雪蛤的涨发与制作方法2014-08-15 嘉美轩精细潮州菜深圳总店（南园路佳兆业中心） 0755-22312535 深圳布吉店（布吉地铁 A 出口） 0755-28800069 广州天河店（体育西路中石化大厦）020-38081313 北京三里屯店（朝阳区嘉盛中心） 010-56255888 关注有惊喜，快快扫一扫吧！http:/weibo.com/shenzhenjiameixuan/home?wvr=5&sudaref=cn.bing.com雪蛤是生长在我国东北林区的一种林蛙，每年的秋季，是雪蛤储存能量准备冬眠的时候，此时的雌性林蛙的输卵管里，聚集了繁殖后代所需要的营养，其滋补功效十分可观。将其捕捉后，摘取雌性林蛙的输卵管，干制成林蛙油，也就是雪蛤油了。雪蛤油也叫蛤蟆油、哈士蟆油、田鸡油、雪蛤膏，是一种较为名贵的烹调原料，因其含有多种生物成份，遇高温很容易被破坏，而且泡发后水份含量很高，所以在烹调时，不能用油炸，只能用煨、烩、炖等低温慢火的烹调方法来制作。鉴别方法：雪蛤以块大肥厚、有脂肪光泽、黄白色、不带皮膜、无血、无卵子、湿度小者为佳，其形状一般呈不规则的块状，偶有灰色或白色的薄膜状的干皮，用手摸之有滑腻感，遇水可膨胀到原状的 10-20 倍。发制方法：1、冲洗干净，去掉杂质。2、放入凉水中浸泡 8 小时。3、换水，顺便去掉筋膜，再浸泡 8 小时。4、再次换水浸泡 16 小时，用镊子进一步捡去杂质和筋膜。5、使用前，将雪蛤放入 80 度的水中，加盖焗两分钟，再加热至接近水开即可取出使用。快速发制方法：将雪蛤放入 60-70 度的水中浸泡 3-4 小时，捡去杂质，冲洗干净，加入冷水（要没过雪蛤），入蒸柜中火蒸 10-15 分钟即可。但是用此方法发出来的雪蛤涨发度比较低，口感稍差，只建议应急时用。雪蛤的菜式制作：冰花炖雪蛤做法：1、莲子三颗，蒸熟去芯，待用。2、红枣一颗，去核切丝，待用。3、将冰糖 20 克放入矿泉水 100 克内煮化，待用。4、发好雪蛤 100 克汆烫一下，放入炖盅内，加进冰糖水，面上放莲子、红枣丝，用保鲜膜封严炖盅，入蒸柜中火炖 45 分钟即可取出食用。芙蓉雪蛤做法：1、炸七彩粉丝碎垫碟底。2、把云吞皮 8 件用圆形模具吸出来，放入盏形模具内，6 成油温浸炸至金黄、定型，捞起晾干油份，置于炸粉丝上。3、发好雪蛤 400 克，用淡盐水汆烫一下，倒起待用。4、蛋清 4 只，加入盐、味精打匀，撇去泡沫，用不粘锅滑炒至 5 成熟时，倒入雪蛤，继续滑炒至 9 成熟，倒在大盘子上。5、用小勺子分装进盏内，撒上少许红椒米，上菜。三色木瓜炖雪蛤做法：1、木瓜一个，去囊，入蒸柜蒸 5-10 分钟（要根据木瓜的成熟度和大小来调控时间），取出控干水份。2、发好雪蛤 100 克，汆烫一下，控干水份，放进木瓜内。3、将冰糖 20 克放入纯净水 100 克内煮化成冰糖水，跟上。4、椰子肉 200 克榨汁，用太古糖浆调好味道（调淡点），跟上。5、老姜 150 克，洗净去皮，榨汁，跟上。嘉美轩精细潮州菜深圳总店（南园路佳兆业中心） 0755-22312535 深圳布吉店（布吉地铁 A 出口） 0755-28800069 广州天河店（体育西路中石化大厦）020-38081313 北京三里屯店（朝阳区嘉盛中心） 010-56255888 关注有惊喜，快快扫一扫吧！http:/weibo.com/shenzhenjiameixuan/home?wvr=5&sudaref=cn.bing.com