反式脂肪酸对健康的危害作者：黄伟民机电工程学院专业：电气工程及其自动化年级：09指导老师：林晓岚写作年月：2010.11【摘要】：近年来，食品中人造反式脂肪酸的含量及其对人体健康的危害日益受到全球消费者和世界各国的高度关注。2006年12月5日，美国纽约市卫生委员会通过一项法案， 决定从2007年起步禁用直至全面封杀该市餐饮业使用的人造反式脂肪，成为美国首个反对 反式脂肪的城市。早在2006年9月30日该法案提出后，美国各大餐饮和快速食品巨头如麦当 劳、肯德基、迪斯尼和塔钟等在短时期内纷纷宣称在其供应的食品中将大量减少或停止使 用人造反式脂肪。我国诸多媒体相继进行了报导。由此可见，反式脂肪问题已作为食品安 全领域的焦点引起全社会的共同关注。本文将对反式脂肪酸的性质、来源、检测方法和应 对措施等方面进行简要介绍，以增进对反式脂肪酸问题的关注.【 关键词】：反式脂肪酸；健康；危害；预防措施 在人们越来越关注食品安全、追求天然健康食品的今天, 关于油脂类食品中反式脂肪 酸对人体的危害和潜在的危险性正受到国内外消费者的普遍关注。各国政府的保健机构近 年来也相继出台了有关食品中反式脂肪酸的相关法规。美国食品药品管理局（FDA）要求食 品营养标签上必须标注反式脂肪酸含量，我国、丹麦、荷兰、瑞典、等许多国家也都在探 讨食品中反式脂肪酸的最低限量。 因此，了解其来源与预防措施对保证大众的身体健康是有重要意义的。反式脂肪酸反式脂肪酸1.1.1.1.什么是反式脂肪酸？什么是反式脂肪酸？什么是反式脂肪酸呢？简单的说，反式脂肪酸和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸一样，是一 种脂肪，所以也被称为反式脂肪。但与饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在 不同的是，反式脂肪酸是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子饱和脂肪酸，在肉类、 奶制品及一些热带油类中存在，更不同的还有：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸为人体所需， 反式脂肪酸则危及人体健康。人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，饼干、薄脆饼、油酥 饼之类的烘烤食物，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块 等食物中都存在有反式脂肪酸。1.2.1.2.反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源在天然植物油中脂肪酸双键的存在形式一般是顺式结构，但是这种天然的植物油因为不 饱和程度较高，抗氧化能力差，油脂稳定性不好，不利于长期食用和储存 1。目前，人们 为满足对生产用油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，虽然可以有效地改善油 脂的物化性，但油脂的氢化过程会产生大量的TFA。在我国，人们日常膳食用于烹饪和加工 的油脂中80%90% 的源于植物油的氢化。传统的油脂氢化加工是在镍催化剂的作用下，对 植物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部 分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态（市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等）我 们生活中的不良习惯也导致了TFA 的大量摄入。植物油冒烟的温度通常大于200（如大豆 油208、花生油201、菜籽油225、玉米油216），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将导致TFA的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高 出油发烟的温度，油中所含的TFA 自然越积越多。2.2. 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害自然食物中的反式脂肪酸含量几乎为零, 是一种完全由人类制造出来的食品添加剂, 它 很难被人体接受、消化, 容易导致生理功能出现多重障碍。