泰山饮食文化概述泰山饮食文化概述泰山，位于山东省中部。它东望黄海，西襟黄河，前瞻孔孟故里，以拔地通天之势雄峙于中国的东方，以“岱宗”之盛誉闻名于中外与古今。1982 年，泰山被国务院列为第一批国家重点风景名胜区。1987 年，泰山被联合国教科文组织列为世界自然与文化遗产，是公认的融自然景观与人文景观为一体的世界名山。泰山地处黄河下游，是华夏民族最早生息繁衍的地区，是中华文明的发祥地之一。在泰山东南的沂源县发现有距今四五十万年前的猿人化石，被称为“沂源猿人”；在泰山东部的新泰乌株台附近发现有距今五万年前的“智人牙”化石，被命名为“新泰智人”。这两处化石的发现，证明早在人类进化之初，就有华夏民族的先民们生活栖息在泰山周围，借助博大的山体和茂密的山林，或穴居或巢居，摘果叶猎兽禽，又蔽以山体免除自然水灾的威胁。社会到了新石器时期，泰山一带的华夏先民们，拘养畜，捕鱼、种植，变自然饮食为计划饮食以增强自制能力。在泰山以南 20 公里的大汶口镇发掘出的“大汶口文化遗址”，以丰富的遗存物品体现了黄河下游流域在距今 6000 年至 4000 年之间新石器时期，人类从母系氏族时代向父系氏族过渡时代生活的繁荣景象。泰山以北的章丘龙山镇城子崖发掘的“龙山文化”，是“大汶口文化”的延续和发展。大汶口文化和龙山文化的发掘，有力地证明了早在远古的新石器时代，泰山一带就是人类祖先频繁活动的重要区域，而且先进于同一时期其他地域的文化。从大汶口文化遗址发掘和龙山镇的城子崖龙山文化遗址发掘中看到，制陶技术和品种对长江流域和黄河上游等区域的影响是巨大的。其中的饮酒器奠定了以后社会时代（青铜饮酒器）的模式；炊具中的甑、鼎、釜陶制具，奠定了华夏民族以蒸、煮食品为主的饮食模式。发掘品中的生产工具以及猪头骨数量的多寡，表明了在新石器中期，泰山一带的人类就有了私有制成分和等级的划分，预示着阶级的生产。人类思想进步主要是以物质基础做保障，从大汶口文化遗址中先民们酝酿着阶级的生产，是因为当时人们已经有了丰富的生活资料，诏示着饮食文明的时代即将到来。但从另一个角度也说明，泰山一带的饮食文明较早地来到了华夏民族之中。汉画像石是源于西汉，兴盛于东汉的特有的一种石刻艺术品。在泰山附近发掘到的汉画像石内容十分丰富，在泰山岱庙博物馆陈列的 61 块汉画像石中，与饮食文化有关的 48 块。其中猎归庖厨图较为详实地记录了打猎回来的抬、赶猎物品种，提水初加工以及炸、煮、蒸处理的情景和灶房中悬挂的鱼、鸟、兔等猎物品种。最能让人欣慰的是，画像石中，已经有了白、红两案的服装标志，以及不同岗位的服装标志。这就表明了当时当地的生活状况以及发展水平。由于泰山的特殊地理位置以及泰山中的物产，华夏民族就乞灵于对泰山的崇拜与信仰。远古人类对自然界中的一些现象的托物解释，加上封建帝王和原始部落首领对泰山所实施的封禅之旷代大典，中国历代文人名仕的登临，道、佛、儒教的参与，使泰山的饮食文化汇成了神秘而光大、多样而专一、庄重而质朴的特殊局面。这是泰山的兼容特性，泰山以博大的胸怀容天下之容。道佛两教泾渭分明的戒律在泰山打破了，信奉伊斯兰教的回族人也看准了泰山的博大胸怀，勇于挤进泰山汉族聚集区，并和睦地生存着。在这么多的兼容中，奠定和丰富了泰山的酒饮文化、茶饮文化、宴饮文化以及相当数量的食俗文化内容。真可谓是洋洋大观。泰山饮食文化除信仰祭祀外，在物产、经济等方面也均显现出独有的特色。如果说泰山是“中国历史文化的局部缩影”，那么，泰山饮食文化可以称作是微型中国饮食文化的百科全书。学习和研究泰山饮食文化必将对研究、认识和了解中国饮食文化起到积极的作用。因为泰山是中国的，也是世界的，中国文化的许多方面都与饮食有联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、*学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。从中国文化缩影的泰山这个“大文物”中可以寻得中国人饮食心态和文化心态，并且在其深层是和谐一致的。