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常用食品防腐剂 1、 苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白 色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的 PH 而异,一般 PH5 时抑菌效果较好,PH2.54.0 时抑菌效果最好。例如,当 PH 由 7 降 至 3.5 时,其防腐效力可提高 510 倍。FAO(联合国粮农组织)和 WHO(世界卫生组织) 1994 年规定,苯甲酸的 ADI(每日允许摄入量)为 05mg/kg。根据我国食品添加剂使用 卫生标准(GB27601996)规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表: 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量 /g.kg-1备注碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5苯甲酸葡萄酒、果酒、软糖0.8苯甲酸钠酱油、食醋、果酱(不包括罐 头) 、果汁(味)型饮料1.0以苯甲酸计,塑料桶装 浓缩果蔬汁不得超过 2g/kg。苯甲酸和苯甲酸 钠同时使用时,以苯甲 酸计,不得超过最大使 用量使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制 成 20%30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。 2、 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但 在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等 有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛 使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化 碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的 ADI 为 00.25mg/kg(FAO/WHO,1994) 。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随 PH 降低而增强,但适宜的 PH 范围比苯甲酸广,以 PH6 的介质中使用未宜。根据我国食品 添加剂使用卫生规定(GB27601996)规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下:名称使用范围最大用 量/g.kg-1备注鱼、肉、蛋、禽类制品0.075果蔬类保鲜、碳酸饮料0.2山梨酸低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果 冻0.5葡萄酒、果酒0.6山梨酸 钾酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇1.0以山梨酸计,塑料桶 装浓缩果汁不得超过 2g/kg。山梨酸和山梨 酸钾同时使用时,以 山梨酸计,不得超过 最大使用量使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中,随后添加 到食品中。为了防止山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水, 使用方便,但其 1%水溶液的 PH 为 78,有使食品 PH 升高的倾向,应予注意。、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物。目前,主要 使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最 佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于 水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且 使用范围更广,一般在 PH 为 4范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同,且毒性比苯甲酸低。毒性 与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等,其 ADI 为 010mg/kg(FAO/WHO,1994) 。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)规定, 对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下名称使用范围最大用量/g.kg-1备注果蔬保鲜0.012食醋0.10碳酸饮料0.20对羟基苯甲 酸乙酯和对 羟基苯甲酸 丙酯果味(汁)型饮料、果酱(不包括罐头) 、酱 油0.25以对羟 基苯甲 酸计对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或 醋酸溶液使用。 4.丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙,两者均为白色的结晶颗粒或结 晶 性粉末,无臭或有异臭,易溶于水。 丙酸盐属酸性防腐剂,在 PH 较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑菌浓度在 PH5.0 时为 0.01%,在 PH6.5 时为 0.5%。丙酸盐对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌 有较强的抑菌作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉毒素的 产生有特效,但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性,丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。 丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒性问题,故 ADI 无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。 在以上食品中。丙酸盐(以丙酸计算)的最大使用量为 2.5g/kg。 丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为 3g/kg。在面包和西式糕点制造中,丙酸钠的最大 使用量低于 2.5g/kg,面包发泡稍差些。 5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难 溶于水,故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到 33%。 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的 PH 范围较宽,但 以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆,最大 用量为 0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为:干酪、奶油、人造奶油 2g/kg,清凉饮料 0.05g/kg,乳酸和乳酸饮料 0.2g/kg。 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使用量为 0.61g/kg 以下。使用时一般是将 0.1%0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上,喷洒量为 2040ml/kg。 、天然防腐剂 天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的,或从它们的代谢物中分离的具体 防腐作用的一类物质。这些物质阿安全性较好,能满足人们对食品越来越高的要求。开发 这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。 ()乳球菌肽 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生的一种多肽物 质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用, 可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高,ADI 为 33000IU/kg(FAO/WHO,1994) 。用于罐装食品、植 物蛋白食品防腐的最大用量为 0.2g/kg,乳制品和肉制品的最大用量为 0.5g/kg. ()香辛料提取物 许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此,近年来有研究 从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是 大蒜素。 大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜的食疗作用早已被人们所认识, 它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜 氨酸。蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸则无味。因此,蒜氨蒜适合作为食品防腐剂。 在提取制备蒜氨酸时,应先加热杀死蒜酶,防止蒜氨酸转化为蒜辣素。 此外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有杀菌、抑菌作 用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使用。
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