大豆发展状况分析及其制品的介绍大豆发展状况分析及其制品的介绍摘要：摘要： 大豆起源于中国，并有悠久的种植历史，至今其种植面积依然很广阔。 本文从大豆的基本概况开始，介绍了大豆的生产、消费、流通、利用状况并对 其产业发展前景进行分析，另外，还介绍了以大豆为原料的豆制品 豆腐的 制作过程，让人们突出了解大豆在日常生活中的重要性。关键词：关键词： 大豆起源于中国，其种植历史非常久远，至少有 5000 多年，适于冷地域生 长，在纪元前传播至邻国，半个多世纪前仅在我国、日本等亚洲地区大规模栽 培，18 世纪传入欧洲，之后扩展到中美洲和拉丁美洲，20 世纪 20 年代才广泛 栽培，近 20 年开始在非洲种植。（一）（一） 大豆的基本概述大豆的基本概述大豆属于豆科，蝶形花亚科、大豆属。大豆为一年生草本植物，茎直立或 蔓生，植株分枝发展，叶互生。其果实为荚果，荚的形状有扁平、半圆等类型。 荚面通常有茸毛，成熟后呈草黄、灰等色。根据用途不同，大豆可分为食用大豆和饲料豆两类。食用大豆又可分油用 大豆、粮用大豆和菜用大豆 3 类。颗粒小、品质差的等外大豆一般用作饲料豆。 根据皮色，大豆可分为 2 类。一类为黄豆，一类为杂色大豆，加工中所说的大 豆往往是指黄豆。杂色大豆的皮色有青、黑、褐、茶或赤色，而子叶一般仍为 黄色，但有的为青色。黄豆按粒型可分为大粒、中粒、小粒大豆，大粒主要用于煮豆产品；中粒 用于豆腐、豆瓣酱；小粒宜于做豆鼓类产品。（二）（二） 大豆的生产状况大豆的生产状况大豆生产遍及世界，其中北美洲、南美洲和亚洲的种植面积最大。多年来， 世界大豆产量一直居各类油料作物之首。美国是目前世界上最大的大豆生产国， 巴西、阿根廷、中国的大豆产量居于世界第 2、3、4 位。我国的大豆生产主要集中在三个地区：一是东北春大豆区；二是黄淮流域 夏大豆区；三是长江流域夏大豆区。一般东北 大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含 量较高的食用大豆。我国近年育成的优质大豆品种有：以红丰 9 为代表的主高 油脂品种；以诱处 4、科新 3 为代表的高蛋白品种。以豌豆 10、中豆 8 为代表 的油脂和蛋白高品种。目前我国大豆栽培、育种与产业化生产要求，即品质的规格化、标准化要求，尚有不中差距。（三）（三） 大豆的消费状况大豆的消费状况随着我国城乡居民生活水平的提高，我国大豆的消费量不断增加。其中油 用大豆消费量在 5 年内成倍增长。因为大豆压榨需求增幅极大，主要是国内对 豆油、豆粕的需求出现持续快速增长。而大豆的食用及工业消费量也一直在稳 步增加。（四）（四） 大豆的流通状况大豆的流通状况美国大豆出口量居世界第 1 位，出口量占其总产量的 45%以上。巴西、阿 根廷的大豆出口量分别居世界第 2 和第 3 位。1995 年之前，中国一直是大豆净出口国，目前已成为世界最大的大豆净进 口国，2005/06 年度共进口 2832 万吨，占世界大豆贸易总量 44%。 （五）（五） 大豆利用状况大豆利用状况（1）油脂和植物蛋白油脂和植物蛋白世界上大豆大部分用于油脂工业，其制品除大豆色拉油外，还包括如人造 奶油、起酥油等油脂产品。榨油后的渣粕过去主要用于饲料和肥料。随着油脂 工业的进步，作为油脂副产品，各种大豆蛋白制品、卵磷脂、大豆寡糖等也成 为重要的大豆产品。由于大豆蛋白具有胶凝、乳化、起泡、持水、吸油等加工功能特性，因此 大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉在国外已广泛应用于肉制品、乳制 品、焙烤制品、糖果、快餐等食品中。（2）传统大豆食品传统大豆食品包括我国、日本在内的大豆传统栽培地域，大豆主要用以豆腐为代表的传 统大豆食品。按照加工方法不同，还可将大豆分为非发酵大豆食品和发酵大豆 食品。（3）其他用途其他用途大豆的其他用途包括：青嫩毛豆角、煮豆、黄豆芽、炒豆粉等。（六）（六） 大豆制品大豆制品豆腐的介绍豆腐的介绍（1） 营养成分：营养成分：豆腐的工艺过程涉及到物理和胶体化学，是提取大豆中的蛋白质并使其凝 固成型的过程。因此豆腐中含有大量的蛋白质，豆腐中的蛋白质是优良蛋白质，含有全部种类的 20 种氨基酸，包括人体需要的 9 种必需氨基酸，而且含量平衡。 豆腐中的蛋白质很容易为人体消化和吸收。豆腐中含有少量碳水化合物和脂肪， 是低能量食品，还含有人体所必需的维生素。大豆中原有的矿物质豆腐中都有， 在生产作为凝固剂加入的也有一部分。此外还有铜、磷等等。更重要的是豆腐 中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆 碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。（2） 制作过程：制作过程：1 1泡豆泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、 表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10C20C 时，浸泡 12 小时18 小时；夏季水温 30C 左右；浸泡 6 小时8 小时(每 24 小时换水)； 冬季水温 5C，浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重 量比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 22 倍。泡好的豆要求豆 瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。2 2磨浆磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次- 3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产 豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐 的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 34：1，做嫩豆腐时水与干豆的 比例是 610：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30，第二次调节磨浆机 螺旋进行细磨，加水量为 30，第三次的加水量为 40，尽可能地把豆渣里面 的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3 3煮浆煮浆 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至 60C- 70C 时放人约 03的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。 然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持 3 分钟5 分钟把浆煮透。4 4冷却冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35C 以下。5 5点脂点脂( (加凝固剂加凝固剂) 先将 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量： 做老豆腐时 1 千克浆加 30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24 克30 克内脂。将溶 解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。6 6成型成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80C85C 之 间保温 20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目 然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。参考文献：参考文献：【1】【1】 齐藤进等.食品原料学.理工图书（株），1978 【2】【2】 郑卓杰等.实用豆类技术问答.北京：中国农业出版社 【3】【3】 贾普选等.豆类蔬菜温室大棚栽培及病虫防治 160 问.北京：中国农 业出版社 【4】【4】 郑卓杰等.中国食用豆类学.北京：中国农业出版社，1997