古人云：“民以食为天”，“吃”(食)对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，如：把做政府官员称“吃皇粮”，被冷落叫“吃闭门羹”，被趋奉叫“吃香”，受损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，看准了叫“逮住好吃不放筷”等等，吃的学问渗透了中国文化的各个领域，以及每个人的生活全过程。泰山文化内涵有精神的也有物质的，物质性的是本源，以果腹为满足，发展到物质性转换为精神性（信仰）或精神与物质的兼容型，形成了神的泰山模式，泰山“有求必应”，成了中国人的信奉之地。在泰山饮食文化的研究中发现，饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，是形成泰山崇拜的主要原因。因此，研究泰山饮食文化是研究泰山文化的必要组成部分，甚至可成为研究泰山文化的一把钥匙。作者简介王宏泽 高级讲师、高级烹饪技师1956 年 9 月生于山东省莱芜市口镇下水河，1976 年参加工作，1978 年考 入山东省饮食服务学校烹饪专业，1999 年获山东经济学院劳动经济管理本科毕 业证书，被聘为东方美食学院客座教授，泰安市老年大学烹饪课座教授，山东 省劳动和社会保障厅中式烹调师考评员，泰安市烹调师考评员，泰安市旅游协 会烹饪委员会副主任。入编中国名厨大典。从业以来，他注重理论与实践结合研究，先后在中国烹饪、中国食 品、东方美食、烹饪者之友、中国食品报等报刊发表论文 60 余 篇；撰写“养为菜肴的内涵属性”论文参加山东省举办的“振兴鲁菜研讨会”， 获研讨二等奖，撰写“中外家宴之比较”参加山东省第一届“饮食习俗研讨会” 获优秀论文一等奖。撰写“泰山药膳原料初探”论文，参加中国药膳首届研讨 会，论文刊入中国药膳专业委员会论文专著中，主编苗条健美食谱、泰 山烹饪、中国大菜系精品百例苏菜等著作；参编中国大菜系精品百 例鲁菜、粤菜、大型画册鲁菜、微波炉菜点谱等丛书。多年来他一直从事厨师专业培训工作，先后培训各个等级厨师 8000 余人， 并在山东省第二届烹饪技术比武中获“中餐烹调能手”称号；制作“龙潭荷花 赤磷鱼”菜品，在泰安地方名吃鉴定活动中获优秀创新菜肴奖；组织和创制“泰山风味筵”以及 “泰山富贵豆腐筵”，参加全国烹饪大赛获银奖。泰山饮食文化之食用物产泰山生姜据考证：泰山生姜又称黄姜。主要产区在泰山东麓的汶、汇河两岸莱芜市 和泰山之阳的宁阳县蒋集、葛石、磁窑等，又俗称为“莱芜黄姜”和“宁阳黄 瓜姜”。泰山区域种姜、食姜历史久远，可推溯到论语中“不撒姜食”的 食俗食风。莱芜姜分紫姜、片姜、大姜三个品种，片姜为主栽品种。姜块长 2023 厘米，宽 810 厘米，厚 46 厘米，单块重 400600 克，最重达 1000 克。表面光滑内呈黄色，故名黄姜。喜欢在温暖、湿润、通气的中性至微酸性 土壤中栽植。一般清明前后炕芽，立夏播种，立秋前后培土，霜降收获。生长 期 165 天，亩产两千千克到四千千克。1960 年全国八省二市姜、蒜、葱规划会 议在莱芜召开，莱芜姜被列为全国名贵产品。1985 年打入国际市场创汇，从而 国内外都引种莱芜姜，不少种姜能手受聘指导。莱芜姜的特点是“块大皮薄、 色泽鲜亮、丝少肉细、辣浓味美、营养丰富、耐伫优良”。宁阳黄瓜姜其根茎 像奶头略瘦扁，色泽浓郁，水分少，出干率高，可与川姜媲美。据文字记载， 春秋战国时代，宁阳就开始种姜。宁阳黄瓜姜性喜阴凉潮湿，怕旱涝，姜畦必 须草墙遮挡。立夏前后下种，入伏抠老姜、追肥，立秋拔遮荫、追肥、起垄， 霜降收获。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”和“冬有生姜，不怕 风霜”之说。是姜能强御百邪、疗百病，从古至今人人爱姜。功效分析：生姜味辛、性温，具有发表、散寒、温中止吐、化痰止咳、通气 血的功效。生姜内含挥发油，姜辣素及树脂、淀粉、纤维等。挥发油中含姜油 酮、姜醇、姜酚、茴香萜等。这些物质是人们用以调味，初腥，增鲜香；用以 医治伤风感冒，胃酸冷痛，恶心呕吐，缓解晕车等所起作用的根本。