重学生健康成长重学生健康成长 创一流示范食堂创一流示范食堂我校创建全省学校餐饮服务食品安全示范食堂工我校创建全省学校餐饮服务食品安全示范食堂工作纪实作纪实2013 年 5 月 15 日，来自全省各市（州）食品药品监督管理局、教育局的分管负责人等 120 余人来我校食堂参观；5 月 16 日，在湖南省学校食堂食品安全示范创建工作现场会上，省食品药品监督管理局、省教育厅联合授予我校 “湖南省学校餐饮服务食品安全示范食堂”奖牌并给予了极高的赞誉！成绩的取得，意义不凡；荣誉的背后，历程艰辛。为了让在学校食堂就餐的近 4000 名学生，能在舒适的环境里吃上卫生、安全、营养的饭菜，健康地成长，多年来，我校食堂在各级领导和上级相关部门的关心支持下，始终坚持以“重学生健康成长，创一流示范食堂”为目标，把加强食堂建设及食品卫生安全管理作为构建平安和谐校园，办人民满意教育的重要举措来抓。抓认识提高，统一思想求创新抓认识提高，统一思想求创新2011 年前，我校食堂在食品卫生安全管理上虽然取得了一些成绩，但起点和标准还不是很高。2011 年上半年，在市食品药品监督管理局、市教育局的具体指导下，我校积极开展了创建示范食堂的工作，学校党委对创建工作高度重视，召开了专题会议进行研究，统一认识，明确目标，在人力、物力和财力上给予了大力支持。在统一思想的基础上，引进先进管理经验，积极推行 “五常法”管理模式。“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮行业广为推崇的先进管理模式。我校食堂管理小组于 2011 年 3 月开始就实施“五常法”管理，对创建示范食堂工作中的有关问题进行了多次研讨，成立了创建示范食堂及推行“五常法”管理的组织机构，制定了具体的实施方案。2011 年 6 月学校还召开了全体食堂员工大会，广泛宣传创建示范食堂及推行“五常法”管理的重要意义，并多次组织食堂员工学习“五常法”管理的主要内容。在落实各项硬件设施的添置改造任务之后，2011 年 10 月至 11 月逐步推进“五常法”管理，制定了阶段性目标，做到每天有工作重点，每周限定完成几项工作指标，每月对“五常法”管理进行督查考评，并通报工作进展情况，做到边摸索，边整改，边规范，边提高。“五常法”管理模式是一种有效的管理手段和先进的管理模式，但当时学校周边并没有可供直接借鉴的典型。于是，学校采取“走出去、引进来”的办法，先后多次组织食堂骨干、员工到株洲、湖北等地学习取经。通过参观交流，提高了认识，开阔了视野，达成了共识，更坚定了创建示范食堂的信心。抓硬件建设，完善设施促发展抓硬件建设，完善设施促发展2010 年以前我校食堂加工房还是上个世纪 70 年代结构简陋的砖瓦平房，虽经多次改造，但仍达不到要求，上不了档次。为此，学校拆除了原来的简陋平房，投入 300 万元重建了近 2000m2的新食堂（一楼为加工操作区，二楼为餐厅）。在进行规划设计时，学校要求食堂管理小组依据国家标准高规格进行规划设计，做到按功能分区、布局科学，设施配套、规范适应。新食堂建成后，学校又先后投入 200 多万元，新添置了全套不锈钢餐具、灶具、自动洗碗机和各种消毒设施；投入 30 多万元开通天然气，用上了新的燃气燃油两用锅炉；建好了食堂全程视频监控系统、电子台账、信息平台及其它各种安全防护设施，为创建示范食堂、促进学校发展提供了硬件保障。抓制度落实，规范管理重质量抓制度落实，规范管理重质量一是完善制度，狠抓落实。一是完善制度，狠抓落实。根据我校的实际情况，学校对食堂原有管理制度进行了修改和完善，并增加了 24 项管理制度。对于这些制度，食堂做到了抓实抓细，常抓常新。在建立食品采购、加工等制度方面，食堂对所有食品实行定点采购，无论是单位和个人都建立健全档案资料，并签订定点购销合同及食品供应卫生安全责任书；每个学期组织食品供应单位和责任人召开一次培训会议，缺席单位和个人必须补课，否则，停止购销合同、中止合作；食品验收索证入库由五人组成，严格把关；食堂建立了完整的登记制度，包括食品入出库登记、从业人员晨检、食品快速检测、餐具消毒、蔬菜浸泡、食品留样、剩饭剩菜加工试餐销售、废弃油脂处理、食品卫生安全检查等共 17 项内容；每天每餐加工制作、运输备餐（发餐）的各种食品以及餐具清洗消毒等各项责任人，检查监督人做到随时可查；每道剩菜剩饭经加工人检验过关后，都须经过试餐人员试餐后方能销售。在落实食品、食物、餐用具制度方面，学校也下足了功夫。每一项食物及餐用具必须存放在有标示的规定位置，做到既好找、又好用，防止交叉污染；食品按五类定点（库架）存放，时间短与长分开存放，主食与副食分开存放，使用按照先进先用的方法进行。在落实操作安全制度方面，食堂每个岗位职责及卫生责任区划分都是在每个员工工作场所的目视范围内，哪个地方，哪个人出了责任问题，一目了然，从库房到每个操作间做到了目视化管理。除开餐时间外，其他时间工作人员只能从一张门进出，对食堂库房、加工间、备餐（售卖）间、餐厅、门厅等实行 24 小时视频监控，打造“阳光厨房”，防止安全事故的发生。“做了，不等于做好了；只有做好了，才算做了！”