实验 糖水桔子罐头的制作一、实验目的1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不 同与罐头品质的关系。二、实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）三、实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收 选果分级 热烫 去皮、去络分瓣 去囊衣 漂洗 整理 配汤装罐 排气、密封 杀菌 冷却成品l 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在 89 成左右，桔子无畸形无虫斑， 不腐烂。选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级热烫：95100水中浸烫 2545s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.150.2%HCL 溶液 常温浸泡 4050 分钟，再用 0.05%的 NaOH3058浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。 全去囊衣用 0.09%0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%0.09%NaOH 45浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 30 分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重 260 克，加桔子 160 克，加糖水 190 克；汤汁配比：糖水浓 度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于 75。排气密封：热排气采用罐中心温度 6575（全） ，3070，真空排气对真空度控制在300400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用 51415min/100（水）冷却。3.2 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以 10%的 HCL 溶液 80浸泡 4050min 后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以 1%的 NaOH 之沸腾液中放入橘片浸泡 3040s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可 先用 1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： 0.2%HCL45溶液浸泡 10 分钟再用 0.14%NaOH45处理 3min。 0.09%0.12%HCL 溶液 45浸泡 20 分钟再用 0.07%0.09%NaOH45浸泡 5min以上基本工艺流程及（1） （2） （3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液 pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为 15%； （2）配制糖溶液浓度为 20%；（3）配制糖溶液浓度为 40%；（1） （2） （3）每种至少做三罐并标上记号。3.4 杀菌实验：（1）杀菌公式采用 515min/100，其余工序相同。（2）杀菌公式采用 520 min /100，其余工序相同。（3）杀菌公式采用 510 min /118，其余工序相同。（4）杀菌公式采用 510 min /88，糖液 pH 3.7，其余工序相同。（1） （2） （3） （4）每种至少做三罐并标上记号。四、结果讨论不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？五、注意事项4.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于 35时， 食用时囊衣易产生粗硬感。4.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过 50mg/kg。