核桃燕麦酥性饼干的研制摘要：桃酥是我国传统的糕点食品，属于高糖高脂产品，不符合消费者对合理膳食的 需求。本文在传统工艺的基础上添加适量的核桃、燕麦粉，研制出了一种新型核桃燕麦 不仅能满足工艺条件，而且提高了产品营养及风味，核桃燕麦饼干是以低精面粉为主要原料，分别对添加核桃、燕麦、白砂糖、玉米油、 小苏打、奶粉、盐制作核桃燕麦饼干进行了研究。根据单因素正交实验得出白砂糖、核桃、 燕麦、奶粉、小苏打的添加量分别为 30%、50%、30%、6%、0.9%时为最佳配比，最佳配 比饼干色、香、质地、口感较佳，营养价值高。 关键词：核桃；饼干；燕麦；玉米油核桃又名胡桃是重要的干果和木本粮油产品，是世界四大干果之一，核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是健脑益智、益寿、美容美发和预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子” 、 “长寿果。 核桃仁中含有 18 种氨基酸,且 8 种必需氨基酸的含量合理 ,接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准 ,是一种良好的蛋白质【1】。燕麦是一种具有极高价值的谷物，其蛋白质、铁、脂肪的含量较高，不含胆固醇，对高血脂病有良好的治疗效果，是适合于中老年人的产品之一。酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干【2】。这种饼干是通过面团调制而形成较少的面筋。利用面团缺乏延伸性和弹性使产品酥脆易碎，是一种深受大众喜欢的方便食品；随着人们生活水平的不断提高，对食物品质的要求也在不断的提高，开始追求食物的质量、口感、色泽、风味和营养价值。为了满足人们的要求，制作了核桃燕麦酥性饼干。核桃燕麦酥性饼干是兼有核桃、燕麦的营养价值和酥性饼干的美味口感的一种饼干。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料核桃：新疆薄皮核桃温 185，购于新疆阿拉尔市；低精面粉、燕麦、小苏打、玉米油、白砂糖、奶粉、盐、鸡蛋均为市售。1.1.2 仪器与设备XYF-3K 型红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102 微型植物试样粉碎机：北京市光明医疗仪器有限公司1.2 实验方法1.2.1 工艺流程原材料制备称量预处理面团调制成型烘烤冷却成品1.2.2 操作要点 原材料制备：选用新鲜无眼的核桃去核；用 0.7%氢氧化钠煮沸 1 分钟去核膜；将其放 入 50的烤箱中烘烤 10 小时；将燕麦打成粉沫状，称量面粉、燕麦、玉米油、糖、食盐、 小苏打以备用。 搅拌：将鸡蛋、小苏打（捻碎） 、玉米油、糖放入调和盆内搅拌均匀至糖溶解 和面：将面粉、燕麦粉、盐、奶粉放入 60 目的面粉筛筛入调和盆内开始和面（和面时 用手顺时或逆时搅拌，切勿用手摁，否则饼干酥性将会变差） ，用保鲜膜包好放置 20 分钟。烘烤：用底火 100、面火 180烘烤 15 分钟左右取出即可。 1.3 感官评定 五位味觉正常的、无偏爱的专业感官评定员对核桃燕麦酥性饼干进行评定，打分并求 出平均值。成品的感官评定分表如表 1 所示。 表 1 核桃燕麦酥性饼干的感官评分表指标特征评分硬度饼干硬度适中，具有一定的脆性25 口感甜度适中，口感细腻，具有核桃的香气25 色泽淡黄色，具有一定的裂纹25 气味具有核桃饼干的香气，无异味251.4 结果分析：核桃燕麦酥性配方研究 1.4.1 核桃燕麦酥性饼干的单因素研究 根据配方的烘烤百分比，每个配方中基本配料（低精面粉 100%、鸡蛋 50%、奶粉 6%、食盐 0.7%）保持不变，单因素研究包括：白砂糖的添加量、核桃的添加量、燕麦的 添加量、玉米油的添加量和小苏打的添加量。 