第一节、理论中国是茶的故乡，茶的种植、加工、品饮及文化，均源自中国，世界的茶文化源自中国博大精深的茶文化底蕴。广阔的中国大地，以及悠久的历史文化、众多的民族文化，为中国独特的茶艺，精湛的技术奠定了良好的基础。一、茶艺分类的基本原则1、同一原则根据同一种标准，对茶艺表演进行归类，或按同一种茶类、或按同一种茶具等来进行划分。同一种茶类：绿茶茶艺、红茶茶艺；同一种茶具：单壶泡法、盖碗泡法。2、个性原则茶艺不应该和其它雷同；应该具有自己不同的特色、不同的区别；应该考虑到各方面的自然的和人文的不同属性。3、功能原则茶艺的功能性极其重要，是物质与精神结合的综合艺术；以茶艺的功能性划分茶艺类型，更体现茶的功能、茶文化的功能。茶艺的实用性是最基本的和第一位的；观赏性、实用性、宗教性二、茶艺的分类1、按所冲泡茶类分：乌龙茶茶艺：冲泡乌龙茶。有潮汕工夫茶茶艺、台湾工夫茶茶艺、安溪工夫茶茶艺、武夷山工夫茶茶艺、乌龙茶的其它泡法。绿茶茶艺：冲泡绿茶。包括龙井茶茶艺、碧螺春茶茶艺等。红茶茶艺：冲泡红茶。包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺。黄茶、白茶、花茶茶艺：冲泡黄茶、白茶、花茶等。如：黄茶及君山银针茶茶艺、白茶及白毫银针茶茶艺、花茶及茉莉花茶茶艺、北京盖碗茶茶艺等。2、按饮用者的行为喜好分类：民俗茶艺：擂茶茶艺、油茶茶艺、奶茶茶艺、三道茶茶艺、其它茶俗( 竹筒香茶、香茶、酥油茶、纳西族的盐巴茶、纳西族的龙虎斗) ；宗教茶艺：有禅茶茶艺、五台山礼佛茶茶艺；宫廷茶艺：包括三清茶茶艺、太子茶茶艺和太后三道茶茶艺；美容保健茶茶艺：包括祛病健身茶、时令保健茶、美容养颜茶、延年益寿茶。彝族养生茶又称待客茶3、按年代、表现形式、地域社会阶层、操作人分类：按茶艺的年代分类：古代茶艺、现代茶艺；从茶艺的表现形式分类：表演茶艺、生活茶艺、实用茶艺；按茶艺所在地域划分：民俗茶艺、民族茶艺；按茶艺的社会阶层划分：茶艺又可非为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。以表现茶艺的人为主体分类：有宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺；以表现形式分类，有表演型茶艺和待客型茶艺。4、按饮茶器具来划分：壶泡法：紫砂壶、瓷壶。盖碗杯泡法：玻璃杯泡法：5、以民族、民俗来划分：民族茶艺：藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。云南彝族烤茶5、以国家来划分：韩国茶礼、日本茶道三、茶艺包含的共同层面：1、哲学理念每种茶艺有自己独特的内涵。如：含有苦尽甘来之意。白族三道茶： “一苦二甜三回味” 。三江侗族打油茶：第一道为酽茶，第二道为咸茶，第三道为甜茶。侗族打油茶养生为主2、礼仪规范茶艺包括一定的礼仪规范，这种礼仪规范既包含在迎宾奉茶当中，同时也包含在冲泡的整个过程当中。敬请品茶3、茶艺的艺术表现：任何一种茶艺都应该有自己和其他的茶艺相区别的甚至是独特的或者是唯一的艺术表现。在冲泡之中，同时也有的是表现在器具、茶叶和其他的方面。4、技术要求每一种茶艺都应该有自身的技术要求，也就是说达到最佳的冲泡效果、最佳的口感、 最佳的观感。如观感应表现在汤色的清亮、器具的清新、 环境的清雅， 以及冲泡人员给观赏者带来的愉悦感等。四、茶艺的共同特点：1、哲理为先中国茶艺最重要的是道法自然，崇尚简净。道法自然，就是与自然相一致、相契合，物我两忘，发自心性。崇尚简净是以简为德，心静如水，怡然自得，返朴归真。2、审美为首中国茶艺之美表现在自由旷达、毫不造作，注重内省，不拘一格。中国茶艺虽然有规范要求，但不僵化，不凝滞，而是充满着生活的气息，生命的活力。3、突出个性中国茶艺表现出注重意境，百花齐放。茶艺多姿多彩， 儒雅含蓄与热情奔放，空灵玄妙与禅机逼人，缤纷错彩与清丽脱俗，各种风格都能一一展现。4、是实用为佳茶是用来喝的，是开门七件事之一，是和老百姓的生活息息相关的。中国茶艺不仅关注冲泡过程，同时把茶的滋味感觉心理感受，都很好地融为一体，追求一种极好的生活享受。五、茶艺“三法” “四要”：茶艺有“三法” “四要”：茶艺“三法” ：制茶法、烹茶法、佐茶法；茶艺“四要” ：精茶、真水、活火、妙器。（一）茶艺四要1、要精茶。茶要好，要懂茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。2、要真水。