菜肴的命名和典故 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的 中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久 历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食 习惯等影响。中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的 风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴 的色香味形，同时还最讲究菜肴的“美名”。因为菜名不 仅能体现出菜品的内涵，还能集中反映菜肴创制者的审美 情趣。菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让 人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。 因此，在人们 的心目中,国菜的取名,已经不再只是一个单纯的商品标签 ,更多的是揉入了文化、艺术等多方面的精粹,甚至在一些 菜名的背后,还流传着许多有趣的故事。 以色彩命名： 翡翠虾仁 以味命名：鱼香肉丝 以花卉命名：兰花肚丝 以入馔中药命名：枸杞牛鞭汤 以象形命名：芙蓉鸡片 以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣 、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十 味鱼翅等 以动物为主料命名：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北 京烤鸭 以水果命名：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜 蕴含轶闻掌故的命名：彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹 表示象征吉兆命名：步步登高、发财到手 套用成语命名：游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥 一、 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主 体，对京、津东北各地的影响较大， 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜 演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、 味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的 调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著 名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠” 、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“ 烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹 制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼 ”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜 的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉” 、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 九转大肠在清光绪年间，济南九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”， 赢得了顾客的广泛欢迎，后又经过改进，逐渐闻名于世。许多著名的 文人雅客品尝后，感到此菜确实与众不同，别有风味，为取悦店家“ 喜九”之癖，并称赞厨师制作此菜宛如道家的“九炼金丹”一样精工细作 ，便将其更名为“九转大肠”。关于“九转大肠”还有一说：相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前 ，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历 尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大 肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工， 制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽 甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。哇肯定好好吃 哦(*o*)二、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现 今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、 甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒 、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形 成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅 长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、 麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味 ，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的 品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 麻婆豆腐 传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都 万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技 巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生 意越做越红火。 不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客 提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗 着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜 便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。 这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐， 陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同 豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越 多，生意异常热爆、络绎不绝。 对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的 坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一 切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在 自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大 ，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最 著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具 一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。三、粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪 随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜 也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千 家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜 为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁 多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、 爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓 醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、 浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜） 之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等 ，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇 、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛 名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、 “五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳 猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 三蛇龙虎凤大会 新兴人食蛇，最早流行于民间，听闻蛇肉可以去除小孩晚 上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌肤，其实蛇乃高胆白 食物，吃之对肌肤增白无可厚非。后来由于疗效显著，加 之广州、南海等地食蛇的菜或不断丰富，食蛇的风俗在新 兴俏然兴起，首家经营蛇食餐的是现太平镇的凤凰水闸蛇 餐馆。最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、 猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品 尝。后来发展至“三蛇龙虎斗”、“三蛇龙虎凤大会”。这些 菜式目前正流行于各大宾馆、酒楼、但以原凤凰水闸的蛇 王旺经营的最好，其店址现已迁至冼河桥旁，原店址仍为 旧称，但被他人经营，在冼河桥蛇餐馆一般用眼镜蛇、饭 铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中 加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇 龙虎凤大会”。四、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的 菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而 著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏 子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各 式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡” 、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼” 、“荔枝肉”等。 佛跳墙 “佛跳墙“是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特， 滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。 那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福 建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异 样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去 ，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充 分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 “佛跳墙“可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福 州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政 司周莲府中当衙厨。 有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素 有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲， 便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香 气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。回计之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀 的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸 般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周 莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑 春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨 ，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经 多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板狼。 入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自 己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营， 不久便声名大振。 忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当 店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而 对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香 气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子， 流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香， 亦必跳墙破戒偷尝“。另一位动问菜名，店小二答道是“坛子煨菜“，秀 才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道：“坛启菜香 飘四邻，佛闻弃禅跳墙来“。众人齐声称妙，此菜以“佛跳墙“命名最耐 灵味。从此，“坛子煨菜“便得“佛跳墙“的雅称。 五、苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成 的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用 料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和 谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江 菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种 有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 松鼠桂鱼藏利剑 松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。 松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘， 浇上卤汁，立即发出“吱吱“的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。 松鼠桂鱼是由古代的“鱼炙“演变而来。传到清朝，才名声大震。 说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞 松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮， 直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道“全家福“菜， 而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威 风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂 鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番： 跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说 话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物 。他忙向厨师发话：“有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。“ 这样 一来，楼上楼下一阵忙乱。 不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老 板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：“此鱼何 名？“ 店老板答道：“此乃桂鱼。“ 又问：“此菜何名？“ 答道：“此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。“ 乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：“嗯，味道不错！“ 店主人忙又陪笑说：“这道菜还有一段来由哩！“ 乾隆问：“什么来由？你