重点 基础营养：能量（因素）;三大营养物质的功能和食物来源，维生素 A，D，E，C，B1，B2，PP 的功能来源及缺乏时的症状，矿物质钙，铁，锌，硒和碘功 能与来源，钙和铁的吸收的影响因素;抗氧化营养素 合理营养，均衡饮食 食品安全：食品中主要的不安全因素 食物中毒及其类型碳水化合物的生理功能 供能与节约蛋白质（4 kcal/g，主要） 构成身体组织（糖脂、糖蛋白、核糖，神经、结缔） 维持大脑和神经系统的正常功能（100150 g） 护肝、解毒、调节脂肪代谢、抗生酮 维护肠道健康（不可消化糖类） 食物来源 粮食、薯类、豆类及其制品粮食、薯类、豆类及其制品粮食、薯类、豆类及其制品蔬菜和水果单双糖及其制品（高血糖生成指数） 膳食纤维膳食纤维膳食纤维及其生理功能及其生理功能及其生理功能 定义 不能被人体消化、具有特殊生理功能的多糖 特性 吸水膨胀（1.522）、螯合（金属离子、毒物） 功能 整肠通便，防便秘、肠炎、肠癌，排毒养颜 改善肠道菌丛（短链FA 有益菌， 腐败菌） 降血糖 降血脂、降血胆固醇（吸收、合成） 减肥（无能量、 饱腹感） 脂类的生理功能 供能、贮能与节约蛋白质（9 kcal/g） 构成身体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 隔热保温，保护机体器官，润肤，内分泌作用 增加饱腹感（能量浓缩、胃排空时间） 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）定义 人体必需且不能合成、必须由食物提供的脂肪酸种类 亚油酸、-亚麻酸功能 构成线粒体和细胞膜的重要成分 参与胆固醇的正常代谢 维护皮肤、生殖、肝脏、肾脏、神经和视网膜的健康 促进生长 合成前列腺素来源 豆（小麦胚芽、玉米、芝麻、花生）油禽油、蛋黄、猪肝食物来源 植物油、动物脂可见脂肪、不可见脂肪（瘦肉、火腿肠） 蛋白质生理功能生命的物质基础和存在形式 结构 构成和修补组织新组织生长、衰老组织更新、损伤组织修复 调节 能量 体内：衰老或破损组织细胞蛋白质体外：食物蛋白质（质量差、摄入过多）能量摄入不足 动用贮能 动用肌肉组织（脑、神经） 蛋白质的调节功能 催化作用酶 调节生理机能激素（生长激素、胰岛素） 免疫作用免疫球蛋白（抗体） 运输作用血红蛋白、血浆蛋白、膜蛋白 肌肉收缩肌肉蛋白 支架作用与皮肤弹性及韧性胶原蛋白、弹性蛋白 调节渗透压（水）平衡血浆蛋白 调节血液酸碱平衡血浆蛋白 遗传信息的控制核蛋白（DNA） 食物来源 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆，粮食 维生素A （视黄醇retinol，抗干眼病V.） （1） 生理功能维持正常视觉，与夜视（视紫红质）有关锥状细胞、杆状细胞，暗适应时间，夜盲症（雀目）维持上皮组织结构的完整与健全，与上皮细胞的正常形成有关皮肤、组织器官内粘膜、角膜，泪腺、皮脂腺泪腺分泌泪液 干眼病 失明促进骨骼、牙齿的发育和生长发育维持正常的生殖功能抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强细胞免疫、预防动脉粥样硬化（2） 缺乏 眼部 干眼病，暗适应障碍、夜盲症 ，角膜软化 皮肤 干燥、粗糙，角质化（毛囊性丘疹，上臂后侧、大腿前外侧） 生殖 性激素合成障碍、不孕症、不育症 免疫 抵抗力降低，呼吸道感染、腹泻食物来源 动物性食物、 植物性食物 维生素D（胆钙化醇，cholecalciferol，抗佝偻病V.） （1） 