怎么酿造葡萄酒？自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，因地 制宜，只要注意卫生就行了，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份 转化为酒精，另加点糖提高酒精度，酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且 一般比买来的干红更醇和一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受 酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料 是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为 10：2. 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时 不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行 发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发 酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发 酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓 住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完 全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄 酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧 气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个 小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子搅拌葡萄皮并压入酒液中，然后盖上 盖子。 7、发酵启动后一天内，放入相当于发酵葡萄重量 1/10 的冰糖或白糖，如 10 斤 葡萄放一斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般 每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。 8、发酵启动后两到三天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/10 的冰糖或白糖， 即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 2/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68 天，如夏天需要 6 天左右，秋天需 要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和 葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后 将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发 酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 2/10 空隙，盖子也不要拧 的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒 的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要 是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本 完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法 将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意 义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放 入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样 的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精 度（最高可达 15 度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡 器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡 萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、酒虽好喝，注意节制。 如何酿造葡萄酒 一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10 公升的医 用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑 料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残 渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供 应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚 上市的时候价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的， 葡萄皮的颜色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药， 则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都 是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5 公斤左右，运输到家之后，将葡 萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水 池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之 后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、 五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可 以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作 用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂 蜜。我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母 菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说 来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出， 葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压 进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分离，二次发酵：经过 57 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上 面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼 龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。 最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大 可不必介意。 六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再 升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出， 然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹 剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10 公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分 你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打 它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺 子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满 一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想 的是 13）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照 这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人， 可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。 教你自制全汁葡萄酒 家庭酿制葡萄酒工艺 制作方法 1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等， 放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容 器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污 染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经 消毒）将葡萄捣碎。 2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡 萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡 萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在 1525，不应超出 35，但用小型容器发酵，散热较容易， 一般可以达到不超过 32。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有 微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳 放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡 萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2，使酵母得到氧 气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解， 而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后 二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至 1%以下，汁液开始 清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即 流出来，称为原酒。 4加鸡蛋清澄清。30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡 沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清 透明，将沉淀物弃掉。 5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄 酒进行加糖调配，加糖量约 1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器 中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。