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固 专题报道 日主持人:刘润平 磐 星。 移 善 前景广阔 红豆又名红小豆、赤豆、小豆、五色豆、 米豆、饭豆。红豆营养丰富,蛋白质含量约 为2256,脂肪含量约为059,淀粉含量 为5317,其中直链淀粉1150。在蛋白 质中所含人体必需氨基酸组成较全,但硫氨 基酸的含量较少,是第一限制性氨基酸。子 粒中蛋白质与碳水化合物的比例约为l:2 1:25,而禾谷类仅为1:61:7。小豆含 有较多的皂草苷,可刺激肠子,有通便、利 尿的作用,对心脏病和肾脏病有一定的疗效; 每天吃适量红豆可净化血液,解除心脏疲劳; 较多的纤维和可溶性纤维,不仅可以通气、 通便,而且可以减少胆固醇;现代医学还证 明,小豆对金黄色葡萄球菌、幅氏痢疾杆菌 和伤寒杆菌都有明显的抑制作用。 红小豆被誉为粮食中的“红珍珠”,既是 调剂人民生活的营养佳品,又是食品、饮料 加工业的重要原料之一。自古以来,常用红 豆与大米、小米、高粱米等煮粥做饭,用红 豆面粉与小麦粉、大米而、小米面、玉米面 +一炒沙一灌装真空封口一杀菌一验袋装箱一 检验入库。 (2)操作要点 选豆,采用去杂机和磁架 口杨治业 机、吹石机去除红豆中的土块砖块、碎小石头、杂 叶、豆荚皮、豆梗等杂质,筛去尘土,其他指标应 达到卫生要求。清洗,把选好的红豆放进清洗 机,用清水洗掉附着于表面的尘土、树叶和干瘪、 带虫眼等不合格豆,使其达到洁净的状态。煮 制,将洗净的红豆倒入可倾式夹层锅,并加入红豆 质量3倍4倍的软化水,打开蒸汽阀门加热煮 制。磨沙,将煮好的红豆稍微冷却后, 降温至40左右后装袋,真空封口剔除不合格的 包装袋。杀菌,将密封好的袋装入杀菌篮进行杀 菌,杀菌条件是02 20、40 装 箱,将杀菌后的塑料袋要擦拭干净,装箱扣包,检 验人库。 2红豆罐头 红小豆罐头生产所需设备较为简单,主要为蒸 煮锅、杀菌锅、封罐机等,可以与其他加工产品通 用,同时该设备还可生产其他罐头产品,适合家庭 简单生产,投资少,见效快,是广大农村发展小加 工致富的好形式。 红豆罐头风味独特,起沙性好,香甜适口,软 硬适度,粒形完整一致,是一种很好的休闲食品, 同时又是一种重要的健康食品。红豆罐头可以制作 糕点馅用,也可直接食用。 (1)工艺流程原料一挑选一浸泡一蒸煮一浓 3514606086 63题报道 缩一配料一过滤一装罐一密封一杀菌一冷却。 (2)操作要点原料挑选,用于加工罐头的 红豆对品种有一定要求,要求其煮后绵软,易烂。 将红豆挑选除去杂物、坏豆然后用清水冲洗干净。 浸泡,先用清水浸泡8 h10 h,水温可稍高于常 温,以使豆粒充分吸水,浸泡水量一般为原料量的 4倍,浸泡程度以无硬心、手能掐动即可。蒸 煮,将浸泡好的红豆倒入蒸煮锅中,加入清水浸没 豆子,加热煮沸,改小火加热,保持沸腾40 右,有20左右豆子开花时停止蒸煮。制糖 水,按照浸泡后豆子与白砂糖的比例为5:3的质 量比配料,一般采用蔗糖,在糖水中应 泡一分离豆皮一碱处理一过滤一离心干燥一磨细一 混合调配一均质一成品。 (3)操作要点原料清洗,将红豆中混有的 杂物清除,用清水漂洗2遍3遍。原料浸泡, 将清洗后的红豆用清水室温浸泡约24 h,浸泡后用 热水冲洗。分离豆皮,将上述处理好的红豆放人 搅拌机中,用中低速搅拌原料进行破碎,时间要合 理掌握,以使豆皮和胚乳能最大限度地分离,搅拌 完毕后要用清水冲洗,丝网过滤,豆皮被分离出 来。收集的豆胚乳和少量豆皮混合物另作他用。 碱处理,将分离后的豆皮放人组织捣碎匀浆机中再 加人清水,湿豆皮与水的比例为15:80 3红豆纤维饮料 红豆叶中食物纤维的含量为56,主 要集中在豆皮内,而在红豆的加工过程中,豆皮往 往作为废物或杂质而被人们废弃,降低了其作为食 物纤维这一功能性食品基料的作用。以红豆豆皮为 原料,加工成品质稳定、 红豆的深加工奠定 了基础。 (1)原料配方 红豆干豆皮8 12或豆皮15 20、柠檬匮爱02、 白砂糖10、海藻 酸钠0075、琼 脂0075、硬脂 酸单甘脂02。 (2)工艺流程 红豆一清洗一浸 口感始终的纤维饮料,为 豆皮纤维素于细磨中磨细, 颗粒过40目筛。混合调配,按配方将原辅料混 合调匀,加热至沸腾并保持5 均质,均质 是影响产品稳定性和口感的一个重要因素,当均 质压力为30 0 品稳定性好、口 感细腻。 无豆整豆腐的加工 先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡黄豆使其增重22倍25倍,并 除去大豆皮;再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种);用粉 碎机将大豆粉碎成糊状物,其含水量大约为大豆原质量的10倍1 1倍; 然后将糊状物加热至100 持3 然降温至 7O80时添加相当于大豆质量25的硫酸钙,使糊状物凝固; 最后将凝固物轻轻搅碎,除去浮液,放人有孔的型箱中,盖布、加压、 去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆渣,故不需要过滤设备,减少 了投资。 (饶璐) 农产品加工 1I n,、-, I_
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