生理功能 钙、磷吸收和利用骨骼钙化生长发育免疫调节（2）缺乏 佝偻病 神经精神症状（多汗、易惊、夜哭、枕部脱发） 骨骼变软和弯曲变形（头部、胸部、下肢、脊柱） 手足痉挛症 肌肉痉挛 骨质软化 骨质疏松（4）食物来源食物来源食物来源 动物性食物动物性食物动物性食物肝、蛋黄、海水鱼肝、蛋黄、海水鱼肝、蛋黄、海水鱼 维生素 E（生育酚，tocopherol）（1） 生理功能抗氧化，清除氧自由基，维护细胞膜的完整性和功能性 不饱和脂肪酸 + O2 脂质过氧化物 维护心肌、骨骼肌和心血管系统的正常功能维持正常的生殖功能其它：增强免疫、抗衰老（胶原蛋白、性腺）、抗肿瘤（蛋白激酶）降血胆固醇（合成酶）、抗动脉硬化（血小板聚集） （2）缺乏缺乏缺乏 神经神经神经 肌肉退行性病变肌肉退行性病变肌肉退行性病变来源广、可再生、贮备足脂肪吸收不良，极低脂肪膳食大剂量食用鱼油制剂、油炸、油煎食品 （3）食物来源 植物性食物（油、坚果、绿叶蔬菜）植物性食物（油、坚果、绿叶蔬菜）植物性食物（油、坚果、绿叶蔬菜）动物性食物（蛋类、虾类、内脏） 维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid） （1） 生理功能参与胶原蛋白的合成，维护毛细血管、骨骼、牙齿和皮肤的健康 抗氧化（VE、谷胱甘肽）、保护细胞膜、解毒（巯基酶）促进铁和叶酸的吸收利用，参与神经递质的合成和类固醇的代谢其它：提高免疫力、抗感冒，抗衰老，抗肿瘤，美白肌肤降血胆固醇（转化）、抗动脉硬化、护心，预防骨关节炎（2）缺乏缺乏缺乏 非特异性（面色苍白、倦怠无力）非特异性（面色苍白、倦怠无力）非特异性（面色苍白、倦怠无力）皮肤：干燥、粗糙、出血点、瘀斑牙龈：肿胀、出血牙齿：松动、脱落伤口：不易愈合 （3） 食物来源食物来源食物来源 新鲜新鲜新鲜蔬菜蔬菜蔬菜与与与水果水果水果 维生素B1（硫胺素，thiamine，抗脚气病V.） （1） 生理功能 维持肌肉、神经、消化系统和循环系统的正常功能 维持正常食欲，促进胃肠蠕动（抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解） （2） 缺乏（Beriberi）早期：体弱、疲倦、健忘，消化不良、食欲不振、便秘干性脚气病：周围神经炎（腓肠肌压痛、腿沉重麻木并有蚁行感）湿性脚气病：循环系统症状（心悸、气促、水肿）(3)食物来源食物来源食物来源 植物性食物（粮、豆、坚果）植物性食物（粮、豆、坚果）植物性食物（粮、豆、坚果）动物性食物（内脏、瘦肉、蛋） 维生素B2（核黄素，riboflavin)（1） 生理功能 参与生物氧化与能量代谢 促进生长发育，维护皮肤和粘膜的健康 参与维生素PP与B6的代谢、铁的吸收与储运 抗氧化（谷胱甘肽还原酶的辅酶） 其它：抗癌、降血脂、护眼 （2） 缺乏早期：虚弱、倦怠、口痛、眼发痒、畏光、视物模糊中期：口角炎（裂、烂）、唇炎（红、肿、干、裂）舌炎（肿胀、皱褶）、口腔粘膜溃疡后期：地图舌、角膜炎、阴囊炎、 “口腔生殖综合症” （3）食物来源食物来源食物来源 内脏、蛋、乳，绿色蔬菜、豆类内脏、蛋、乳，绿色蔬菜、豆类内脏、蛋、乳，绿色蔬菜、豆类 维生素PP（尼克酸/烟酸，抗癞皮病V.）