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十二种朝鲜咸菜的腌制方法 (一)1 朝鲜辣白菜-原料配方大白菜 50 千克盐 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500 克 辣椒面 250 克香菜籽白糖味精适量 制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青 叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌 34 天,将白菜取出,再用清 水洗两遍,控干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味 精一起再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。 4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水,放入少许盐,味调淡些,3 天之后倒入坛中,使水的高度为 20 厘米左右。放地窑里,20 天左右即可食用。 (二)朝鲜泡菜-原料配方大白菜 5000 克苹果 250 克梨 250 克白萝卜 500 克牛肉清汤 1500 克葱 250 克大蒜 250 克精盐 150 克辣椒面 150 克味精 50 克 制作方法 1.将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成 4 瓣,放入盆内,撒上盐腌 45 小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜 捣成泥。 2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一 起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而 定,夏季一般 12 天;冬天一般为 34 天即可取出食用。 产品特点色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 (三)雪里蕻的腌制新法 -1、取 15 公斤雪里蕻,0.5 公斤食盐,5-7 头蒜,50 克花椒, 2 个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里 蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约 1 厘米小段,放在盆里待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后 用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装 10 厘米高便压紧、捣实,至微微出 水,再压紧捣实,陆续装完为止。 3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约 20 天即 可食用。用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。 为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹, 取完菜后把坛口封好。 (四)蘑菇泡菜 -1.配料:鲜菇 20kg,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4kg,生 姜、白酒、花椒各 0.5kg,白糖适量。 2.原料预处理:将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成 23cm 长的小段,其它 菜切成 56cm 长的条。 3.泡菜水:泡菜水以盐水为好(可保脆) 。每 10kg 水加盐 800g,煮沸后离火冷却待用。 为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内, 倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵 1015 天,即可取出食用。 食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。 (五)糖醋辣白菜-主料:白菜配料:香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱 姜丝各适量 制作方法(1)坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌 2 个小时,撒上香菜段即可 六)酸辣白菜丝-主料:白菜 配料:干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法:(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯 2 分钟,捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这 样一层一层地铺好,将盆盖严,30 分钟后,即可食用 (七)腌酸辣萝卜-主料:白萝卜 5 公斤 配料:辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤,白糖 200 克,食盐 175 克,香油 100 克、花椒大料各 10 克,味精适量,,水 2 公斤。 制作方法:先将白萝卜择选干净,然后加工成 3 厘米长宽、厚各 1 厘米的条,晾晒至八成 干备用。香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐,白糖,花椒,大 料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次 15 天后即 成成品 (八)酸辣萝卜条-主料:大萝卜或青萝卜 配料:干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法:将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,(500 克 清水加 50 克盐,溶开,)没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约 15 天左右 可食、 (九)甜辣小黄瓜-主料:鲜黄瓜 10 公斤 配料:盐 2 公斤,酱油 3 公斤,白糖 2 公斤, 糖适量,干辣椒丝 200 克,生姜丝 50 克,味精 20 克,芝麻 100 克。 制作方法:选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。第二天倒缸一次,对少量 18 度盐水,以后每天倒缸一次,连倒 6 次。20 天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出,用清水浸 泡 1 天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣 椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。 (十)腌蒜茄子-主料:嫩小茄子 1000 克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。 把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间 撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱里。
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