东北酸菜制作方法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。 选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天， 紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。 把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。 等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高 出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用 菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。 这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。 超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。 酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵 母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在 酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭， 根本没有酸菜的香味。 很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻 璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。 把我的经验秘诀告诉给大家。 尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉， 挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑 料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了 材料:长型山东大白菜 10 斤，滚水一大锅，冷开水一大壶，小陶缸一口，盐一碗。做法: 每 棵大白菜直立对分两半，然后每半棵放入煮开的滚水中烫煮，正反两面皆烫 20 秒，捞出来 扣放在陶缸里。以菜叶向里的方式排列白菜，每排放一层，便撒上一把盐，全部排放好后， 在最上面压一块大石头，注入冷开水，水一定要盖过叶面。以塑胶袋封口，并以绳子綑紧， 加盖封约 21 天以上，就可以开缸验收成绩。注意事项: 渍酸菜一定要用长型的山东大白菜 效果才会好，不但味道清香，而且渍的再久也不会软烂，一般包心菜不耐腌，开缸时外层 的菜叶已经糊掉了。腌酸菜跟制泡菜一样不能见生水、雨水和油花，所以加在缸里的水一 定要用冷开水，至于压白菜的大石头，也可以用塑胶袋包着砖头代替。渍酸菜的吃法很多： 切丝下锅伴着五花肉片、粉丝和木耳丝同炒，是年菜桌上的开味妙品;放在大骨汤中一起熬 煮，再加牛肉、羊肉、熟的五花肉片、蛤蜊、海参、豆腐、干贝、虾米、炸肉丸、炸鱼脯， 是鲜香开味的北方酸菜火锅。醪糟的做法 做法： 1，将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上 一点油星，否则会让煮好的米坏掉。 2，米煮好后放凉，将其打松，然后拦入磨碎的酒曲饼。 3，在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉 水在酒曲上。 4，用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要 3 日左右，你就会看见米 内有水出来，这水就是米酒。 5，等到有 2/3 的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质 2 个月