陆羽论择水以“山水上江水中，井水下，”雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。品水文学是茶道开出的奇花异卉。3、要活火。茶有九难，火为之四。烹茶要“活火”，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。如何看火候?“三大辨，十五小辨”是古人的经验。饮食行业谚话曰： “三分技术七分火。 ”烹茶用火不易。所以陆羽茶经六之饮中提出“茶有九难”火为之四。并说“膏薪庖炭，非火也”，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。4、要妙器。茶艺四事， 茶具乃其一端。 中国茶具在唐代以前是与食器混用，作为品茗专用的茶具草创于唐代，陆羽功不可没；宋承唐制，为适应斗茶游戏有所损益；明清趋于完善，尤以宜兴紫砂壶以其艺术性、文人化而被誉为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精，历古朴、富丽、淡雅三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同步。（二）茶艺“三法”制茶法、烹茶法、佐茶法2、烹茶法（1）煮茶法直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。陆羽茶经 ：首先要将饼茶研碎待用。然后以炭火煮水，一沸时，鱼目似的水泡微露，加入茶末。二沸时出现沫饽，将沫饽杓出，备用。三沸时，将沫饽浇入釜中“救沸”。待精华均匀，茶汤便好了。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。旧时“煮茶”：烧水开放盐调味茶粉入锅煮沸舀入茶碗连汤带茶末吃“吃茶”。现代煮茶：水开投茶煮沸喝茶去渣。（2）点茶法此法即宋代斗茶所用饼茶碾碎成粉末，置碗中，以沸水冲点入碗，以茶筅拼命用力打击，水乳交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪即可。茶的优劣： 以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白， 水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。（3）毛茶法即在茶中加入干果，直接以热水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。（4）点花茶法明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香，茶香。色、香、味同时享用，美不胜收。（5）泡茶法此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶，花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好；近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。3、佐茶法以食为主，以食佐茶：如：苗族打油茶客家擂茶第二节茶具选用器为茶之父，水为茶之母。有好茶，须要：妙器 + 真水。“宜砂景瓷”紫砂壶以宜兴产的较好，瓷器宜景德镇产的最好。茶具又称茶器、茶器具， 是泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品；狭义而言，仅指泡茶和饮茶的用具。一、茶具的种类按质地来分类陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等；金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢；漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。常用茶具的特点与性状紫 砂 壶：保温、透气、蓄香，但也容易藏污纳垢。玻璃茶具：透明直观，易散热，不保温，光洁易清洗。陶瓷茶具：具有一定的保温性，透气性中等，光洁易清洗。金属茶具：易散热，外观感觉冰冷。紫砂壶的特点：造型美观大方，质地淳朴古雅、泡茶时不烫手。