WtuWgifWtuWgif1专题专题 1 1 课题课题 33制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.1.制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2.尝试制作泡菜尝试制作泡菜【知识链接知识链接】我国目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮我国目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人助消化与吸收，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以体内以“过客过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质质亚硝胺。亚硝胺。1 1亚硝胺致癌属于致癌因子中的哪一类？人和动物细胞的染色体上存在着亚硝胺致癌属于致癌因子中的哪一类？人和动物细胞的染色体上存在着与癌有关的基因主要是哪些？与癌有关的基因主要是哪些？2 2亚硝胺、碱基类似物等能改变核酸的碱基而发生基因突变，那基因突变亚硝胺、碱基类似物等能改变核酸的碱基而发生基因突变，那基因突变一般发生在细胞分裂的哪个时间？一般发生在细胞分裂的哪个时间？【新知预习新知预习】1 1乳酸菌发酵乳酸菌发酵制作泡菜离不开乳酸菌，乳酸菌的种类很多，分布也很广泛，制作泡菜离不开乳酸菌，乳酸菌的种类很多，分布也很广泛，_、土壤、土壤、_、人或动物的、人或动物的_内都有乳酸菌的分布，乳酸菌在内都有乳酸菌的分布，乳酸菌在_条件下，将葡萄糖分解为条件下，将葡萄糖分解为_。其代谢类型是。其代谢类型是_型。常见型。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和的乳酸菌有乳酸链球菌和_，生产酸奶用的是，生产酸奶用的是_。WtuWgifWtuWgif22 2亚硝酸盐亚硝酸盐(1)(1)亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作_剂。剂。(2)(2)在自然界中分布在自然界中分布_。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到_g_g 时，会引起人体中毒；达到时，会引起人体中毒；达到_g_g 时，会引起死亡。时，会引起死亡。(3)(3)膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随的形式随_ _排出，亚硝酸盐在特定的条件下排出，亚硝酸盐在特定的条件下(_(_、_和和_)_)作用下，才会转变成致癌物作用下，才会转变成致癌物_。这种物质还可能。这种物质还可能使动物使动物_ _和和_ _ _作用。作用。(4)(4)国家规定肉制品中不超过国家规定肉制品中不超过_mg/kg_mg/kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过_mg/kg_mg/kg，婴儿奶粉中不超，婴儿奶粉中不超_mg/kg_mg/kg。思考：泡菜中使人类致癌的物质是亚硝酸盐还是亚硝胺？思考：泡菜中使人类致癌的物质是亚硝酸盐还是亚硝胺？3 3实验流程：填写流程图实验流程：填写流程图4 4测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在在_条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与_发生发生_反应后，与反应后，与_结合形成结合形成_色染料，与已知浓度的色染料，与已知浓度的_目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。5 5操作提示操作提示WtuWgifWtuWgif3(1)(1)泡菜坛的选择标准是泡菜坛的选择标准是_ _、无裂纹、无裂纹、_、坛沿深、坛沿深、_，否则容易引起蔬菜，否则容易引起蔬菜腐烂。腐烂。(2)(2)腌制时要控制腌制的腌制时要控制腌制的_、温度和、温度和_的用量。的用量。(3)(3)导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有_和和_。一般在腌制。一般在腌制_天后亚硝酸盐含量开始降低。因此制作的天后亚硝酸盐含量开始降低。因此制作的泡菜一般在泡菜一般在_天之后食用最好。天之后食用最好。(4)(4)测定亚硝酸盐的含量的操作主要包括配制溶液、制备测定亚硝酸盐的含量的操作主要包括配制溶液、制备_ _、制备样品处理液、制备样品处理液、_等步骤，具体方法也应熟练掌握。等步骤，具体方法也应熟练掌握。思考：泡菜坛内的思考：泡菜坛内的“白膜白膜”是怎么产生的？是怎么产生的？【课堂探究课堂探究】类型一类型一 乳酸菌发酵的原理乳酸菌发酵的原理1 1乳酸菌的发酵原理乳酸菌的发酵原理乳酸菌属于原核生物是异养、严格厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡乳酸菌属于原核生物是异养、严格厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解为乳酸。其过程是乳酸菌先将葡萄糖分解为丙酮酸，再在酶的作萄糖分解为乳酸。其过程是乳酸菌先将葡萄糖分解为丙酮酸，再在酶的作用下，丙酮酸被还原成乳酸，其点反应式为：用下，丙酮酸被还原成乳酸，其点反应式为：_ _。2 2传统发酵有关的几类微生物的比较传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌酵母菌醋酸醋酸菌菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生活生活方式方式异养异养需氧需氧异养厌氧异养厌氧WtuWgifWtuWgif4适宜适宜温度温度2020 CC左右左右30303 35 5 CC15151 18 8 CC主要主要用途用途例例 1 1：凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸：凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是( ( ) )细胞壁细胞壁 细胞核细胞核 线粒体线粒体 核糖体核糖体 DNADNA 染色体染色体 纤维素纤维素和果胶和果胶A A B B C C D D例例 2 2：将白菜制成酸菜的原理是细菌进行哪种呼吸，此类细菌的新陈代谢：将白菜制成酸菜的原理是细菌进行哪种呼吸，此类细菌的新陈代谢类型是类型是( ( ) )A A有氧呼吸有氧呼吸 自养需氧型自养需氧型 B B有氧呼吸有氧呼吸 异养需氧型异养需氧型C C无氧呼吸无氧呼吸 异养厌氧型异养厌氧型 D D无氧呼吸无氧呼吸 自养厌氧型自养厌氧型类型二类型二 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜发酵可分为三个阶段：泡菜发酵可分为三个阶段：(1)(1)发酵初期：以不产酸的发酵初期：以不产酸的_和和_活动为主，同时还有一活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，_含量有所增加。含量有所增加。(2)(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量发酵中期：由于乳酸菌产生了大量_，_活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于量继续积累。由于_受抑制，同时形成的受抑制，同时形成的_又又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。被分解，因而亚硝酸盐含量下降。WtuWgifWtuWgif5(3)(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制，因而亚硝酸盐含量继续下降。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制，因而亚硝酸盐含量继续下降。总结：总结：1 1整个发酵过程中变化特点整个发酵过程中变化特点发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少( (有氧气，乳有氧气，乳酸酸菌活动受抑制菌活动受抑制) )少少增加增加发酵发酵中期中期最多最多( (乳酸抑制乳酸抑制其他菌活动其他菌活动) )积累增多，积累增多，pHpH 下降下降下降下降发酵发酵后期后期减少减少继续增多，继续增多，pHpH 继续下继续下降降下降至相下降至相对稳定对稳定2.2.整个发酵过程中变化趋势图整个发酵过程中变化趋势图例例 3 3：对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的：对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是是( ( ) )A A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰增多并达到最高峰C C腌制后期乳酸菌含量急剧下降腌制后期乳酸菌含量急剧下降 D D腌制的全过程乳酸菌的含量不腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同变，活性不同例例 4 4：下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是：下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ( ) )A A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B B发酵过