潮州菜烹调方法合集潮州菜烹调方法合集【潮州菜烹调方法合集潮州菜烹调方法合集】烧 潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅） ，一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。 基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。 （一）明炉烧烤 明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。 明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现代化烹调器械烤炉烧烤的。 请文明用语作程序： 1、主副料加工。 2、主料腌制。 3、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。 4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。 5、切件装盘。 6、跟酱碟上席。 请文明用语作要领与特点： 1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。 2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。 3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。 例一、明炉竹筒鱼 原料：草鱼 1 条（重约 1 公斤） ，方鱼 25 克，肥猪肉 100 克，猪脊肉 150 克，湿冬菇 25 克，火腿 50克，猪油 200 克，蛋白 1 只，芫荽 15 克，芹菜 5 克，绍酒 15 克， ，味精 5 克，精盐 5 克，猪油 25 克，酱油 10 克，葱白 10 克，姜 15 克，橘油、芥末各 1 小碟。 制法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌 30 分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹（长约 1 米，直径 7 厘米）洗干净，在竹的一端破开 33 厘米左右，将包好的草鱼放进毛竹筒内，外面用铝线扎紧。3、抓紧毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子在竹筒裂开处的鱼肉上面扫上猪油，烤约 1 小时左右，将铝线去掉，破开毛竹，取出草鱼放入盆内，随即将猪油放入鼎里烧沸，浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食时跟橘油、芥末酱各 1 小碟上席。 特点：鲜嫩，具有浓郁的毛竹香味。 例二、生烧方肉 原料：猪前腿肉 1.5 公斤，绍酒 25 克，生葱 25 克，川椒 5 克，精盐 15 克，葱头 5 克，芫荽 25 克，潮州甜酱 2 碟。 制法：1、先把猪腿肉上的毛刮干净，然后在肉部每距离 2 厘米剁一刀，深度约为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生葱剁成茸，盛于碗中，加入盐、绍酒调匀，涂擦在猪的肉部。腌半小时后，把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃，用砖头做架放着木马，叉架在木马上，然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边，后烤皮部。烧至四五成熟时，用铁针从肉部穿过皮部，转过来由皮部穿过肉部，连续几次，继续烧烤。至猪皮转黑色时，将叉撤离火位，用果刀刮去猪皮上的焦黑物，再烤黑，再刮，连续三四次，最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后先摆在盘底，肥肉连皮斜刀切片后排于面，盘边伴葱头、芫荽，跟潮州甜酱 2 碟上桌。 特点：皮松酥香，肉嫩滑。 例三、明炉金银鸡卷 原料：鸡脯肉 300 克，鸡肝 200 克，肥猪肉 100 克，湿冬菇 75 克，冬笋 150 克，火腿 50 克，蛋清 3克，猪网油 250 克，番茄片 50 克，芫荽 15 克，料酒 75 克，味精 2 克，精盐 3.5 克，湿生粉 30 克，葱末5 克，花椒粉 2.5 克，芥末酱、潮州甜酱各 2 小碟。 制法：1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝，放入碗里，加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清 2 只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗净修齐，平摊在台板上，将拌好的料铺在猪网油上，卷成长柱形，用蛋粉浆封口，即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上，放于明炉上用文火烤约 40 分钟，至外表呈金黄色用熟透，取出，切件排于盘中，盘边用番茄片、芫荽叶围边，跟芥末酱、甜酱上席。 特点：色泽金黄，香脆鲜嫩。 例四、明炉烧鸭 原料：光鸭 1 只（重约 2 公斤） ，韭黄 50 克，鸭子饼 24 张，生菜叶 50 克，潮汕豆酱汁 50 克，葱、姜50 克，味精 5 克，花椒 5 克，酱油 5 克，麦芽糖 200 克，芥末酱、甜酱各 2 小碟。 制法：1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢，去净绒毛，洗净，吹气，在翼下割一刀，取出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。 2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀，填入鸭腹内，缝口，然后请文明用语入烤炉内，烤至皮呈深红色时（约 40 分钟）取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。 特点：色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。 （二）羔烧 羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。 羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、 “羔烧芋泥”、 “羔烧番薯”、 “羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。 例一、羔烧白果 原料：白果 1 公斤，白糖 700 克，肥肉丁 50 克，桔饼丁 30 克，肥肉 100 克，柑皮 1 个，猪油 50 克。 制法：1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜，飞水后再漂浸一天。