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自古便有“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”的说法,在众多的海产品中,燕窝、 海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子,被视为宴席上的上乘佳肴,俗 称“海八珍”。但是现在的市场 JS 横行,海参这类营养品质量良莠不齐,特整理了一篇简 单点的选购技巧,跟大家分享一下。市场上常见的不正常海参图市场上常见的不正常海参图:海参鉴别有四艺:海参鉴别有四艺:一看:一看:干海参标准规定的工艺加工的干海参,其色泽为黑灰色或灰色,体形完整端正,个体均匀,大小基本一致,结实而有光泽,刺尖挺直且完整,嘴部石灰质显露少或较少,切口小而清晰整齐,腹部下的参脚密集清晰;单体重按规格分 7 克左右至 15 克以上不等;体表无盐霜,附着的木碳灰或草木灰少,无杂质、异味为上品。相比之下,干海参个体大小参差不齐,形体不正,色泽粗暗,参刺短,刺尖圆钝或残缺不全,腹部下的参脚模糊不清晰;端头切口不规则、不清晰,有较明显的石灰质;体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。 二摸:二摸:干海参个体坚硬,不易掰开,份量较轻,十足干,敲击有木炭感,掷地有弹性、有回音,为上品。劣质干海参易于掰断,并有盐结晶或杂质脱落,手掂有沉重感,敲击或掷地无弹性和回音,盐含量均在 60%以上。 三闻三闻:有淡淡的腥味但不是腐臭味。四掰四掰:将干海参横向切开,其体内洁净无盐结晶,无内脏、泥沙等杂质,断面壁厚均匀,在 3-5mm 以上,断面肉质呈深棕色,光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参,体内有明显的盐结晶或杂质,胶质层薄且厚度不均匀,甚至破碎,形成破洞,组织形态老化即为劣质品。优质的海参就是这样的优质的海参就是这样的。市场上常见海参品种:市场上常见海参品种:(1)刺参()刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以辽宁、河北、山东沿海产量较多。 春、夏、秋三季均生产。一般体长 20 厘米,呈圆筒状。背面略隆起,有 46 行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦,管足密集,排列成 3条不规则的纵带。 口周围具触手 20 个。背面为黄褐色或栗子黑色,腹面为黄褐色或 赤褐色;有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。 干品体呈圆棍状,两端钝圆,腹面较平坦,背部开膛,上有 46 行纵刺,浅黑或浅灰色。每 500 克含 35 只以内为一等,含 3655 只为二等,含 5676 只为三等。参体肥壮、饱满、顺挺,肌 肉厚实,肉刺挺拔鼓壮,体表无残迹下陷缺刻,刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直,肉刺倒伏、尖 而不直,圆椎偏小,体表有溃烂残迹者为次品。一般每 500 克干参水发后可出水参 35004000 克。 (2)花刺参)花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参):在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海,产季多 在春秋季节。一般体长 3040 厘米,体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成 3 纵带,其中中带较宽。口周围有触手 20 个。体色多数为深黄色,带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。 干品体近圆筒形,略扁。两侧较平坦,皮粗者厚硬,粗皮层具有小颗粒。色青黄有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量 125 克以上,二级 50 克以上,三级 30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度 均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀 但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。花刺参为大型经济海参,每 500 克干参经水发可出水参2000 克。 (3)绿刺参)绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多,春季和秋末冬初为生产期。一般体长 30 厘米,呈四方柱形。沿着身体的棱 角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多,排列成3 个纵带,中央一带较宽。口大,稍偏于腹面,周围有触手20 个。体浓绿色 或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。 干品体为方柱形,较细长,色灰黄,体表有 4 行向刺,腹面有细 小细盘。一般分大、中、小三种规格,分别为每500 克含 30 只、40 只 和 70 只以内。参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。腹间无鼓肚砂包者为上品。参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹 间鼓肚、砂包多者为次品。绿刺参为我国重要的经济参类之一,是仅 次于刺参的优质海参。