调味品领域各种不同香辛料及其特点调味品领域各种不同香辛料及其特点一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形, 肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素。二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则 块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有 0.25%- 3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味， 辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等。三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头 蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈 紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜 辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由 蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈，特征大 蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚 类化合物经由热炒在 150160 的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的 清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白 质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对 维生素 B1 的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素 B1 结合，使其由水溶性变为脂容性，延 长了在体内的停留时间。四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子。辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣 椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常, 类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在 130 度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以 及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。五.八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实,因果实呈八角而得名,别称大茴 香,大料.有强列的山楂花香气,带甜味.含 4%-9%的人八角茴香油,主要成分有 28 种,其中约 80%- 90%为反式茴香醚,和 a-蒎烯,茴香醛,黄樟醚,甲基胡椒酚等。六.肉桂肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮,别名安桂,玉桂,牡桂,树桂,菌桂.肉桂有强烈 的肉桂醛香气,先有甜感,后为辛辣味,略苦.含有 1%-2%的桂皮油,主要成分为桂醛(在 85%左 右),苯甲醛,水杨醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分。七.花椒花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,也称香椒,大花椒,椒月.花椒有 特殊辛香气味,芳香强烈,辛麻持久,味微甜.花椒与川椒的果皮均含挥发油,但成分有差别,花椒 主要含柠檬烯(25.1%),8-桉叶素和月桂烯等.而川椒主要含爱樟脑(75%)。八.胡椒胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实,有白胡椒,黑胡椒 之分.胡椒有特异的香气,强烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分为胡椒碱,胡椒林碱等多种酰胺类化合物:又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油),其主要成分为水芹烯及 丁香烯.黑胡椒含有香精油量为 1.2%-2.6%,而白胡椒含 0.8%,胡椒碱的含量差不多,但白胡椒 的淀粉含量为黑胡椒的 1.6 倍,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。九.小茴香为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实,别名茴香,香丝菜.小茴香有温 和的气香味辛,有樟脑般气味,微甜略苦,有灸舌之感.果实含挥发油约 3%-8%,其主要成分为 60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,还有柠檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,还含有 18%的 脂肪油。十.甘草为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根,也称甜草根,红苷草,美草.甘草中含 6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,甘草次酸,草甜素等成分,一般作矫味剂.甜味剂。十一.豆蔻豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子，豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻 素，右旋龙脑，右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱 粉的基本成分；也用于酒类，糖果，烧烤食品等。十二.洋葱与大葱同属百合科葱属 2 年生草本植物，中国人称其为葱头，肉葱或圆葱，日本人称其 为玉葱。洋葱以鲮片紧密肥厚，不抽芽变色者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主 要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式 菜肴的重要调味品。十三.砂仁砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。砂仁有浓郁的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油 1.7%3%，主要成分都是右旋樟脑，乙酸龙脑脂，芳樟醇等，但含量差异很大，造成气味 上的差别。十四.丁香为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实。丁香香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）1420，油中含丁香粉，乙醇 丁香粉和 丁香烯等。磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量 要适当，但对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠中使用。也用于调味品， 糖果，烘烤食品，酒类，冰淇淋，果冻，饮料。十五.草果为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，别名草果仁。草果有特异香气，味辛辣微苦。种子内含挥发油约 0.4，主要成分为碳烯醛，香叶醇， 柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油脂。红豆蔻，草豆蔻，草果可用作酱卤类的辛香调味品。 草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。十六.橘皮为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮，有柑橘的特征香气，味辛温。 果皮含挥发油 1.52，主要成分为右旋柠檬烯，月桂烯，松油烯，枸橼醛，蒎 烯等。十七，白芷为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根，油杭白芷，川白芷，兴安白芷等种类。白芷含挥发油 0.24，主要成分有香豆精类化合物，白芷素，白芷醚，氧化前胡素，珊瑚素等。因其气味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用 香料。山东菏泽地区熬羊汤习惯有浓烈的白芷味。十八.薄荷唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物薄荷的叶，茎和花序，学名亚洲薄荷。薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷 脂等。十九.高良姜为姜科山姜属多年生草本植物高良姜的干燥根状茎，别名良姜，大良姜。高良姜有特殊香辣气味，含 0.51.5挥发油，主要成分为 1.8桉叶素，蒎烯， 丁香油酚，高良姜酚，桂皮酸甲脂等。高良姜味辛，能健脾消食，更是具有地方特色的肉 制品调料，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜。调味时，与花椒，大料等配合使用 效果更好。二十，桂花为木犀属长绿乔木或小乔木植物桂花的花，也称岩桂，木犀，九里香。桂花有清新浓郁的香气，香中带甜，幽远四溢，清雅超凡。品种不同的桂花浸膏的 成分有差异，共同的成分包括 2，4甲基己烷，反式芳樟醇氧化物，顺式芳樟醇氧化 物等：金桂的特有成分反式叶醇，顺式叶醇，1乙基2 甲基苯，月桂烯等 160 余种： 银桂的特有成分有乙醇，乙醇异戊醇，5甲基庚烷等 120 多个。作为我国特有的芳香植物，民间传统上常将鲜花直接用于糕点，或浸制调配桂花酒， 或熏制桂花茶，也可用于盐或糖腌制用于日常的烹调。二十一，山奈为姜科山奈属多年生草本植物山奈的干燥根茎，别名沙姜，三籁。山奈有樟脑样香气，味辛辣。含挥发油 34，挥发油中主要成分为龙脑桉油精， 对甲氧基桂皮酸和桂皮酸。多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。二十二，紫苏为唇科紫苏属一年生草本植物山奈的干燥叶,也称为赤荣苏,红苏,红紫苏,皱紫苏.紫苏 有特异的清鲜草样的香气,茎叶含挥发油约 0.1%-0.2%,主要成分为左旋紫苏醛,左旋柠檬烯, 紫苏酮,蒎烯等。二十三.檀香为檀香科檀香属半寄生性常绿小乔木植物檀香的干燥心材,别名白檀,白檀木.檀香有强 列持久的特异香气,味微苦,含挥发油(白檀油)1.6%-6.0%,主要成分为檀香醇(90%以上),其它 为红没药烯,檀香萜酮,檀香烯,愈创木酚等,可用于肉制品,复合香味。