我所知道的麻婆豆腐作者：张永常最近几个月来，海峡两岸、海外侨社的华文报纸，频频报导有关华人食 谱中极为大众化的麻婆豆腐及陈麻婆豆腐 。说起这豆腐，我倒 和它有些渊源，现仅将我所知道的陈麻婆豆腐及麻婆豆腐的一 些轶事写出来，就教於大家。麻婆豆腐是陈姓麻婆（天花後遗症）开的店所烹调的豆腐。因为好 吃出了名，而成为四川的名菜。据我所知，陈麻婆的店是开在成都北门 外的万福桥头。这里我要说明，当时的万福桥不是现今钢筋水泥的万福 桥，而是桥上有木结构屋顶的新万福桥 。我的外公余家就住在万福 桥旁，我家的祖坟也在离万福桥一公里处。所以我对此桥熟悉。万福桥是原成都北门与老西门之间的交通要道，说它是要道，却也勉强， 路不过三公尺左右宽，而桥面上的车道只有两公尺而已。在七、八十年 前，那些店也不过是鸡毛小店而已。那陈麻婆及她的店怎麽会出名呢？ 说来也巧，一九三五年，国民政府势力入川之後，在成都北校场办了个 中央陆军军官学校成都分校 ，录取的学员多是当时川军整编後的下 级军官，约有一两千人，为了便於训练及野外演习，就在北门及老西门 之间、新万福桥附近开了一个专用的城门，名为存正门 。後来，一 九三七年抗战军兴，国府迁都四川重庆，中央军校也将成都军分校改为 校本部，续招第十四期学生。 存正门出入的人变得更多了，军校员 生假日外出活动，就把万福桥头的市集小吃给活跃起来。那些年轻人不 但把陈麻婆豆腐吃出了名，并且将麻婆豆腐的名声传到成都市内。 抗战胜利後，又传播到全中国，更传播到全世界！这一切，依我的看法， 都是存正门造成的。我的表哥是成都分校学员，我的二哥是军校十四期学生， 陈麻婆及 麻婆豆腐之名，是他们告诉我的。又说陈麻婆那家的生意特好。在 她邻近还有一家宋麻婆豆腐店 ，所做的豆腐味道差不多，但是那老 板娘是不是麻子，就不知道了。麻婆豆腐之所以好吃，第一是客人腹饥，即饥者易为食的缘故；第二是 油多，在当时军校学员们的伙食总是缺点油水；第三麻婆豆腐的基本要 件是麻（花椒） 、辣（辣椒） 、烫。麻和辣好办，要烫则非要油多不可， 所以烹调这味菜的绝招是，将酱汁在锅中烹调好了，将豆腐入锅，将酱 汁烧乾到某一个程度，起锅时豆腐温度刚好。同时用水烧的豆腐会老， 用油烧的豆腐不老。将这些辣与烫的豆腐盛入容器後，撒以花椒铺面， 就是一道闻到就会流口水的佳肴。比较起来，辣椒及花椒不是贵重之物，但在当年，食用油是较贵的，好在万福桥外有几家碾坊，是当年榨油之处，挑油的脚夫们，中午打尖（ 吃午饭）常常以物易物，陈麻婆店里不缺油，所以她做的豆腐特别好吃。 麻婆豆腐大多是素的。加肉末的也有，但是不多。据我的记忆，那一盘 送上桌来，只见白白的豆腐，浸在朱红色的油中，上面有些木褐色的花 椒粉，看上去，称得上是色香味俱全。陈麻婆用的辣椒酱是纯的，而不 是掺豆瓣的辣豆瓣。豆腐老嫩程度也是此味菜好坏因素之一。故在家烹 调或开餐馆，只要注意豆腐及辣椒酱的品质，水油比例及烹调时间，试 作两三次，必可烹得令人赞不绝口的豆腐。 麻婆豆腐 用料：豆腐 500 克，牛肉 150 克，青蒜 50 克，郫县豆瓣 40 克，辣椒面 10 克，花椒面 1.5 克，豆豉 20 克，酱油 30 克，料酒 20 克，精盐 5 克，味精 2 克，姜末 3 克，水豆粉 40 克，清油 125 克，清汤 250 克。制作方法：1、豆腐切成 1.3 厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即 可。2、牛肉切末。青蒜洗净，切成 1 厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色， 下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味， 待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面 即成。注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以 动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。