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1、 、钵钵仔糕仔糕材料:粘米粉糯米粉澄面(小麦淀粉)片糖水即食红豆 用量:100 克1 汤匙60 克80 克500 毫升适量做法:1、粘米粉、糯米粉和澄面一同筛匀,用 150 毫升水搅匀,调成面糊。2、水与糖一同煮沸,趁热倒入面糊中,不停用木勺搅匀至滑浆。3、将面浆倒入已扫油的器皿内,加入红豆。4、用大火蒸 20 分钟至熟,即可享用。(34 人份,2025 分钟。器皿的尺码大小会影响蒸制时间,所以需要摸索调整蒸制时间。)2、 、三色蒸糕材料:面粉鸡蛋糖牛奶泡打粉 (发份)可可粉绿茶粉菜油用量:150 克1 只50 克1/2 杯1 茶匙少许少许1 汤匙做法: 1、鸡蛋打散后加入糖,用打蛋器充分搅拌,变成奶白色。 2、慢慢加入菜油,搅拌至完全融合,再加入牛奶轻轻混合。 3、面粉和泡打粉一同筛匀后,加入蛋糊中拌匀。 4、可将面糊分成三份,其中两份分别加入可可粉和绿茶粉混匀。 5、把三色粉糊分别置于小钵中,大火蒸 1520 分钟。 (23 人份,30 分钟。 )3、 、蒸鸡蛋糕材料:鸡蛋糖面粉用量:8 只280 克240 克做法: 1、鸡蛋置于碗中,搅打至起泡。 2、徐徐加入糖,搅拌至糖溶解,蛋浆转至浅黄色。 3、面粉筛匀,倒入(2)中,徐徐搅拌至粉和蛋浆混合成细滑状,静放 20 分钟。 4、倒入蛋糕纸模内,用大火隔水蒸约 2030 分钟。 (68 人份,4050 分钟。蒸制时间应根据糕盘大小来增减。 )4、 、芒果布丁材料:用量:芒果茸200 克淡奶油100 克糖50 克蛋黄1 只(打散)鲜奶200 毫升鱼胶粉10 克水60 毫升芒果1 个做法: 1、将芒果切粒备用;鱼胶粉置碗中加入水搅匀,坐于热水中至清澈。 2、淡奶油、糖、鲜奶和半份芒果蓉加热煮沸,熄火,再加入蛋黄、剩余芒果蓉和鱼胶溶液 拌匀。 3、将芒果粒拌入(2),倒入器皿中冰冻,食用时可拌入淡炼乳。 (34 人份,15 分钟。 芒果蓉可用鲜芒果绞碎或购买现货果蓉。 )5、 、鲜果水晶冻材料:用量:蒟蒻(魔芋)粉15 克糖60 克热水300 毫升柠檬青(柠檬皮碎)1 个柠檬1/2 个(榨汁)鲜果(蓝莓、草莓)适量做法: 1、鲜果洗净,用布吸干水分。 2、蒟蒻粉与糖拌匀,加入热水搅匀至清。 3、加入柠檬青和柠檬汁搅匀。 4、倒入已放鲜果的啫喱杯中,冷藏至凝固即可享用。 (46 人份,510 分钟。 )6、 、香茅青柠冻材料:用量:香茅2 棵冰糖50 克水750 毫升青柠1 个(榨汁)柠檬青(柠檬皮碎)1 个鱼胶粉15 克冰水80 毫升做法: 1、鱼胶粉置于碗中,加水拌匀,坐于热水中至清澈,备用。 2、香茅切碎与水同煮 30 分钟,加入冰糖至糖完全溶解,熄火,加入鱼胶溶液、青柠汁和 柠檬青拌匀。 3、倒入模中,冰至凝固,切粒。食用时,可加少许柠檬青伴吃,味道更加。 (46 人份,4550 分钟。 香茅,又叫柠檬草,是一种常见香草,因有浓郁的柠檬香气而得名。 )7、 、芝麻布丁材料:芝麻粉糖鲜奶淡奶油鱼胶粉水用量:100 克60 克250 毫升150 克8 克40 毫升1、鱼胶粉置于碗中,加水调匀,坐于热水中至清澈。 2、鲜奶、糖和芝麻粉一同放入锅中,加热至 80C,熄火,加入鱼胶溶液拌匀,待凉。 3、淡奶油搅打至软身(即湿性发泡)后,拌入已微凝稠的奶糊中,拌匀。 4、倒入糕模中,冰至凝固即可。 (46 人份,1015 分钟。 湿性发泡是指将奶油或蛋清搅打至有纹路且雪白,拿出打蛋器奶油挺立但尾部稍稍弯曲状 态。 )8、 、绿茶布丁材料:绿茶粉淡奶油糖鲜奶蛋黄鱼胶粉水用量:14 克100 克60 克300 毫升1 只10 克60 毫升1、鱼胶粉置于碗中,加水调匀,坐于热水中至清澈。 2、鲜奶、糖、奶油和绿茶粉一同放入锅中,加热至 80C,倒入已打散的蛋黄中,过筛。 3、加入鱼胶溶液拌匀,倒入模中冰冻。 (46 人份,10 分钟。 )9、 、银耳枸杞糕材料:用量:银耳2 朵枸杞30 粒冰糖30 克水350 毫升鱼胶粉8 克水40 毫升做法: 1、鱼胶粉加水 40 毫升搅匀,坐于热水中至清澈。2、银耳用水浸发开,剪去底部(硬实处)。 3、水煮沸,放入枸杞和银耳,用中火煮 1520 分钟。 4、加入冰糖煮溶,熄火。 5、再加入已清澈的鱼胶溶液拌匀。 4、倒入糕模中,冰至凝固即可。 (34 人份,1520 分钟。)10、 、南瓜糕材料:用量:日本南瓜200 克糖40 克椰汁100 克淡奶油450 克水100 毫升粟粉(玉米淀粉)20 克鱼胶粉8 克水50 毫升做法: 1、鱼胶粉加水 50 毫升搅匀,坐于热水中至清澈。 2、南瓜去皮,切片,隔水蒸 1520 分钟至软,待凉后压成蓉。 3、椰汁、水、淡奶油和糖煮沸,加入南瓜蓉,再用少许水搅匀粟粉,边煮边搅。 4、待(3)煮沸,熄火,再加入鱼胶溶液拌匀。 5、凉冻后,放入冰箱冰至凝固,食用时切件即可。 (34 人份,1520 分钟。)11、 、莲子桂花糕材料:用量:莲子30 粒冰糖30 克桂花糖2 茶匙水500 毫升琼脂2 克做法: 1、琼脂用水浸 23 小时。 2、莲子用清水煮 30 分钟,加入冰糖和琼脂煮溶。 3、待程微凝稠,再加入桂花糖,轻搅动数下。 4、倒入模中冷藏至凝固。 (34 人份,4045 分钟。)12腊味萝卜糕材料:用量:虾米10 克腊肠2 条白萝卜800 克瑶柱4 粒粘米粉400 克粟粉(玉米淀粉)400 克水100 毫升做法: 1、瑶柱用 100 克水浸透,撕碎,瑶柱水备用;虾米浸软,切粒。 2、腊肠隔水蒸 10 分钟,待凉后切片。 3、白萝卜去皮,切丝;粘米粉和粟粉一同筛匀,用水搅匀成粉浆。 4、烧热 1 汤匙油,爆香虾米和腊肠,盛起。 5、原锅兜炒白萝卜,注入瑶柱水和调味料同煮 510 分钟,熄火。 6、将粉浆倒入(5)中,搅拌均匀,加入腊肠、虾米和瑶柱拌匀,倒入已扫油的蒸盆,隔水 蒸 45 分钟。 (46 人份,60 分钟。 粘米粉,又称籼米(大米的一种,细而长)粉或大米粉,是糯性最低的一种米粉。)
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