实验实验八八 食品食品(炼炼乳乳)中中还还原糖含量的原糖含量的测测定定一、实验目的 1、了解食品中还原糖的含量； 2、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并 掌握其定糖方法。 3、通过对实验结果的分析，了解影响测定 准确性的因素。 二、原理， 食品中的还原糖主要指具有还原性的葡萄 糖、果糖、戊糖、乳糖、麦芽糖等，还原糖之 所以具有还原性，是由于其分子中含有游离醛 基(-CHO)或酮基(C=O)。测定还原糖的经典化学方法都是以其能被 多种试剂氧化为基础的。在这些方法中，以各 种根据碱性酒石酸铜溶液氧化作用改进方法的 应用最广。本实验就是采用使用碱性酒石酸铜 作为氧化剂的直接滴定法。碱性酒石酸铜溶液 A、B 二液等体积混合 时生成的天蓝色 Cu(OH)2沉淀后，立即与酒石 酸钾钠起反应生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合 物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还 原糖还原为一价的红色氧化亚铜沉淀，氧化亚 铜沉淀与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物， 达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终 点，根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶 液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消 耗的体积，计算还原糖含量。反应式如下： CuSO42NaOHCu(OH)2Na2SO4 COOK COOK CHOH CHO Cu(OH)2 Cu2H2O CHOH CHO COONa COONaCOOK COOK CHO COOH CHO CHOH Cu(CHOH)4 (CHOH)4 Cu2O CHO CHOH CH2OH CH2OH COONa COONa三、仪器与试剂1、仪器(1)容量瓶 100 ml、250 ml(2)三角瓶 250 ml(3)碱式滴定管 50 ml 或 25 ml(4)烧杯 100m1(5)吸管 5 ml、50 ml(6)分析天平(7)电炉 1KW 可调(8)恒温水浴锅2、试剂(1) 碱性酒石酸铜溶液 A 液：称取 15.00 g 硫酸铜(CuSO45H2O)(AR)及 0.05g 次甲基蓝， 溶于蒸馏水中并稀释至 1000 ml。(2) 碱性酒石酸铜溶液 B 液：称取 50g 酒 石酸绅钠(AR)和 75g NaOH (AR)，溶于蒸馏水 中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后用蒸馏 水稀释至 1000 ml，贮存于具橡胶塞玻璃瓶中。(3)乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释至 100ml。(4)亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g 亚铁氰化 钾，加水溶解并稀释至 100ml。 (5)葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 至 (962)干燥 2h 的纯葡萄糖，加水溶解后加 人 5ml 盐酸，并以水稀释至 1000ml。此溶液葡 萄糖浓度为 l.0 mg/ml。 3、样品 炼乳 四、实验步骤 1、样品制备 称取炼乳样品约 2.50 5.00g 于 100ml 烧 杯中，加入 50ml 水溶解，转移到 25Oml 容量瓶 中，并用少量水洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中。 慢慢加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶 液，加水至刻度，混匀。沉淀，静止 30min， 用干燥小滤纸做成小菊花形干过滤，弃去初始 滤液 25ml，其余滤液备用。 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 于 25Oml 三角瓶中吸取碱性酒石酸铜 A 液 及 B 液各 5.0ml，加 1Oml 水和玻璃珠 3 粒，从 滴定管滴加约 9ml 葡萄糖(或其他还原糖)标准 溶液并摇匀，置于电炉上加热至沸腾 (要求控 制在 2min 内沸腾)，然而趁热以每 2s 滴加 1 滴 的速度继续滴加葡萄糖 (或其他还原糖)标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色即为 终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。 同时平行操作三份，沸腾后滴人的葡萄糖 (或其他还原糖)标准溶液的体积应控制在 0.51.0ml 以内，滴定时间应控制在 1min 内。 否则，应增加预加量并重新滴定。 按下式计算 10ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、 B 液各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量(mg) VCF 式中： F 一 10 ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、B 液 各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量，mg V标定时消耗标准葡萄糖溶液的体积， ml C 一标准葡萄糖溶液的质量浓度，mg/ml 3、样品溶液的预备滴定 吸取碱性酒石酸铜 A 液和 B 液各 5.Oml 于 25Oml 三角瓶中，加 1Oml 水和玻璃珠 3 粒并摇 匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速 度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸 腾状态，待溶液颜色变浅时，以每 2s 滴加 1 滴 的速度迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终 点，记录样品溶液消耗体积。当样品溶液中还 原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使 每次滴定消耗的体积控制在与标定碱性酒石酸 铜溶液时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积相近 (约 lOml 左右)，记录消耗样液的总体积，作为 正式滴定参考用。 4、样品溶液的正式滴定 吸取碱性酒石酸铜 A 液和 B 液各 5.0ml 于 25Oml 三角瓶中，加 lOml 水和玻璃珠 3 粒，从 滴定管加入比预备滴定体积少 lml 样品溶液至 三角瓶中并摇匀，同上法滴定至终点。同法平 行操作三份。 五、计算食品中还原糖含量(X)1001000250FVm 式中： X每百克试样申还原糖的含量(以葡萄 糖计)，g F10 ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、B 液 各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量，mg m试样质量，gV正式滴定时平均消耗样品溶液的体积，m1 七、说明与讨论1、实验中的加热温度、时间及滴定时间对 测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标 定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求 一致。 2、加热温度应使溶液在 2min 内沸腾，若 煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程 中滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止 空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。 3、滴定速度应尽量控制在每 2s 滴加 1 滴， 滴定速度快，耗糖增多；滴定速度慢，耗糖减 少。滴定时间应在 lmin 内，滴定时间延长，耗 糖量减少，因此预加糖液的量应使继续滴定时 耗糖量在 0.51.0ml 以内。 4、碱性酒石酸铜溶液 A 液、B 液应分别存 放，使用时以等体积混合。 5、本法是与定量的酒石酸钾钠铜作用，铜 离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜 盐作蛋白质沉淀剂。 6、为了提高测定的准确度，根据待测样品 中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖 表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性 酒石酸铜溶液。例如，本实验中用葡萄糖表示 结果，就用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜 溶液。 7、碱性酒石酸铜溶液 B 液中加入少量亚 铁氰化钾的目的是使生成的红色氧化亚铜配位 形成可溶性配合物，消除红色沉淀对滴定终点 的干扰，使终点变色更明显。 8、炼乳样品处理时加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶液的目的是作为蛋白质沉淀 剂去除蛋白质的干扰。滴定用的样品溶液必须 无色、澄清透明，否则会严重影响滴定终点的 判断。