（1） 生理功能 参与生物氧化还原反应 维持神经系统、消化系统和皮肤的健康 降血糖（葡萄糖耐量因子） 降血脂、保护心血管 （2） 缺乏 癞皮病（pellagra） （3） 食物来源食物来源食物来源 内脏、粮食、豆类、坚果类内脏、粮食、豆类、坚果类内脏、粮食、豆类、坚果类 钙 生理功能 结构功能 骨骼、牙齿 调节功能 血液凝固（凝血酶原激活剂） 神经和肌肉正常活动（兴奋性、舒缩）心脏活动、正常血压神经递质和激素分泌、免疫力 食物来源食物来源食物来源 乳及乳制品、虾皮、虾米乳及乳制品、虾皮、虾米乳及乳制品、虾皮、虾米海带、大豆及其制品、芝麻酱黑木耳、其它豆类、绿色蔬菜（十字花科） 铁 功能功能功能 氧气和二氧化碳的转运与交换、组织呼吸氧气和二氧化碳的转运与交换、组织呼吸氧气和二氧化碳的转运与交换、组织呼吸造血、免疫、生长发育、抗脂质过氧化 食物来源食物来源食物来源 肝脏、瘦肉、血液、鱼肝脏、瘦肉、血液、鱼肝脏、瘦肉、血液、鱼黑木耳、海带、紫菜、干豆 锌 生理功能 促进生长发育和组织再生（蛋白质合成） 维持正常的味觉与食欲（味觉蛋白） 促进性器官和性功能的发育（性激素） 维护皮肤、骨骼和牙齿的健康，促进伤口愈合 增强免疫力、保护视力 食物来源食物来源食物来源 海鱼（牡蛎、鲱鱼）海鱼（牡蛎、鲱鱼）海鱼（牡蛎、鲱鱼）肉类、 肝脏、蛋谷类、干豆、坚果 碘碘碘 生理功能生理功能生理功能 调节能量代谢和三大营养素的代谢 促进生长发育和大脑发育 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用（PP、 胡萝卜素转化） 食物来源食物来源食物来源 海产品、碘盐海产品、碘盐海产品、碘盐硒 生理功能 抗氧化、清除自由基、保护细胞膜 维护心肌和心血管的健康，预防心血管疾病 维持正常的生殖功能 解毒、保护肝脏和视力、增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤 食物来源食物来源食物来源 海产品、内脏、瘦肉海产品、内脏、瘦肉海产品、内脏、瘦肉 平衡膳食 确定个体食物需要量（年龄、性别、体重、活动、季节） 同类互换、调配丰富的膳食，做到营养与美味兼备 多样化：品种、色、香、味、烹调方法合理分配三餐食量（作息时间、体力活动） 因地制宜、充分利用当地资源（渔区、牧区、山区） 养成习惯、长期坚持 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 经常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物1.why does human body need energy?*为什么人体需要能量？一切有生命的生物体都需要能量，能量是一个系统做功的能力。人体维持心跳、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转、体温等重要生命活动及从事体力活动等均需消耗能量，只有在能量获得满足后，机体才能开始正常发挥其各项功能。2.how to keep a normal body weight in daily life?如何在日常生活中保持正常的体重如何在日常生活中保持正常的体重如何在日常生活中保持正常的体重？控制能量摄入，保持能量摄入与消耗之间的平衡。3.compare natural and artificial sweeteners. 天然甜味剂与人工甜味剂的区别。人工合成甜味剂：价格便宜；不参与代谢，不提供能量，不会使人发胖；不影响口腔卫生，不会引起牙齿龋变；性质稳定、应用广泛。天然甜味剂：成本高，有的化学性质不稳定，生产量受限制。4.dietary fiber and health 膳食纤维与健康 整肠通便，防便秘、肠炎、肠癌，排毒养颜 改善肠道菌丛（短链FA 有益菌， 腐败菌） 降血糖