在核桃仁添加量 30%，燕麦粉添加量 20%，玉米油添加量 40%，小苏打添加量 0.5% 的条件下，设置白砂糖的添加量（A）分别为 15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼 干品质的影响。 在燕麦粉添加量 20%，玉米油添加量 40%,小苏打添加量 0.5%，白砂糖添加量 40%的 条件下，设置核桃仁的添加量（B）分别为 35%、40%、45%、50%、55%，研究其对饼干 品质的影响。 在核桃仁添加量 30%，白砂糖添加量 40%,玉米油添加量 40%，小苏打添加量 0.5%的 条件下，设置燕麦粉的添加量（C）分别为 15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼干 品质的影响。 在核桃仁添加量 30%，燕麦粉添加量 20%,白砂糖添加量 40%，小苏打添加量 0.5%的 条件下，设置玉米油的添加量(D)分别为 25%、30%、35%、40%、45%，研究其对饼干品 质的影响。 在核桃仁添加量 30%，燕麦粉添加量 20%,玉米油添加量 40%，白砂糖添加量 40%的条件下，设置小苏打的添加量（E）分别为 0.6%、0、7%、0.8%、0.9%、1.0%，研究 其对饼干品质的影响。 1.4.2 核桃燕麦酥性饼干配方的的多因素研究 采用正交试验法对影响核桃燕麦酥性饼干品质的主要因素进行了研究和分析，根据单 因素实验结果确定因素和水平。 2.结果与分析 2.1 核桃燕麦酥性饼干的单因素分析 2.1.1 白砂糖添加量对饼干品质的影响见下表 1 表 1 白砂糖添加量对产品品质的影响白砂糖添 加量%色泽口感形态质地评分15色泽不均匀， 光泽差甜味很淡，口感松 脆不完整，较粗 糙孔洞较大7020色泽不均匀有点干，甜味淡， 无异味花纹不清晰多孔状，不细密7525棕黄色，光泽 不明显甜味不够，无异味厚薄不均匀孔洞细密，孔洞 小7030金黄色，色泽 均匀口感较佳，松脆外形完整，花 纹均匀断面均匀，细密， 无孔9035棕黄色，光泽 不明显口感不错，有点甜厚薄不均匀孔洞细密，孔洞 小76表 1 为白砂糖添加量对产品品质的影响。有表可知：糖添加量为 15%、20%时，产品 色泽不均匀，口感干，味淡，断面孔洞较大；糖添加量为 30%时，产品金黄色、色泽均匀， 外形完整，口感松脆，感官评分最高。综合考虑糖添加量为 30%时为最佳。 2.1.2 核桃的添加量对饼干品质的影响见下表 2表 2 核桃添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响核桃添 加量%口感色泽形态评分35吃不出核桃味色泽不均匀形态不完整50 40核桃味不浓无光泽薄厚不均匀55 45核桃味不浓棕黄色薄厚不均匀60 50核桃味浓厚，口感酥脆金黄色形态完整，薄厚均匀90 55核桃味太浓，口感酥脆棕黄色形态不太完整80表 2 为核桃添加量对产品品质的影响。由表可知：核桃添加量为 35%、40%时，产品色泽 不均匀核桃味不浓，薄厚不均匀；核桃添加量为 50%时，产品金黄色、口感较佳，核桃味 浓厚，口感酥脆，薄厚均匀，感官评分最高。综合考虑核桃添加量为 50%时为最佳。 2.1.3 燕麦的添加量对饼干品质的影响见下表 3表 3 燕麦添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响燕麦添 加量%口感色泽质地评分15无燕麦味棕黄色，色泽不均 匀孔洞较大6020燕麦特性不明显棕黄色孔洞较大70 25燕麦味淡棕黄色孔洞不均匀7030口感较好，突出燕麦特性金黄色孔洞细密，均匀88 35燕麦味浓，口感粗糙棕黄色孔洞不均匀75表 3 为燕麦添加量对产品品质的影响。