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焦糖芒果牛奶巧克力慕斯的做法做法:一、黑胡椒芒果冻:原料:芒果泥 80 克、芒果丁 133 克、黑胡椒 3 粒、细砂糖 40 克、吉利丁片 2.5克(一片) 、柠檬汁 3 克。做法:1、将芒果果泥还有软化好的吉利丁片跟细砂糖一起倒入锅中混合,加热煮至糖跟吉利丁片融化;2、倒入柠檬汁拌均即可,在加入现研磨好的黑胡椒粒拌均;3、装入 5 寸大小且垫上一层塑料保鲜膜的圆模具中,带凉后冷藏保存至凝固即可。二、焦糖酱淋面:原料:细砂糖 64 克、淡奶油 125 克、葡萄糖浆 12.5 克 (约 13 克) 、吉利丁片3 克冰开水适量;做法:1、将细砂糖倒入锅中,不要加水,加热至焦化,糖沸腾起泡即转小火熬制成深褐色糖浆;2、将吉利丁片放入冰水中软化,捞起待用;3、将动物性鲜奶油和葡萄糖浆倒入碗中用微波炉加热至沸腾,再加入焦糖液煮沸,然后放入明胶片拌均,用滤网过筛即成。三、牛奶巧克力慕斯:原料:细砂糖 30 克、淡奶油 60 克、蛋黄 2 个、吉利丁片 3 克、冰开水适量、牛奶巧克力 80 克(巧克力含量为 36%) 、淡奶油 220 克。做法:1、将蛋黄和细砂糖倒入盆中打至微发,呈现淡黄色即可;2、将 60 克的淡奶油加热到 80 度左右快速冲入步骤 1 中,加入泡软后的吉利丁片,搅拌至融化;3、再将搅拌好的步骤 2 倒入盛放牛奶巧克力的盆中,搅拌成巧克力糊;4、将 220 克的淡奶油打至 67 分发,待巧克力面糊的温度下降到 40 度左右,取 13 在拌好的巧克力面糊中,拌均,再将拌均好的面糊倒入打发好后的淡奶油用刮刀翻拌均匀即可。四、组合:1、将搅拌好的牛奶巧克力慕斯先部分倒入半圆活动蛋糕模具中2、放入一层杏仁巧克力蛋糕体然后再次倒入一成层慕斯糊3、再将芒果冻放上,盖上一层慕斯糊4、最后再放上一层杏仁巧克力蛋糕体,将做好的慕斯蛋糕放入冰箱冷藏 34 小时直至慕斯凝固即可。五、装饰用榛子饼:原料:奶油 50 克、糖分 50 克、杏仁粉 20 克、榛子粉 5 克、耐高温巧克力豆16 克。做法:1、将奶油加入细砂糖打至微发后加入方子中过筛后的杏仁粉跟榛子粉,再加入巧克力豆拌均即可;2、取适量面团,用手捏成锥状,等距离放置,以上下火 160 度烤 1520 分钟左右即可。 (根据饼干形状大小调节使用温度的长短)六、淋面:将脱模后的慕斯蛋糕放置在烤网上,底下放上一个盘子接焦糖酱用,将焦糖酱由中心向外淋至。再将烤好后的饼干沾点融解的巧克力再粘连在慕斯蛋糕上,最后根据个人设计装饰下即可。
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