1冻藏期间金枪鱼的 TVB-N、脂肪氧化、 PH 值的变化包建强 路昊 岳晓华 丁小圣 王燕 郁巍巍摘要： 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在 3 个温度下：18、25、30，以对 TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH 值的变化测定。实验共连续进行 6 个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N 在18、25、30下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18下储藏的金枪鱼 TVBN 明显增加，而在25、30温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在18下严重，脂肪氧化酸败值最大的是25下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在30的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在18、25、30 3 个温度下储藏的金枪鱼的 PH 值的变化不明显。 关键词：金枪鱼 挥发性盐基氮 色泽 脂肪氧化 pH 值金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼，为高度跨洋性的洄游鱼类，共有 5 个属 17 种，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是 EPA 和 DHA。味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。金枪鱼的肉质非常特别，生食是极品，熟食也2香浓美味。黄鳍金枪鱼是作为生鱼片原料鱼，因此对其的储藏要求十分苛刻，一般要求储藏于-50-60，这极大地增大了金枪鱼的运输和销售的成本，也限制了金枪鱼的销售区域。另外，对于短期消费的金枪鱼来讲，-50-60也没有必要。这就需要作出金枪鱼的温度贮藏时间耐藏性（time-temperature-tolerance）的关系曲线。据我们检索这方面工作目前为止尚无人开展，如完成这方面的研究工作，则可根据研究成果及贮藏时间在较高温度下进行金枪鱼的贮藏及销售工作，这具有较大的社会意义和经济价值。1 材料与方法 1.1 材料原料肉是从江浦路水产市场买来的斐济岛新鲜的黄鳍金枪鱼，取用背部肉。1.2 方法1.2.1 挥发性盐基氮的测定1测定方法：半微量凯氏定氮法1图 1 凯氏定氮法仪器装置图计算方法1T.V.B-N (mg/100g)=V1-样品定容总体积V2-样液滴定时消耗 0.01N 盐酸溶液（毫升）3V3-空白消耗 N 盐酸溶液（毫升）V4-测定时取样液的体积（毫升）N-盐酸溶液的当量浓度W-样品重量（克）14-1 毫升 1N 盐酸标准液相当于氮的毫克数1.2.2 脂肪氧化指标（TBA 值）的测定 2采用的是索氏抽提法：取 3 个温度下的金枪鱼背部肉，切碎，分别称取约 5g，放入称量皿中，用硬铅笔写上编号，移入 7080烘箱中干燥 1h。 取出放入研钵中，将称取的约 4g 无水硫酸钠干燥剂一起放入研钵，混和研碎， 用切好的正方形滤纸叠成滤纸包，用长镊子分别放入 3 个编好号的提取管内，注入一次虹吸量的1.67 倍的无水乙醚于提取瓶内， 连接好抽提器各部分，分别在冷凝管上口塞好棉花，接通冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在 4550之间（乙醚沸点温度 45左右），使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120150 滴/min 或回流 7 次/h以上），抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止（约需 68h），抽提完毕后，回收乙醚，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发（抽提室温以1225为宜）， 取下提取瓶。将上述实验中提取的脂肪放置的磨口提取瓶，加入 0.2硫代巴比妥酸 25ml，20三氯醋酸 10ml，再次放入回流装置中；装好冷凝管，上口塞好棉花，在沸水浴中回流 25min（不得少于此时间）。 从冷凝管上口加入 0.1mol/L 盐酸 15ml，冲洗附在管壁上得硫代巴比妥酸，并使溶液呈酸性； 把磨4口烧瓶取下，放在冷水中冷却至室温，取出一部分反应溶液置于离心管中，在离心机上离心沉淀 1520min，至溶液清澈透明为止，把清澈透明的离心液倒入 1cm比色皿中，在 535nm 处测其光密度。光密度在 0.30.5 为最合适，若试液过浓，则可用蒸馏水稀释适当倍数后再测。计算方法TBA 值E1cm1535nm46 式中 E1cm1535nm在 535nm 下 1cm 厚比色皿，样品浓度为 1的光密度。46换算系数（当纯丙二醛为 1535nm 下 E/cm46），如曾用蒸馏水稀释过的样品，须乘上稀释倍数。1.2.3 pH 值的测定3称取 10.00g 切碎样品，加新煮沸后冷却的水至 100ml，摇匀，浸渍 30 分钟后过滤或离心；取约 50ml 滤液于 100ml 烧杯中用 320-S pH 酸度计测定 pH 值。