其肉质肥硕,干品出成率高,每500 克干参经水发可出水参 32503500 克。 (4)石参)石参(白石参、黄瓜参):在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域,产期多为春季和秋末冬初。一般体长2530 厘米,略呈椭圆形。口偏于腹面,有触手 20 个。 肛门偏于背面,周围有 5 个石灰质小齿。背面隆起光滑,有稀疏的管 足。腹面平坦,管足排列成 3 纵带,中间一带较稀,排得较宽。体色变 化较大,一般背面为黄褐色或紫褐色,并有许多灰白色不规则的横斑,肛门周围灰白色,腹面颜色较浅。 干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色,两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。无肉刺,背部有疣状突起,腹部有粉状石灰质层。一 般按单只重量分为三种规格。大的每500 克 15 只,中的 25 只,小的 50 只以上。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。每500 克干参水发后可出水参 2000 克。 (5)黑参)黑参(黑狗参、克参、乌狗参):我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。 一般体长 2030 厘米,圆筒状,两端较细。口偏于腹面,周围有触手 20 个。背面疣小,呈管足状,散生不规则。腹面管足小而密集,排列不规则。体黑褐色或深褐色,管足末端为白色。 干品圆筒状略扁,两端渐细。外皮较厚硬,皮面光滑,黑色或黑褐色,有不规则的大疣起,腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等 级,每 500 克含 35 只以内的为一等,含70 只以内的为二等。参体粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、 粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。黑参品质较差,但由于产量多、售价低,仍具有一定的经济价值。每 500 克干参水发后可出水参 2000 克。 (6)白底靴参)白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参):在我国主要分布于西沙 群岛及海南岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。一般体长 35 厘米,体后部常较粗壮。口大,偏于腹面,触手 2527 个。背 面隆起,散生许多小疣,围绕各疣的基部有一白色环,体后部更为明显。腹面平坦,管足密集。体色变化较大,一般背面褐色,腹面颜色较浅。干品体短粗宽大,近圆筒形。背黑褐色,布细小颗粒;腹面白色,平坦如脚掌。一般按单只重量分为大小两种规格,大的每只 125 克以 上,小的的 50 克以上。参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破 痕者为次品。该参为大型、品质优良的经济海参。每 500 克干参水发后可出水参 2250 克。现在商店的海参分进口海参,还有渤海与黄海产的海参,称为本地刺参.营养价值最高的属于本地刺参.现在人们加工海参方法有多种.一.带草木灰的.称为灰参.这样的海参价格便宜,一般在 1400 元-1700 元.这样的海参为什么便宜,因为加工时海参含盐份多,个别的海参质量不是很好,但是外边有一层草木灰一般看不出里面怎样.这样的海参一般发不很大.二,带盐份多或者掺假海参.这样的 海参刺短,粗糙,没有光泽.尽管硬但是很重.三,没有加任何东西的淡干海参.刺尖,长,体有光泽,发出来很新鲜,并且发的个头大. 味道:沒有腐臭味。 產地:多為日本、澳洲、南太平洋產品。 现在市场海参作假主要方法:现在市场海参作假主要方法:盐渍海参:盐渍海参:生产商为了使海参增加重量,用饱和盐水反复蒸煮、加工、晾晒,使其含盐量高达 40%-70%,导致海参营养成分流失特别严重。鉴别方法:1.颜色为白色;2.海参肉质较薄;3.涨发率低。糖海参:糖海参:此产品在加工过程中掺入了糖,因为糖是有机物很难分析它的含量,而且在加入糖的同时也添加了盐,甜与咸的味道相互抵消,从简单的品尝很难判断它的盐含量。一般盐跟糖能占到海参重量的 30-50%左右,很容易让消费者上当。鉴别方法:1.颜色为黑色或黑白色;2.味道甜咸;3.涨发率低。碱矾参:碱矾参:此产品在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐,含杂量占海参重量的 30-50%左右。加工后海参刺挺直,外观比较漂亮,很容易让消费者上当。食用后不仅起不到食疗功效,反而对身体健康危害极大。鉴别方法:1.颜色为黑色或黄褐色;2.味道苦涩;3.涨发率低,含矾的涨发尚可但肉质松散。草木灰海参:草木灰海参:此产品在加工时掺入大量草木灰和盐,反复加工多次,不仅含盐量高,灰分也高,导致海参营养流失严重,刺参肉质薄、无弹性,食用营养成分很低。鉴别方法:1.颜色为灰褐色;2.与同样头数的海参相比质量要重;3.涨发后肉质松散。砂包、盐包海参:砂包、盐包海参:此产品在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参的重量,肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的 30-80%之间,质量特差,发制时容易溃烂。鉴别方法:1.与同样头数的海参相比质量要重;2.海参腹部较凸,其体内有大量的沙子或盐巴。
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