本草纲 目说姜是“可疏，可和，可果，可药”，并列举了生姜能治几十种疾病。 弘扬泰山饮食文化弘扬泰山饮食文化 促进我市服务业繁荣发展促进我市服务业繁荣发展张建忠饮食文化既是高品位的文化旅游资源，又是旅游六大要素之一。饮食文化的开 发对旅游业的发展具有重要意义。泰山是世界自然与文化遗产，物产丰富，饮 食文化历史悠久，既有底蕴深厚的御膳文化，又有独具特色的泰山药膳，还有 精彩纷呈的特色美食，是齐鲁饮食文化的核心区。一、泰山饮食文化开发的现状与问题近几年，随着我市旅游业和餐饮业的发展，泰山饮食文化逐渐受到重视和开发， 发掘和传承了泰山道家宴、泰山豆腐宴等风味筵席，恢复了泰山御膳房、心中 乐等餐饮老字号。泰山御座宾馆依托泰山文化开发的菜品，参加了中央电视台 和中国烹饪协会联合举办的“满汉全席”烹饪擂台赛，多次获金奖。还有一些 餐饮企业将山东梆子、泰山皮影戏等表演艺术融入饮食文化中，使宾客在品尝 美食的同时，也领略泰山的文化内涵。开发泰山饮食文化已成为餐饮企业培育 市场，提高自身竞争力的重要手段。目前，泰山饮食文化旅游开发还处在初期阶段，还存在诸多问题。一是重外在 形式、轻文化内涵，没有将泰山菜品与饮食文化有机结合起来；二是泰山饮食 文化没有形成品牌，餐饮企业在全国规模化和品牌化程度不高，即使在泰安本 地也难以与川菜、胶东菜、粤菜等抗衡；三是地方特色小吃没有充分挖掘和开 发，缺乏南京夫子庙、济南芙蓉街等特色美食街，泰山美食的集聚度不高；四 是泰山煎饼、泰山板栗等土特产作为旅游商品开发粗放，缺乏包装和宣传，形 不成品牌，无法刺激游客的购买欲望。二、泰山饮食文化开发的几点建议泰山饮食文化资源丰富，开发前景十分广阔。因此，政府主管部门、餐饮企业 和研究机构都要关注和参与饮食文化的开发，进一步繁荣泰安的餐饮服务业， 加快创建国际旅游名城的进程。 （一）加强饮食文化的深度开发，提升饮食文化产品的层次。随着人们的生活 水平和消费层次的提高，饮食消费需求也在悄然变化，由单纯的满足生理需要 逐渐转向追求生理和精神的双重满足。因此，泰山饮食文化的开发，要在美食 品尝的基础上进行深度开发，进一步挖掘泰山文化的内涵，将泰山的帝王文化、 宗教文化、养生文化等融入到饮食产品中，在菜品创新、饮食消费环境以及服 务等方面提升文化内涵和品位，让消费者全面领略泰山多姿多彩的饮食文化。 在饮食文化开发时，要注意特色文化和主流文化的体现，要具有较高的水准和 品位，反映积极向上的文化内涵，摈弃传统饮食文化中的糟粕。 （二）建设饮食文化特色街区，发挥集聚效应。餐饮聚集区能够提升整体知名 度和影响力，吸引不同类型的消费者，提高整体效益。因此，政府有关部门要 规划建设各类特色饮食文化街区，将泰山的特色美食集中起来，完善相关消费 场所和设施，形成集聚效应。（三）加大促销力度，打造泰山饮食文化品牌。要对泰山饮食文化进行整体包 装和宣传促销，全面提升泰山饮食文化在全国的影响力。挖掘泰山饮食文化中 的老字号名店、名菜、名吃，通过各种媒体大力推介。举办泰山美食节等活动， 加强餐饮企业与消费者的互动交流。鼓励餐饮企业走出泰安，在全国范围内进 行品牌化经营，进一步扩大泰山饮食文化的影响力。 （四）积极推进饮食文化与其它旅游产品的联动开发，形成整体效应。饮食文 化与休闲旅游、节庆旅游、民俗旅游等旅游项目具有很高的关联性。因此，饮 食文化的开发要与这些旅游项目和产品联动开发。如利用春节、中秋节等传统 节日，开发制作泰山传统美食，并与耍龙灯、舞狮子、贴年画、猜谜语等民俗 表演相结合，形成民俗旅游产品。在泰山国际登山节、泰山啤酒节等节庆旅游 中，组织中华厨艺大赛、喝啤酒大赛等活动，吸引游客参与和互动。泰山正在 开发温泉、盐浴、治未病中医养生旅游等旅游项目，可以将泰山药膳、泰山道 家宴等与这些项目结合，做大做强泰山康体休闲旅游。 （五）加强餐饮业管理，提高餐饮企业创新能力和经济效益。成立餐饮行业管 理机构，制定相关的规章制度和管理办法，对餐饮业进行集中统一管理，改变 目前多头管理的混乱局面。加强行业监