2、提早一天将肥肉丁加入白糖 100 克，拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底，把已处理好的白果肉倒入锅内，上面盖上白糖 600 克，2 小时后，白糖溶解，加入柑皮、肥肉，加盖，用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中，加入柑饼丁、冰肉丁，煮匀加入猪油，去掉柑皮、肥肉便成。 特点：香滑鲜甜，肥而不腻。 例二、羔烧栗子 原料：栗子 1 公斤，白糖 500 克，肥猪肉 75 克，葱球 10 克，猪油 500 克（耗油 50 克） 。 制法：1、栗子用刀剁破，放进锅里用开水煮过后，倒入盆里，然后去外壳和膜，再放进锅里用开水煮过，捞起，滤干。2、烧热鼎，加入油，把栗子炸过，捞起。把肥猪肉切粒，用开水烫熟，加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金黄色，投入栗子、白糖、加清水少许，约煮 10 分钟，再加入肥猪肉丁拌匀，取起盛在碗里。 特点：色金黄，香甜松化可口。 例三、羔烧什锦 原料：芋头 200 克，南瓜 200 克，姜薯 200 克，白果 150 克，栗子 150 克，白糖 600 克，腌糖肉丁 75克，桔饼 25 克，葱球 15 克，猪油 500 克（耗油 150 克） 。 制法：1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮，洗净，放在砧板上用刀切成角块。2、加热鼎，放进猪油，待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、栗子都分别炸过，捞起，撒上白糖腌 30 分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色后，将腌好的原料一起倒进鼎里，加入少许清水，用慢火煮至糖水变成糖胶时，将桔饼、肉丁投入拌匀，盛在碗里。 特点：香甜、酥松。【潮州菜烹调方法潮州菜烹调方法清清】清 清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。 用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。 请文明用语作程序： 1、主辅料加工处理。 2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。 3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。 4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。 请文明用语作要领与特点： 1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、 “清金钱虾”、 “清汤鳝把”、 “清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。 2、潮菜十分讲究汤菜的制作。 汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。 3、 “清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别：（1） “清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。 “清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗中，而汤则是另煮后灌入的，与清炖不同。 （2） “清炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。 “清”制的原料多为薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。 （3）“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟（火念）软滑；而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。 例一、清汤田鸡豆 原料：起净田鸡肉 200 克，湿冬菇丁 30 克，火腿小丁 20 克，笋花 20 克，罐头青豆仁 75 克，浅色酱油 10 克，味精 5 克，胡椒粉 1 克，湿生粉 15 克，上汤 1 公斤。 制法：1、将田鸡肉切为大丁，加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁，冬菇、笋花、青豆、火腿飞熟，倒出、滤干，再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精，酱油和胡椒粉，倒入沸上汤，拌匀，再倒入盛田鸡的大碗中即成。 特点：汤清味鲜，嫩滑甜美。 例二、清莲花豆腐 原料：嫩豆腐 750 克，蛋白 200 克，精盐 7.5 克，味精 12.5 克，虾肉 150 克，干贝 50 克，火腿茸 15克，肥肉 30 克，瘦肉 75 克，上汤 1.25 公斤，猪油 15 克。 制法：1、用刀片去豆腐上下两薄层，弃去，将中间部分，逐件放在砧板上研烂后，盛起，滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白 175 克、精盐 3.5 克和味精 5 克，用筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎，肥肉切丁，瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂，用盅盛起，加入蛋白 25 克、味精 2.5 克、精盐 2 克，打成虾胶后加入干贝末、火腿茸、肉茸、肥肉丁，轻力搅匀，做成 24 个橄榄形馅。3、取汤匙 24 只，抹上猪油，先放些豆腐于匙底，然后放入一个馅料，再加入上述（1）中制成豆腐糕，用手指抹滑表面，放入盘中，再放进蒸笼中，用中火蒸 7 分钟取出。把豆腐从匙中取出，将其排放在大汤碗中成一朵白莲花状，再加入上汤、味精 2 克、精盐 2 克，放入蒸笼中再蒸 10 分钟取出。 特点：汤清味美，豆腐洁白嫩滑，造型美观。粗料细作，为席上之珍。 例三、清汤鱼盒 原料：鱼肉 300 克，瘦肉 150 克，虾肉 100 克，香菇 10 克，芹菜末 10 克，方鱼末 10 克，蛋白 1 只，上汤 500 克，味精 3 克、精盐 4 克、胡椒粉 1 克。 制法：1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸，调入精盐 2 克，加入香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅，酿入鱼片中，排于盘中，放入蒸笼中炊约 8 分钟至熟，取出，放入汤碗里。3、把上汤煮沸，调入味精、精盐、胡椒粉，倒入汤碗里即成。 特点：汤清鲜，鱼肉鲜嫩【潮州菜烹调方法潮州菜烹调方法泡泡】泡 泡分为油泡和汤泡两种。 （一）油泡 油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。 请文明用语作程序：1、原料刀工处理