需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸对人体产生危害，近年来食品和医药行业的动 物学研究表明发现牛、羊等反刍动物的乳脂及其肉制品中含有的共轭亚油酸可能具有降低 癌症风险、防止动脉硬化等功效，虽然共轭亚油酸对人体健康的功效还需更多的研究验证， 但目前的多项研究结果表明，与人造反式脂肪相比，日常摄入由反刍动物产生的反式脂肪 不会对人体健康造成危害。2.1. 造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退Morris 等人2在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取 TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退；老年人则更容易引 发老年痴呆症.2.2. 反式脂肪酸影响生长发育反式脂肪酸影响生长发育怀孕期或哺乳期的妇女, 过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康 ,胎儿或 婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸, 他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症, 影响生长发育。2.3. 增加不孕几率增加不孕几率美国科学家的最新研究发现，如果女士每天摄入食物总热量的2%来自于TFA，那么这些 人因排卵减少而导致不孕的几率将比一般人高70%以上，可能是TFA 引起胰岛素水平不正常 导致不孕。同时，研究还表明，TFA 会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体内的反应4。2.4.反式脂肪酸会降低记忆力反式脂肪酸会降低记忆力有研究表明, 青壮年时期饮食习惯不好的人, 老年时患老年痴呆症的比例更大。反式 脂肪酸对能促进人记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。2.5.反式脂肪酸易引发冠心病反式脂肪酸易引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。2.6.2.6.导致必需脂肪酸导致必需脂肪酸(EFA)(EFA)缺乏缺乏TFA 通过影响-6 脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸；通过对脱氢酶的竞 争性抑制能干扰顺式的-亚麻酸和-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3 脂 肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致EFA 缺乏症，影响神经系统和视力。 Morris 等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退；老年人则更容易引发老 年痴呆症。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止 心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。3.3. 预防措施预防措施随着对人造反式脂肪给人体健康危害的认识深化，世界各国相关政府机构和消费者开始 密切关注人造反式脂肪问题，多个国家已开始限制其在日常食品中的大量分布和使用。年 月日，加拿大成为全球首个要求对食品中的反式脂肪酸含量在食品营养标签中进行标示的 国家。随后在年月日，美国食品药品管理局宣布自年月日起，食品营养标签中必须标注产 品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量。此外，荷兰、瑞典、德国、巴西等国家也先后在 其国内食品生产商对产品中反式脂肪酸含量进行标示。而丹麦是全球第一个宣布限制人造 反式脂肪酸使用的国家。年月日，丹麦政府正式立法规定限制食品中加入的人造反式脂肪 酸不得超过食品所含脂肪量的。我国对食品中反式脂肪酸的使用尚无明确限制规定。目前， 我国相关机构对反式脂肪酸检测的国家标准方法已进入评审阶段，并有可能在国家标准中 对我国食品中反式脂肪酸的含量进行明确限定。3.1. 对现有的氢化技术进行改进对现有的氢化技术进行改进严格控制油脂部分氢化反应条件，如氢化压力3、氢化温度和催化剂的用量，从而将 TFA 的含量控制在最低。一般而言，降低反应温度，提高反应压力，增加反应系统的搅拌 速率并减少催化剂用量，可获得低TFA 含量的产品。但由于目前传统使用的氢化反应设备 的限制很难将部分氢化油中的TFA 降到5 以下。