xxx 酒店管理有限公司*第二届厨房员工考核理论试题*姓名 （切配组：打荷、配份、案台） 得分 一、名词解释（每题 4 分，共 16 分）1、刀工：2、刀法：3、配菜：4、营养素：二填空题:每空 1 分,计 18 分1、xxx 实行董事会领导下的 负责制。2、xxx 企业精神概括为“三个追求” ，即 ； ； 。3、刀法分为 ； ； ； 和其它刀法。4、饮食成本的四要素是： 、 、 、 。5、维生素 C 属于 维生素。 6、xxx 产品的四大系列是： 、 、武昌鱼鲜、 。三、判断题：每小题 1 分，计 10 分（对的打“”错的打“” ）1、14 周岁以下的人一律不负刑事责任。 （ ）2、一切以顾客满意为中心是我们企业经营的最高原则。 （ ）3、用刀切料应使用刀刃的前部，这样方便，省力，美观。 （ ）4、植物原料蛋白质含量较多，动物原料较少。 （ ）5、 “三味一条”是指味道，品味，风味，薄利多销。 （ ）6、嫩肉粉碱性大，应限制使用。 （ ）7、干香菇最好用 70的热水浸泡。 （ ）8、菜肴的价格是通过控制成本来体现的。 （ ）9、切有直切，推切，锯切，拉切等。 （ ）10、xxx 风味特色菜肴源于湖北，成就于武昌，形成于北京。 （ ） 简答题：计 44 分1、xxx 菜品有那些特点？。 （8 分）2、连锁店应达到哪“8 个统一”？（8 分）3、刀工的基本要求有那些？（6 分）xxx 试卷 第 1 页 共页4、配菜有哪些基本要求？（5 分）5、码味有哪些作用和基本要求？（8 分）6、什么叫营养、营养素？人体必须的“六大营养素”有那些？（8 分）五、论述题：（第 1 题配份人员做，第 2 题打荷人员做，第 3 题案台人员做）计 14 分1、联系 xxx 的工作实际，谈谈配菜的重要意义。2、联系 xxx 的实际，结合自己的工作体会，谈谈如何把打荷做好。3、案台是 xxx 的重要岗位，联系实际，结合本职工作，谈谈怎样做好案台工作？xxx 试卷 第 2 页 共 2 页