由表可知：燕麦添加量为 15%、20%时，产品棕黄 色、色泽不均匀，燕麦特性不明显，断面孔洞较大；燕麦添加量为 30%时，产品金黄色、 燕麦特性突出，口感较佳，断面孔洞细密均匀，感官评分最高。综合考虑燕麦添加量为 30%时 为最佳。 2.1.4 玉米油的添加量对饼干品质的影响结果见表 4表 4 玉米油添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响玉米油添 加量%口感形态色泽评分25酥性较差，过干面干，不易成型棕黄色71 30酥性较差不易成型棕黄色75 35酥性好形态完整金黄色76 40酥性较好，味较香形态完整，易成型金黄色，色泽均匀86 45酥性较好，过油形态完整，易成型金黄色，色泽均匀78表 4 为玉米油添加量对产品品质的影响。由表可知：玉米油添加量为 25%、30%时， 产品棕黄色，酥性较差、过干，制作过程中面干不易成型；玉米油添加量为 40%时，产品 金黄色、色泽均匀，酥性较好,味较香，感官评分最高。综合考虑玉米油添加量为 40%时为 最佳。 。 2.1.5 小苏打的添加量对饼干的品质影响结果见表 5表 5 小苏打的添加量对核桃燕麦酥性饼干品质影响小苏打添 加量%口感形态质地评分0.6过硬完整孔洞均匀75 0.7清脆完整孔洞均匀80 0.8细腻完整孔洞均匀70 0.9细腻、酥松完整，表面光滑孔洞细腻、密85 1.0苏打味较大断面孔洞断面孔洞较大75表 5 为小苏打添加量对产品品质的影响。由表可知：小苏打添加量为 0.6%、0.7%时，产品 口感过硬，形态完整，断面孔洞均匀；小苏打添加量为 0.9%时，产品口感细腻酥松，形态 完整、表面光滑，断面孔洞细腻、密。综合考虑小苏打添加量为 0.9%时为最佳。 2.2 核桃燕麦酥性饼干配方的多因素分析 通过正交试验，对影响核桃燕麦酥性饼干品质的因素进行了分析，正交实验结果如下 表 6 表 6 L18(53)正交实验设计 水平A 白砂糖B 燕麦C 玉米油D 核桃E 小苏打1252535450.8 2303040500.9 3353545551.0表 7 正交实验结果 序号ABCDE实验结果白砂糖燕麦玉米油核桃小苏打 11111169 21222289 31333375 42112280 52223386 62331176 73121375 83232182 93313279 101133278 111211374 121322181 132123181 142231284 152312377 163132375 173211179 183323282 均值 177.66776.33376.33376.66778.000 均值 280.66782.33382.33380.66782.000 均值 378.66778.33378.33379.66777.000 极差3.0006.0006.0004.0005.000由上表可以看出核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为白砂糖 25%、燕麦 30%、玉米油 40%、核桃 50%、小苏打 0.9%，以该配方做出的饼干颜色金黄色，色泽均匀、口感细腻、 酥脆、香甜可口。 4 结论 本试验研究了核桃燕麦粉酥性饼干的制作工艺，其最佳配方为：低精面粉 100%、鸡 蛋 50%、奶粉 6%、食盐 0.7%、白砂糖 25%、燕麦 30%、玉米油 40%、核桃 50%、小苏打 0.9%，以该配方得出的饼干颜色金黄，色泽均匀、口感细腻、酥脆、香甜可口。拓宽了新 疆核桃的综合利用程度， 提高了饼干的营养价值和保健功能，适合各类人群食用。参考文献 1 董海洲主编焙烤工艺学：中国农业出版社，2008：121-124 马涛主编焙烤食品 工艺：化学工业出版社，2007：13