用昂贵的金属作为催化剂（如Pt），不 但可在较低温度下（6 0 ）反应，而且其T F A 含量极低。另外，采用均相催化剂，也 可有效地减少TFA的生成。采用超临界流体氢化反应器与传统使用的氢化反应设备相比，该 氢化反应器反应速度极快，并可制备零TFA 的食用油脂。3.2.设法减少氢化技术的应用设法减少氢化技术的应用氢化技术的应用是把液体油脂转化成塑性脂肪，使其在烹调和烘焙等方面的应用更广， 并可防止油脂氧化变质，改善油脂风味的稳定性。相应地在油脂工业中替代或减少氢化应用的措施有：（1）将极度氢化油脂与非氢化油脂混合；（2）在油脂中加入增稠剂来调节 油脂的塑性；（3)提高抗氧化剂的活性；（4）将稳定性较高的油脂与部分氢化油脂混合， 在减少反式酸的同时又可以降低饱和脂肪酸的含量。3.3.3.3.改进油脂精炼技术改进油脂精炼技术油脂在脱臭过程中产生TFA的含量与脱臭的温度和时间有关4。罗晓岚对大豆油在3个 不同脱臭温度和不同的操作时间下其TFA 含量进行了研究，得出TFA的含量会随着温度和时 间的增加而增加。因此，在脱臭过程中，为了减少TFA 的生成应尽量降低脱臭温度和脱臭 时间。在脱臭设备的选择上，有研究提出：用新式填料式脱臭塔替代目前常用的盘式脱臭 塔问题，由于前者的水蒸汽耗用量少，反式脂肪酸生成量也少，其优越性是很明显的。3.4.3.4.采用交酯化反应生产零采用交酯化反应生产零 TFATFA 含量的油脂含量的油脂与氢化反应不同5，化学法交酯化反应并非用于硬化液体油脂的生产，只是获得适宜 熔点形态的饱和与不饱和脂肪酸的混合脂肪。虽然化学法交酯化反应比氢化反应较为不易 控制，但它可供选择提高（或降低）熔点，并提高油脂稳定性，却不会产生TFA。最常用的 催化剂为甲氧基钠或乙氧基钠6。采用酶作为催化剂的交酯化反应，也可获得更为精确的 控制，以利形成特定的熔点形态。这种反应相对地较为缓慢并可在任何所需的时段予以停 止，以利获得理想程度的交酯化。同时，酶法9不会产生有害的副产物，可提供有效、健 康而环境友好的方法。3.5.3.5.采用基因改良技术采用基因改良技术在油脂加工过程中，TFA 的产生与原料油脂的不饱和程度有关，多不饱和程度越高7， 顺式脂肪酸转变为TFA 的倾向性越大。罗晓岚对4 种植物油脂在同一脱臭温度下的 TFA含 量进行了研究，得出亚麻酸含量较高的双低菜籽油和大豆油的TFA含量要高于亚麻酸含量较 低的玉米油和葵花籽油。因此，可以通过基因改良技术，降低植物油料中的多不饱和脂肪 酸含量。此外，要想真正减少反式脂肪酸对人们健康的损害，还要在膳食上减少反式脂肪 酸的摄入量，应避免和减少食用富含反式脂肪酸的食品如饼干、汉堡、薯条、爆米花、人 造黄油等，尽量避免高温炒菜或是油炸烹调。美国营养学家已经呼吁人们少吃快餐及高油 脂的甜点。对于逐渐富裕起来的中国人，也该给自己敲敲警钟，尤其是那些经常给孩子买 起酥面包、酥脆点心和洋快餐的家长，一定要警惕反式脂肪酸可能给孩子带来的危害。4.4. 结论结论东西方传统饮食的差异使国内对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，但随着西式快餐的 兴起、饮食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量生产和使用， 反式脂已经在一定程度上进人了我国居民的膳食中，因此其潜在健康问题必须引起政府、 学术界和公众的重视。但是我国还没有建立反式脂肪酸的检测标准方法，也没有从政府和 学术团体角度对反式脂肪酸的使用和销售进行任何规范。作为消费者，要学会在生活中保护自己，现在摄入反式脂肪酸最多的人群是青少年， 所以作为家长，应该在食物选择的时候做到正确的指导。具体做法就是：首先既然明白了 反式脂肪酸的危害，首先要少吃，购买食品时尽量不要买此类食品。尤其是孕妇和乳母更 要注意减少反式脂肪酸的摄入量。此外，要约束孩子尽量少吃洋快餐，包括奶油很多的蛋 糕等。当然绝对不摄入反式脂肪酸是不可能的，我们也不要风声鹤唳，但是一定要有这个 意识。只要我们经常意识到大量摄入反式脂肪酸的危害，尽量拒绝含反式脂肪酸多的食品大量摄入，那就对身体健康很有利了。参考文献参考文献1. 雕鸿荪人造奶油与起酥油的加工技术M北京：中国食品出版社;1988.74812. M C Morris, D A Evans, J L Bienias , et al. Dietary fat intake and 6 -year cognitive change in an older biracial community populationJ.Neurology,2004,62:573-1579 3. 黄