称他晒出了账单，一份马苏里拉番茄蔬菜沙拉价格为 190 元。这更像是所有餐饮公司扩张之后需要面对的问题品质控制和管理能力是否能跟上 规模。“Simon 过去能准备更合理的沙拉。他不在的时候，我们被迫要付 190 块”， Gumby 在点评中写道。法国人 Simon 此前是 Franck Bistrot 的餐厅经理，已调到武康 路 202 号主管冰激凌店、咖啡馆、汉堡店等这一片餐饮。Franck Bistrot 餐厅，图片来源：LumDimSumFranck Bistrot 餐厅外的小黑板，图片来源：TripAdvisor而那些在极短的时间里冲着“网红店”的名声蜂拥而来，但也可能迅速消散的食客，在 什么情况下会变成 Franck 生意上的压力，什么情况下又会成为动力，也是一件很不容 易拿捏的事情吧。题图来源：品味生活Chocolate muimui、Dezeen喜欢这篇文章？去 App 商店搜 好奇心日报 ，每天看点不一样的。好奇心日报好奇心日报 ， 每个时代都有最好的媒体。每个时代都有最好的媒体。