2 结果与讨论2.1 挥发性盐基氮2.2 脂肪氧化鱼类按含脂量分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼多为洄游性鱼类，而金枪鱼就是大洋暖水性洄游鱼类，肌红蛋白多。鱼类的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，尤其是一些多脂鱼，不饱和脂肪酸含量更多，而且分布在皮下靠近侧线的一层肌肉组织里，即使在很低温度下，也不会使这些不饱和脂肪酸凝固，金枪5图 2 不同温度下金枪鱼背部肉挥发性盐基氮变化鱼以蓝鳍金枪鱼为例，其背肉脂质含量 1.4%、腹肉其背肉脂质含量达 24。6%。就属于多脂鱼，不饱和脂肪酸含量又多的鱼类。图 3 不同温度下金枪鱼 TBA 值的变化经过 2 个月的脂肪氧化的分析测定，由图 3 观察分析，实验结果表明，黄鳍金枪鱼背部肉分别贮藏在18、25、30三个温度下，与新鲜的背部肉相比，随着贮藏时间的延长，总体来说，其脂肪氧化程度呈增长的趋势，然而，由上图3，30的金枪鱼背部肉的脂肪氧化酸败的 TBA 值是最小的，而18的金枪鱼肉的 TBA 值较不稳定，变化幅度较大，虽然也是呈增长的趋势，TBA 值最稳定且增长值最大的是冻藏温度为25的冷冻金枪鱼背部肉。观察上图还可得知，脂肪氧化酸败值最大的是25下的冷冻金枪鱼肉，而脂肪氧化酸败值最小的是30下的金枪鱼肉，这就表明，当金枪鱼贮藏在30的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。金枪鱼肉发生脂肪氧化酸败，除了和冻藏温度有关之外，还与贮藏时间有关，时间越长，脂肪氧化酸败越严重，其原因是，在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用，产生酸败。所以，即使将金枪鱼冻藏在30甚至更低的冷冻温度下，如果长期冻藏的话，也会发生脂肪氧化酸败现象。若冷冻贮藏的温度较高，氧化的速度就较快，保藏的时间越长，氧化的程度也越严重【4】。因此，只有把金枪鱼冻藏在30或以下的温度的情况下，再进行短期贮藏，才能有效防止脂肪氧化酸败，而且不至于会影响到金枪鱼的风味和营养价值。2.3 金枪鱼背部肉的 pH 值的变化6众所周知，鱼类的肉质大部分都是呈酸性的。然而，金枪鱼肉也呈酸性5。一般来说，金枪鱼体内的氧化肌红蛋白构成物的 pH 值范围在 6.06.56。图 4 不同贮藏时间下 pH 值的变化图经过 2 个月的低温贮藏，通过 320-S pH 酸度计对不同温度下的各个金枪鱼背部肉的 pH 值的测定。由图 4 进行观察分析，实验结果表明，贮藏时间和冷冻温度对鱼肉 pH 值的影响较小。随着冻藏时间的延长，不同温度下，即使是被氧化的金枪鱼肉，其 pH 值仍然呈酸性；只是脂肪氧化程度大的其 pH 值小，脂肪氧化程度小的，pH 值大，即30的金枪鱼肉的酸性保持的最好，由此看来，金枪鱼肉的酸碱性与脂肪氧化程度有微小的关系。由图 4 所知，与新鲜的金枪鱼背部肉相比，18、25、30的金枪鱼肉的 pH 值变化非常微小，几乎不变，总体来讲，pH 值比较稳定，上下起伏不大。由此可知，金枪鱼的 pH 值一直保持在 5.96.3之间，其原因是黄鳍金枪鱼长期贮藏在这三个较低温度之下，金枪鱼肉内 90以上的水分已冻结，肌球蛋白的 ATP 酶与微生物的作用受到抑止，因此，能一直保持在 5.96.3 之间，比较稳定，是与极低温度有关。3 结论从上述的结果与讨论中基本可以得出以下的结论：（1）在前五周，3 个温度下金枪鱼的 TVB-N 的变化都不明显，到了第六周时，在-18的值最高，而25、30变化不明显。（2）脂肪氧化程度总体是呈增长的趋势。脂肪氧化现象在18下严重，脂肪氧化酸败值最大的是25下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在30下的金枪鱼肉，其脂肪7的氧化酸败程度是最小的。（3）在18、25、30 3 个温度下储藏的金枪鱼的 PH 值随时间的变化不明显。参考文献：1 刘福岭 .食品物理于化学方法. 轻工业出版社, 1987：511-5122 洪本芝等.脂肪测定.水产品分析检验(上册).上海水产学院加工系,1980（5）：1-22。 3 Seon Bong KIM. Effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack. Fisheries Science 2001：67 1146-1146。4 史维一编.冷冻食品品质管理概念冷冻食品的特性.冷冻食品的品质管理.上海交通大学出版社,1990：3。 5 Eitenmiller, R.R., Orr,J.H., and Wallis,W.W.1982.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemical conditions.In Chemistry Biochemistry of Marine Fish Products,R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard,and D.R.Ward(Ed.),p.39- 50.The Avi Publishing Company,Inc.,Westport,CT.6 Chow,C.J.;Ochiai,Y.;Hashimoto,K.Effect of freezing and thawing on autoxidation of bluefin tuna myoglobin.Nippon Suisan Gakkaishi 1985(5)：2073-207