1各种馒头的制作方法方法方法(1): 1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 4、白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。 （以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15 分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放干面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止， 蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，用刀剁下一块， 依次左移。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置 10-30 分钟。 14、在饧馒头的同时，在锅里放入适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。 15、把馒头放入筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间 25 分钟或 30 分钟。 17、关火，等待一小会儿揭锅。 - 方法方法(2): 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 - 方法方法(3): 做馒头有三个关键环节： (一).面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。 (二).发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧 2 个小时以上。湿酵母和的面要饧 4 个小时以上。 (三).上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。 (四).蒸的时间要把握好。一般要 30 分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍 成熟。 - 方法方法(4): 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳 气。 但是，加热方法如不适当，如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”； 要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后，高温蒸汽很快把 馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来， 只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。2如在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒 头，富有弹性，吃起来香甜可口。 - 方法方法(5): 馒头是北方的主食之一。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 1、发面： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为度，将面团放在盆中盖好，使 其发酵。气温在 10 摄氏度以下，要放在火炉旁。 2、施碱揉面： 等面膨胀起来，揪开呈蜂窝状并略有酸味时，把面放在面板上,加入适量的食用碱边加边揉，等闻不到 酸味时，揪一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈 黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱 再制形。 3、制形： 把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是刀切馒头。如果用手罩在面板上,将面块旋转、轻揉，便 能制成圆形馒头。 4、上屉蒸熟： 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一 直处于沸腾状态，还要使蒸锅不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定， 一般的馒头需要蒸 30-40 分钟就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出， 以防粘底。 - 方法方法(6): 发面方法: 1.干酵母（方便，易操作，营养丰富） 2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存） 3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分） 4.自发面粉（发面时间短，30 分钟即可发好。一般超市有售） - 方法方法(7): 一、发面： 有两种发面的方法: 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开,然后把面倒进去和匀，饧 2-4 小时,待面发起是原来的 1 倍，然后兑碱,当面没有酸 味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面皮有花点. 2.用酵母发面(通常是快速发面法) 配料: 面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,油 1 两, 温水(250 克-300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑内加入温水,放入油.搅拌揉合成面团,饧约 1 小时. 3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.开锅后,包子蒸 10-13 分钟,花卷 17 分钟,馒头 30-40 分钟. - 方法方法(8):3馒头制作常见问题及解决方法 1表面易塌陷 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长，可缩短醒发时间 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白 面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快，可降低发酵温度 蒸汽不足，可用旺火急蒸 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延 3-4 次 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足，可适量用水 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6内部组织粗糙 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8表皮起泡 醒发湿度太大，可降低醒发湿度 成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9馒头体积小 4面筋不够，可改用中筋面粉 酵母用量不够，可增大用量 发酵时间不够，可延长发酵时间 10表皮起皱、收缩 面粉筋力太强 发酵过度 面团未松弛 11馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 - 方法方法(9): 馒头制作配方 500g 面粉，3.5g 酵母，5g 泡打粉，10g 白糖 酵母用 30 度温水和其它一起和匀，饧发 30-50 分钟,上屉蒸 20-30 分钟. 说明: 1.一般不用屉布，而是在蒸屉上涂色拉油. 2.配料比例要准确. - 方法方法(10): 芝麻/鲜奶馒头 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 使用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉 45 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 做法: 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜,静置三 分钟,等面筋软化再加入老面团揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团. 2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜,略为松弛一下. 另一半面团加入 4-5 大匙黑芝麻粉及一小 匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 3. 将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平(约擀 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁 此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成 4-5 份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵 30-35 分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头.将面团磙更长. 分割成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成 4-5 份. 54. 将水烧沸.(水要提早烧沸. 不要等馒头发酵好才烧水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10-13 分钟. 熄火 后焖 2-3 分钟再揭开锅盖. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. 提示: (1).20g 小馒头蒸 10 分钟. 用微波炉,底部放水,蒸 4 分钟). (2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄. - 方法方法(11): 日式馒头 原料： 炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、 白豆沙 250 克、栗子 250 克 做法： 1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.水加红豆沙加洋菜煮开 3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，擀成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均匀 5.面皮包入馅 20 克，上面刷上蛋水,焗 15-20 分钟，上火 180 度、下火 150 度. - 方法方法(12): 1、将发酵粉（安琪）用温水搅匀（不能用开水,会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开），发酵粉 多些或者少些没关系，只是会影响发酵的时间长短而已； 2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完再用清水和，夏天凉水、冬天温水。不要把面 和的太硬，要软一些； 3、将面团表面揉光润，上面盖一块湿纱布，再加个盖子，放温暖地方静置发酵。 3、一般夏天很短，30-40 分钟；冬天可放在暖气边上，注意：一定要让面团充分发酵. 4、将发酵好的面放在案板上，可能会有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一会儿.揉完 饧一会儿。揪剂成型.馒头揉好后，一定要放在那里再饧一会儿，蒸出来才会喧松。饧好放在笼屉上， 锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。）大火烧开，转中火，蒸 40 分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物，尽量少跑气. 提示: 不要用泡打粉，那样会改变味道，不好吃。 - 方法方法(13): 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进适量白酒，等 10 分钟后，面就发开 了。 （2）发面时如没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉加蜂蜜 1520 克。面团揉软后，盖湿布饧 46 小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量