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固 应用推广 目主持人:段军义 米方使粥的制作 1高粱面包 (1)原料配方1:高粱粉1 000 g、干黄原 胶50 g、玉米油60 g、白糖70 g、新鲜压榨酵母 50 g、水1 150 g;配方2:高梁粉1 000 g、水合 黄原胶12 g、玉米油60 g、白糖70 g、新鲜压榨酵 母50 g、水l 200 g。 (2)制作方法利用干黄原胶制作高梁面包 先将所有干的原料在和面机内混合均匀;再加入水 与酵母,高速搅拌2 后加入玉米油后再连 续搅拌5 面团调制好后,经过切块、 搓圆、成型置于烤盘中,于30 取出后送人烤箱中,在208 出后经过自然冷却即为成品。利用水合黄 原胶制作高粱面包先将黄原胶与600 搅拌5 后在和面机中混合各种干的 原料,加人胶体溶液及酵母,高速搅拌1 人玉米油后再连续搅拌4 面团调制好 后,经过切块、搓圆、成型置于烤盘中,于30 发酵100 出后送入烤箱中,在208 度下焙烤40 出经过自然冷却即为成品。 2高粱米方便粥 (1)原料高粱米l0 k 大黄米2 子仁 05 核桃仁025 枣粉(干)05 糖粉15 (2)工艺流程高粱米、大黄米一筛选除杂一 调湿一混合一膨化一烘干一配料(红枣粉、山核桃 粉、松子仁粉)一调拌一冷却一包装一成品。 (3)操作要点原料选择,选用质优、成熟 度高的高粱米和大黄米,其中大黄米经热加工 张美莉 化后具有良好的黏性和质地,用来改善高粱米食品 的口感;选用长白山当年松子和山核桃的成熟质优 种仁为山珍营养风味辅料;选用红枣粉赋予产品枣 甜风韵。原辅料处理,用粮食除杂、磁选和除石 等设备分别对高梁米、大黄米进行前处理;将清理 好的高粱米、大黄米分别喷水调湿,并保持2 h3 h,喷湿过程中要翻匀米料,将湿润后的高粱米含 水量控制在2224,大黄米含水量1819; 将松子45 h 后,稍用力搓除种仁内衣,再用重力筛分即得乳白 色的种仁;将山核桃仁筛除3 分级为2个3个粒度群待烘烤用,以避免烤不 匀现象;将松子仁和分级的山核桃仁分别在170 200 至种仁发黄、香味明显、 有一定光泽和透明感时为止,并要求烤炉温度分布 均匀,烤盘上种仁厚度在15 5 烤好的山核桃仁筛除种仁皮屑;采用机械切割原理 的粉碎设备将烤好的种仁粉碎,粉碎至通过50目 的粒度待用。混合膨化,在混拌机内将湿润后的 高粱米、大黄米混匀并连续送人挤压膨化机加压膨 化。膨化机内压力为098 压温度为180 210 烘干,采用圆筒式烘干机在110 120 间为25 5 过高的残余水分降至4以下,从 而使淀粉加热固定,并有产生香味的作用。粉 碎,对膨化后的物料先进行自然降温,再用粉碎机 粉碎至能通过70目的细度。配料调拌与包装, 将膨化粉、熟种仁料、红枣粉和糖粉混合于筒内拌 均匀,再用自动计量、装填封口袋式包装机进行包 装,要求冷却后再包装。
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