性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特点： “泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”( 二) 瓷器茶具瓷器的发明和使用稍迟于陶器；瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。1、白瓷茶具2、青瓷茶具青瓷茶具始于晋代，主产地为浙江。唐代顾况茶赋 ： “舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”。诗人皮日休茶瓯 ： “邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”3、黑瓷茶具流行于宋代。宋徽宗赵佶在大观茶论中写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶彩色也。 ”宋代，茶色贵白，所以宜用黑瓷茶具陪衬。黑瓷以建安窑 ( 今在福建省建阳市) 所产的最为著名。所生产的兔毫盏，釉底色黑亮而纹如兔毫，黑底与白毫相映成趣，加上造形古雅，特别为日本茶人所推崇。( 三) 漆器茶具漆器茶具始于清代，主产于福建福州故称为“双福”茶具。福州产漆器茶具：多姿多彩，有“宝砂闪光”、 “金丝玛瑙”、 “釉变金丝” 、 “仿古瓷”、 “赤金砂”等名贵品种。( 四) 金属茶具金属茶具是在历史上昙花一现的茶具，主要是用于宫廷茶宴。中国茶道的基本精神是“精行俭德”，故在茶艺中不提倡使用金属茶具。( 五) 竹木茶具竹木质地朴素无华且不导热，用于制作茶具有保温不烫手等优点。竹木还有天然纹理，做出的茶具别具一格，很耐观赏。目前主要用：竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等，也有少数地区用木茶碗饮茶。竹木茶具茶道组（又称六君子）( 六) 玻璃茶具玻璃茶具是茶具中的后起之秀。玻璃质地：透明、可塑性大。玻璃茶具：晶莹剔透、光彩夺目、光洁、导热性好，时代感强，价廉物美。( 七) 其它茶具（石器茶具）用玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具。台湾：木纹石、黑石胆、龟甲石、尼山石、端石的石茶壶都很受欢迎。一般用于观赏和收藏，在实际泡茶时很少使用。二、茶艺常用茶具的种类以功能将分：（一）主茶具（二）辅助用品泡茶、饮茶时所需的各种器具，以增加美感，方便操作。1. 布巾类：2. 托盘类：三、主茶具的选择与配备茶壶、茶海、茶杯、杯托、茶船；符合泡饮茶的功能要求；实用、便利；容量及数量的搭配。四、茶具与茶类的搭配主要是以色泽上的搭配为主。茶具的色泽指制作材料的颜色和装饰图案花纹的颜色。冷色调：包括蓝、绿、青、白、灰、黑等色，暖色调：包括黄、橙、红、棕等色，凡用数色装饰的茶具可以主色划分归类。茶具与茶类色泽的搭配茶器色泽的选择：指外观颜色的选择搭配。选配原则：要与茶叶相配，饮具内壁以白色为好，能真实反映茶汤色泽与明亮度。注意主茶具中壶、盅、杯的色彩搭配，再辅以船、托、盖置，力求浑然一体，天衣无缝。以主茶具的色泽为基准，配以辅助用品。可根据所泡茶类选用。（一）绿茶类冷色名优茶：透明无花纹、无色彩、无盖玻璃杯；或白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。大宗茶：单人用具，夏秋季可用无盖、有花纹或冷色调的玻璃杯，春冬季可用青瓷、青花瓷多人用具，宜用青瓷、青花瓷、白瓷等各种冷色调壶杯具。（二）红茶类暖色条红茶：紫砂 ( 杯内壁上白釉 ) 、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗。红碎茶：紫砂（杯内壁上白釉）以及白、黄底色描橙、红花和各种暖色瓷的咖啡壶具。（三）乌龙茶类冷色轻发酵及重发酵类：白瓷及白底花瓷壶杯具或盖碗、盖杯。半发酵及轻、重焙火类，朱泥或灰褐系列炻器壶杯具。半发酵及重焙火类，紫砂壶杯具。（四）花茶茉莉花茶：冷色，玻璃杯，青瓷、青花瓷等盖碗、玫瑰红茶：暖色，玻璃杯，斗彩、五彩等盖碗、盖杯、品种的盖碗、盖杯、壶杯具。（五）普洱熟茶（黑茶）暖色普洱生茶（晒青绿茶）冷色第三节泡茶方法一、茶叶的烹制与品饮二、清饮茶冲泡法三、添加茶冲泡法四、配料茶制作法五、冰茶制作法一、茶叶的烹制与品饮1煮茶法直接将茶放在釜中烹煮。是我国唐代以前最普遍的饮茶法。常称为：唐煮2点茶法 -(抹茶 ) 宋代：斗茶时用之。流程：饼茶碾成粉茶碗冲入沸水茶筅用力击打茶水交融渐起沫饽如堆云积雪。一人一碗，一气饮下。领略其中的意趣：茶中寄托着对