食堂管理人员始终坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，每天不断督查各项工作的落实情况，发现问题及时处理，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复，从而使我校的食品卫生安全工作逐步走上了制度化、规范化、科学化管理的轨道。二是责任明确，规范管理。二是责任明确，规范管理。食品卫生安全工作是个动态管理的过程，必须明确人员职责，实行责任管理。学校每个学期都与食堂各类从业人员签订了安全管理目标责任状，并做到奖惩分明、奖惩兑现。在奖励方面，学校实施了两套奖励办法：一是设立食品卫生安全责任奖，员工当月没有出现任何责任事故，发放责任奖；二是设立创建示范食堂及落实“五常法”管理浮动奖，每月根据各班组量化管理考评情况，进行浮动奖励。同时，对在工作中表现不好或出现责任事故的进行处罚，如曾经有职工在食堂内抽烟、嚼槟榔，有职工验收了采购的冰冻肉，有职工擅自作主倒掉了留样食品，对这些责任人以及供货商，学校根据情节和影响大小，分别给予了扣除津贴、中止合同和留职察看、辞退等处分，同时在食堂员工大会上给予通报批评，在食堂公示栏上公示处理结果。通过这些责任明确的规范管理与奖惩分明的严格措施，大大降低了事故发生率，提高了食堂员工的自觉性和主动性，增强了食堂员工的成就感和责任感。抓队伍建设，服务育人创示范抓队伍建设，服务育人创示范队伍建设直接关系着食堂食品卫生安全管理工作水平。历年来学校不断优化队伍建设，高度重视服务育人，努力促进学生健康成长。一是抓好食堂骨干队伍建设。一是抓好食堂骨干队伍建设。为了打造一支思想素质高、事业心强、专业过硬、作风扎实、爱护学生、关心员工的管理队伍，食堂实行内部竞争机制，班组长每期实行竞聘上岗，根据员工的测评、平时的管理能力与工作表现等实行能者上、庸者下的管理机制。为了拓展管理骨干视野，提高管理工作能力，学校每年组织食堂管理骨干到外地或市内兄弟学校参观学习，并要求每位骨干写出学习心得，对照自己工作实际，交流思想，畅谈体会，总结经验，取长补短，不断提高管理水平。每周星期一下午定期召开食品安全管理小组人员会议，对每周工作情况及时总结，指出存在的问题，做到限期整改，反思提高。二是抓好食堂员工队伍建设。二是抓好食堂员工队伍建设。我校的食堂员工根据学校实际情况有在编职工、全天聘用员工和计时工作人员，成员复杂，管理难度大。根据这些情况，首先，学校加强了食堂人员培训。每个学期组织食堂员工集中培训学习 35 次，加强员工的思想道德和职业道德教育，突出“爱岗敬业、服务师生”的主题，倡导“微笑服务、文明服务”的理念。 对于年龄偏大的员工和新进员工采取由骨干分组负责包干培训，新进人员进行重点培训，老员工进行普遍培训，人人必须牢记和掌握每个操作环节中的要求和规定，定期考核考评。每年组织员工开展劳动技能竞赛，进行厨艺比武、厨艺切磋，找出差距，共同提高。其次，激发食堂员工从业热情。在培养员工业务技能的同时，学校不断提高食堂员工的福利待遇，每年对食堂所有员工工作进行测评，奖优罚劣，奖勤罚懒。第三，注重员工凝聚力、团队精神的培养。每年开展一些有意义的活动，如户外登山、野炊等活动，增加员工之间、员工与学生之间的感情。第四，关注员工心理动态，关爱员工生活。对有不良行为苗头的和有心理问题的员工，学校及时进行教育和疏导，由管理人员分块负责做好员工的政治思想工作，关心员工工作、生活，想员工之所想，急员工之所急，热心为员工排忧解难，使每一个员工能工作安心，生活开心，服务热心。三是抓好服务育人工作。三是抓好服务育人工作。学校始终把促进学生健康成长作为食堂工作的出发点与落脚点。学生阶段是长身体的黄金时期，学校遵循学生的年龄特征与身心发育规律，竭心优质服务，竭力保障学生成长过程中所必须的营养，努力做到每餐色香味俱全，使每一个学生都吃饱吃好。学生阶段也是健心智的重要时期，学校倡导科学养生，倡导文明用餐，培养学生良好习惯，培养学生优秀品质，办绿色食堂，办文明食堂，使食堂成为育人的阵地，使食堂成为育人的课堂，确保学生健康成长、幸福生活。通过多年的努力，我校食堂以设施完善、设备先进、管理规范、服务优良得到了领导的高度肯定和社会的一致好评。先后被评为 “益阳市食品卫生信誉 A 级单位”、 “益阳市大型餐饮食品卫生窗口示范单位”、“益阳市放心食堂”和“湖南省食品质量信得过会员单位”。特别是推行“五常法”管理以来，食堂管理更是跃上了一个崭新的台阶。近两年，我校食堂接待来自省市食品药品监督管理部门、教育主管部门以及餐饮单位和兄弟学校的检查、参观多达四十余批次，湖南卫视、湖南都市频道、三湘都市报、湖南红网、益阳日报等媒体都对我校食堂建设与食品卫生安全管理工作进行了宣传报道。乘风破浪创新发展，直挂云帆谱写辉煌。学校一定会珍惜省级“示范食堂”的荣誉，并以此为起点，借全省学校食堂食品安全示范创建工作现场会在我市召开的东风，积聚正能量，传递正能量，提升正能量，不断探索适合我校校情的食堂管理模式，全力构建健康、安全、高效、优质的食堂服务体系，为进一步发挥食堂的示范作用，促进学生健康成长作出新的贡献。